6月の献立

 初夏 涼風の宴
前菜 甘長唐辛子とじゃこの山椒煮 鰻握り 新甘薯蜜煮 夏豆釜煎り 山竹田楽 青梅
   新小芋酒盗煮

夏野菜を中心に七種盛りの前菜でまずは一献

お椀 水無月真丈 錦糸瓜 ジュンサイ 叩きおくら 梅肉

三角に切った水無月真丈は鱧のすり身に小豆を混ぜ蒸しあげたものです。

向付 名物馬刺し三種盛り

竹の器に赤身の部分とたてがみ 鶴の器にはふたえごと呼ばれるアバラの部位を
夏らしく氷に盛りました

凌ぎ 水田牛蒡の飯蒸し 小国三元豚の蒸し煮込み 辛子

表面を焼いて油を落とした豚肉は温泉の蒸気で半日蒸し煮込みにしました

箸休め 大人のポテトサラダ 

蒸した新じゃがに粒マスタードとバルサミコ 醤油で味付けを。
中にクリームチーズと干しブドウを入れトリフを散らしました
天に揚げた大葉を盛って

焼き物 日田産若鮎 塩焼き 蓼酢

熊本県の解禁は6月末ですが大分県は5月末にすでに解禁になっております。
温泉街川下の杖立川にも釣り人の方をよく見かけます。
この時期のアユは頭から食べられるよう限界まで焼きます。

冷鉢 阿蘇の赤牛 トマト 赤茄子オランダ煮 空豆 土佐酢ジュレ

しゃぶしゃぶにした赤牛と夏野菜に土佐酢のジュレをかけさっぱりと

ご飯 麦とろ飯

香の物 三種

止椀 田舎味噌汁

甘味 杖立プリン

五月の献立

 小国町の花 恵美根 が咲いております


先付 筑後川稚鮎の白煮 紫蘇胡瓜 こし油 蕨 辛子酢味噌

酒で煮た稚鮎と合わせるのは山菜の女王といわれるこしあぶらです。 胡瓜には赤紫蘇のジュレをかけて

添え 新じゅんさい 山独活 おくら トマト 旨酢

飲む酢の物です。リーデルのグラスに入れて

お椀 筍と枝豆のひろうす 蕗流し 木の芽

豆腐と魚のすり身、山芋の生地で作ったがんもです。

向付 馬刺し素麺 温泉卵 揚げおにおん 生姜

細つくりにした馬刺しを温泉卵と一緒にそば出汁で

向付 川鱒焼き霜造り 山葵菜

油ののった日田産の川鱒は表面を炙りさらに大根おろしと一緒にさっぱりとお食べください

お凌ぎ えんどう豆のおこわと 阿蘇赤牛のローストビーフ 甘藷蜜煮

えんどう豆の鞘で取った出汁で蒸しあげたおこわにバルサミコをかけたローストビーフを柏の葉にくるみました

箸休め 肥後の赤茄子の御浸し 唐墨 ブタレバーと原木椎茸の春巻き

我が家ではおなじみのドイツハムマイスター杉本氏が作る小国三元豚のレバーペーストに小国の名物原木椎茸とフランス産のセミハードのチーズ、隠し味に柚子胡椒を入れ和風テイストにした春巻きです。

強肴 鰻の東寺蒸し 焼き粟麩 梅 百合根

鰻と梅は食べ合わせで悪いというのは全くの迷信らしいそれどころか栄養学的に
もっともすぐれた食べ合わせと先日某テレビ番組でやっておりました。
出汁を使わずに湯葉汁と卵で蒸し固めております。

鍋 新じゃが 新玉ねぎ 菊池産黒豚 スナップえんどう

新じゃがは一度蒸して油で揚げオランダ煮に、新玉ねぎは丸ごとオーブンで30分蒸し焼きに。
黒豚は温泉の蒸気で半日蒸し煮込みにしました。

ご飯

香の物

止椀 田舎味噌汁

甘味 杖立プリン


4月の献立

 晩春花見の頃の宴
前菜 白魚 汲み上げ湯葉 菜の花 桜長芋 黄味酢

阿蘇赤牛と小国高原トマト 原木椎茸のポン酢おろし和え こごみ

お魚とお肉お中心にさっぱりとした前菜二種です。

お椀 桜豆腐 桜鱒 一寸豆 花びら大根

桜色の胡麻豆腐に桜の花の塩漬けを香りに、桜鱒は塩焼きにし桜の葉の塩漬けに巻いて椀種にしました。 桜の花びら型に剥いた大根を散らして桜尽くしのお椀です。

向付け 桜肉 赤身 たてがみ ふたえご

桜肉とはご存知熊本名物の馬刺しです ふたえごとはあばら部分の肉で脂肪と赤身の三枚ばらの部位です。 こりこりとした触感をお楽しみください

凌ぎ 竹炭うどん 葉山葵 山芋 いくら 新牛蒡

竹炭を練りこんだ冷やしうどんです。 杖立の山に自生している山葵の葉の醤油付けをとろろと一緒にうどんにかけてお食べください。

焼き物 小国産三元豚熟成スモークのグリル 筍 アスパラ ジャージー牛乳のホワイトソース

本場ドイツでハムソーセージのマイスターの資格を取ったご主人にお願いして作って頂いております熟成ポーク 軽くスモークしたものを焼きました。

強肴 えんどう豆のムース 帆立 才巻

えんどう豆の茶わん蒸しをエスプーマというムースを作る装置に入れなめらかな泡のムースに

進肴 稚鮎と新玉ねぎのすき焼き 芹 榎 焼き豆腐 温玉

現在杖立川にも放流している日田産の稚鮎です すき焼きの甘辛い出汁で煮て 温泉卵をつけてお食べください

ご飯 阿蘇高菜飯

香の物

止椀 田舎味噌汁

甘味 杖立プリン

今月のお勧め日本酒とワイン

 毎月月替わりでお勧めしている日本酒とワイン
今月は福岡の 若波 純米です

福岡で唯一の女性杜氏「 今村友香 」さんが大事にかもしだすお酒「 若波 」ブランド
福岡県糸島産の山田錦と三潴産の夢の一献を使用
薫りはうれたバナナ香 含むと甘みを伴った幅のある甘みが口の中に広がります
ワイングラスにて提供いたします

ワインは岩の原葡萄園 深雪花 マスカットベリーA

日本ワインの父といわれる川上善兵衛が作った国産品種マスカットべりーAの完熟物をを厳選して醸造 。 濃縮感のある果実味がふくらみあるまろやかさをかもしだします
2012国産ワインコンクール銀賞

弥生 3月の献立

 仲春 ひな祭りの頃の宴

一献 白酒ジャージカクテル

食前酒に蓬莱河津酒造の甘酒をジャージー牛乳でわり桃のリキュールで香りをつけました。

先付 蓬豆腐 こごみ 土筆 山葵 出汁

よもぎを湯がいて刻んだものを胡麻豆腐に練りこみました。 素揚げしたつくしとこごみの御浸しを添えて

前菜 原木椎茸とレバーペースト 川鱒のタルタル春キャベツロール 蕗梅煮長芋梅酢漬け

焼いた原木椎茸に合わせたのはドイツで修行しマイスターの資格を持つデュセル(小国町北里)のレバーペースト

お椀 揚げ豆腐 蕗の薹 湯葉 白味噌仕立て 辛子

やさしい甘みの京都の白味噌を蕗の薹のほろ苦さと一緒に

向付 馬刺し紅白盛り 海胆醤油のエスプーマ

名物の馬刺しはうにと卵黄 、醤油で作ったムースで

お凌ぎ 温泉蒸し寿司 鰻 錦糸玉子 椎茸 蕨 空豆 いくら

温泉の蒸気で蒸した蒸し寿司です。

鉢物 菊池黒豚甲州煮 小国大根 青梗菜

甲州煮とは、ワインで煮る調理法です。 煮たときに使った熊本ワインのマスカットベリーAを一緒に

強肴 阿蘇赤牛胡麻酢和え 菜の花 山独活 より人参

しゃぶしゃぶにした赤牛をごまだれで。生の山独活と一緒に

進肴 筍 白魚 卵とじ 若芽  芹 うすい豆 粉山椒

そのまま食べてもよしご飯にかけて丼感覚で食べていただいてもいいと思います。

ご飯  

香の物

止椀 田舎味噌汁

甘味 杖立プリン

如月の献立より

 立春 節分の宴

節分を意識したお膳です 福の方に前菜 鬼の方が先付です

先付 きんこ 山独活 芹 子持ち昆布 御浸し いくら

きんことはナマコを干したものでそれを4日かけて戻し炊いたものです。
黒くて角があることから鬼のこん棒に見立てています。

前菜 汐子たまり漬け 菜の花 ごまめ 胡桃松風 慈姑 川海老 福豆

豆まきにちなんで升の器に祝い肴を盛りました。

お椀 若竹 貝柱真丈 

はしりの筍と若芽のお椀です

向付 馬刺し 山芋叩き とんぶり 醤油ムース

熊本名物の馬刺しは叩いた山芋ととんぶりを添えて 生姜醤油をエスプーマでムースに

凌ぎ 鰻と蕗の薹のいなり寿司 クリームチーズと酒盗の胡麻団子

初午にちなんでいなり寿司を鰻と蕗の薹の苦みで大人の稲荷に

口替わり 百合根のすり流し 黒こしょう ぶぶ霰

鶏のスープに裏ごした百合根をときました。

焼き物 川鱒の養老焼き 雪輪蓮根

幽庵地につけた川鱒に卵白と山芋の生地をのせて名残雪に見立てて焼きました。

鉢物 小国大根風呂吹き 阿蘇赤牛 

地元小国の名産大根に柚子味噌をぬって

ご飯  香の物

止椀替わり 和風カレー


出汁でといた和風カレーです ブログにて作り方紹介してます。
http://tuetate.jugem.jp/

甘味 杖立プリン

今月のおすすめ

旅館のお料理は月替わりで毎月かわります。
ありがたいことに毎月来ていただけるお得意様もいらしてそのためにも毎回違ったものをと心がけておりましたが、いまさらながら気づきました。
飲み物もできるだけ月替わりで変えてみてはと・・・・
常時飲み物は日本酒(地元小国の造り酒屋 蓬莱 ) 焼酎 (小国の芋 球磨の米を中心に)
ワイン(熊本ワイン 菊鹿を中心に) ビール(大手メーカーの物)
御旅行なのでできるだけ地元の物をと思い長年変えませんでしたがリピーターさんのためにも
今年よりこれに加えてお勧め飲料を月替わりでおだしするこにしました。
1月は新年の乾杯用にスパークリングワインを数種
そして二月のおすすめがこの二種です。

福岡の日本酒三井の寿 みての通りワインボトルに入ってますがワイン酵母を使った日本酒です
ワイン用のグラスでお出しします。
1杯 700円

そして
大分安心院ワイナリーのメルロー樽熟成
何はともあれエチケットがおしゃれ
葡萄の濃縮感も感じられながらも比較的余韻も短くさっぱりいただける赤わいんです。
こちらもグラスで1杯700円税別です

こんな感じで毎月おすすめを紹介したいと思います。


新年のご挨拶

 新年 開けましておめでとうございます。
本年も昨年同様米屋別荘並びに杖立温泉を
どうぞよろしくお願い申し上げます



昨年年末にテレビでご紹介させていただきました
ももちはまストアー企画好評受付中です。

2月末まで 休前日・連休除く
離れ 1泊二食 17850円   母屋 12850円 ( 別途 入湯税150円かかります )

お申し込みの際に必ずテレビのももち浜ストアー企画とお尋ねください
通常プランとお料理の内容が変わってまいります

お待ち申し上げております。

元旦 朝の献立


お屠蘇


お重
田作り 数の子 黒豆 鰻巻卵 〆蒲鉾 鶏胡桃松風 栗きんとん 鴨ロース
海老キャビア 六方里芋 ねじ蒟蒻 梅人参 椎茸含め煮 高野豆腐 結び昆布
ローストビーフ 等々


焼き物 鰤照り焼き

茶わん蒸し

雑煮 亀甲大根 日の出人参 地鶏 焼き餅 水菜

新春の宴 お正月三ヶ日の献立

 祝い肴 阿蘇赤牛ローストビーフ 蟹袱紗卵 菜の花 飛び梅百合根 子持ち昆布 子持ち鮎
     川海老 松かさ慈姑
 猪口  紅白なます いくら

 
お椀 地鶏丸 丸餅 紅白熨斗大根人参 祝い菜  原木椎茸 柚子 金箔


向付 肥後馬刺し 紅白盛り 握り寿司 


向付 汲み上げ湯葉


凌ぎ 鰻蕪蒸し 百合根 粟麩 銀杏 銀餡 山葵


箸休め 柚子の粉雪ソルベ


焼き物 川鱒味噌幽庵焼き 赤飯唐墨 花蓮根


強肴 伊勢海老 鮑 胡瓜 若芽 りんご酢和え 


鉢物 猪柔か煮 小国大根 金時人参 新筍オランダ煮 水菜 辛子



ご飯 赤牛 小丼

香の物

止椀 田舎味噌汁

甘味 杖立プリン


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