如月の献立より

 立春 節分の宴

節分を意識したお膳です 福の方に前菜 鬼の方が先付です

先付 きんこ 山独活 芹 子持ち昆布 御浸し いくら

きんことはナマコを干したものでそれを4日かけて戻し炊いたものです。
黒くて角があることから鬼のこん棒に見立てています。

前菜 汐子たまり漬け 菜の花 ごまめ 胡桃松風 慈姑 川海老 福豆

豆まきにちなんで升の器に祝い肴を盛りました。

お椀 若竹 貝柱真丈 

はしりの筍と若芽のお椀です

向付 馬刺し 山芋叩き とんぶり 醤油ムース

熊本名物の馬刺しは叩いた山芋ととんぶりを添えて 生姜醤油をエスプーマでムースに

凌ぎ 鰻と蕗の薹のいなり寿司 クリームチーズと酒盗の胡麻団子

初午にちなんでいなり寿司を鰻と蕗の薹の苦みで大人の稲荷に

口替わり 百合根のすり流し 黒こしょう ぶぶ霰

鶏のスープに裏ごした百合根をときました。

焼き物 川鱒の養老焼き 雪輪蓮根

幽庵地につけた川鱒に卵白と山芋の生地をのせて名残雪に見立てて焼きました。

鉢物 小国大根風呂吹き 阿蘇赤牛 

地元小国の名産大根に柚子味噌をぬって

ご飯  香の物

止椀替わり 和風カレー


出汁でといた和風カレーです ブログにて作り方紹介してます。
http://tuetate.jugem.jp/

甘味 杖立プリン

今月のおすすめ

旅館のお料理は月替わりで毎月かわります。
ありがたいことに毎月来ていただけるお得意様もいらしてそのためにも毎回違ったものをと心がけておりましたが、いまさらながら気づきました。
飲み物もできるだけ月替わりで変えてみてはと・・・・
常時飲み物は日本酒(地元小国の造り酒屋 蓬莱 ) 焼酎 (小国の芋 球磨の米を中心に)
ワイン(熊本ワイン 菊鹿を中心に) ビール(大手メーカーの物)
御旅行なのでできるだけ地元の物をと思い長年変えませんでしたがリピーターさんのためにも
今年よりこれに加えてお勧め飲料を月替わりでおだしするこにしました。
1月は新年の乾杯用にスパークリングワインを数種
そして二月のおすすめがこの二種です。

福岡の日本酒三井の寿 みての通りワインボトルに入ってますがワイン酵母を使った日本酒です
ワイン用のグラスでお出しします。
1杯 700円

そして
大分安心院ワイナリーのメルロー樽熟成
何はともあれエチケットがおしゃれ
葡萄の濃縮感も感じられながらも比較的余韻も短くさっぱりいただける赤わいんです。
こちらもグラスで1杯700円税別です

こんな感じで毎月おすすめを紹介したいと思います。


新年のご挨拶

 新年 開けましておめでとうございます。
本年も昨年同様米屋別荘並びに杖立温泉を
どうぞよろしくお願い申し上げます



昨年年末にテレビでご紹介させていただきました
ももちはまストアー企画好評受付中です。

2月末まで 休前日・連休除く
離れ 1泊二食 17850円   母屋 12850円 ( 別途 入湯税150円かかります )

お申し込みの際に必ずテレビのももち浜ストアー企画とお尋ねください
通常プランとお料理の内容が変わってまいります

お待ち申し上げております。

元旦 朝の献立


お屠蘇


お重
田作り 数の子 黒豆 鰻巻卵 〆蒲鉾 鶏胡桃松風 栗きんとん 鴨ロース
海老キャビア 六方里芋 ねじ蒟蒻 梅人参 椎茸含め煮 高野豆腐 結び昆布
ローストビーフ 等々


焼き物 鰤照り焼き

茶わん蒸し

雑煮 亀甲大根 日の出人参 地鶏 焼き餅 水菜

新春の宴 お正月三ヶ日の献立

 祝い肴 阿蘇赤牛ローストビーフ 蟹袱紗卵 菜の花 飛び梅百合根 子持ち昆布 子持ち鮎
     川海老 松かさ慈姑
 猪口  紅白なます いくら

 
お椀 地鶏丸 丸餅 紅白熨斗大根人参 祝い菜  原木椎茸 柚子 金箔


向付 肥後馬刺し 紅白盛り 握り寿司 


向付 汲み上げ湯葉


凌ぎ 鰻蕪蒸し 百合根 粟麩 銀杏 銀餡 山葵


箸休め 柚子の粉雪ソルベ


焼き物 川鱒味噌幽庵焼き 赤飯唐墨 花蓮根


強肴 伊勢海老 鮑 胡瓜 若芽 りんご酢和え 


鉢物 猪柔か煮 小国大根 金時人参 新筍オランダ煮 水菜 辛子



ご飯 赤牛 小丼

香の物

止椀 田舎味噌汁

甘味 杖立プリン

12月の献立

 初冬 年の瀬の宴

前菜 ほうれん草と揚げの辛子和え 阿蘇のそば米 原木椎茸 白木耳  冬至南京  
    山海胆クリスピー寿司 ハラスオイル浸け柚子胡椒風味

クリスピー寿司とは一口サイズの寿司飯を油で揚げ表面をカリカリに。 その上に豆腐の味噌漬けとイクラをもりました。

お椀 胡麻豆腐 雲子 金時 水菜 柚子 薄氷

たらの白子をその見た目から雲子といいます。 うすくへいだ蕪を薄氷に見立てて

向付 馬刺しのユッケ 薬味いろいろ

コチジャンとごま油などで味付けした馬刺しにいろいろな薬味を添えて

向付 川鱒のたたき もみじおろし ポン酢

お造りもう一品は柚子釜にもった川鱒のたたき


凌ぎ 鰻とむかごの飯蒸し 雪輪蓮根

鰻とむかごの飯蒸しは雪笹でくるんでせいろでむしました

口直し りんごとかぼすのスパークリング

さっぱりとした飲む酢の物です

焼き物 黒豚の低温ロースト かぼす 玉葱もろみ

菊池産の黒豚を塊のまま150℃で1時間焼きました。 しっつとりと柔らかくジューシーです。

進肴 赤目芋饅頭 トマト餡 生姜

赤目芋は出汁で炊いてつぶし蟹の身を混ぜあられをつけて揚げました。 トマトジュースと出汁の餡をかけて。 和風のカニクリームコロッケです。

鍋 阿蘇赤牛の土手煮 小国大根 焼き豆腐 葱 一味


赤みそと白味噌で炊いた赤牛の鍋です。 ご飯にかけて食べてもGOODです

11月の献立

 晩秋 開炉の宴

11月は茶の湯の席で炉を開き新茶を入れた壺の封を切る口切りの時です。
お料理も事始めに倣い祝いの膳でご用意いたしました。

前菜 鮎うるか 蒟蒻和え 川鱒小袖寿司 むかご 日本南京茶巾 紅葉麩

祝い風に奉書でまき水引をかけました。 日本南京はかぼちゃの原種でひょうたん型の南京です。

温物 山海胆豆腐 鰻 玉締め


肌寒いこの時期まずは前菜とこの暖かい茶わん蒸しでお出迎えいたします。
山海胆とは熊本 五木村の郷土食で豆腐をもろみ味噌につけた濃厚でチーズみたいな酒肴です

お椀 銀杏真丈 焼き舞茸 紅葉人参 初霜仕立て 柚子


蕪のおろしたものを葛で緩めに止めた吸地にとき初霜に見立てました

向付 馬刺し 長芋とんぶり 加減酢


熊本名物の馬刺しはポン酢ベースの和風ドレッシングで召し上がって頂きます。

凌ぎ 筍芋豊年揚げ 蟹と菊の餡 隠元 もぐさ生姜


出汁で炊いた筍芋に焼き米を衣代わりにつけ揚げました。 それに餡をかけて

箸休め かぼすのソルベ 葡萄豆


我が家で取れたかぼすの汁に白ワイン卵白などを混ぜソルベに 甘さを極力抑えています。

焼き物 肥後ムラサキの和風グラタン 阿蘇赤牛のミートソースと豆乳と湯葉のホワイトソース

和風のグラタンに熊本ワインのマスカットベリーAを一緒にいかがでしょうか

鍋 阿蘇黒豚ときのこ鍋 小国大根 柚子胡椒

原木椎茸 天然なめこ 大山榎 平茸 あわび茸 などのきのこ類を鶏がらで取った出汁で

ご飯 いろいろきのこの佃煮

香の物

止椀 田舎味噌汁

甘味 杖立プリン

 

10月の献立

 先付 柿なます 蟹 とんぶり 稲穂

大根、人参、柿、蒸したモズク蟹 を白酢和えに 実りの稲穂ととんぶりを添えて

前菜 鮎うるかと田舎蒟蒻 子持ち鮎らっきょ煮 絹担ぎとレバーペースト
    秋茗荷とクリームチーズ  原木椎茸辛子和え

秋の酒肴5種盛りです。 まずはこれで一献

お椀 胡麻豆腐 日田産大むかご 親子仕立て 銀杏 紅葉麩 松葉柚子

素揚げにしたむかご(やまのいもの球根)とすりおろしたやまのいもを胡麻豆腐にかけて親子に

向付 馬刺し 三種 赤身 コチジャンユッケ 炙り握り

韓国風のユッケはごま油とコチジャンで味付けしバケットにのせました

凌ぎ 栗と紫芋の飯蒸し 黒豚角煮 辛子

温泉で蒸した栗おこわと同じく温泉で蒸し煮込みした黒豚をあわせて

揚げ物 馬肉と松茸のコロッケ かぼす

コロッケの中身は刻んで炊いた松茸 衣に地元で昔から食べられてきた焼き米を使っています。

強肴 阿蘇赤牛 塩麹たれ 焼き茄子

赤牛にかけているたれは塩麹をオリーブオイルとレモン醤油で伸ばしたものです。

鍋 小国大根 川鱒 筍芋粕汁 水菜 一味

筍芋は筍のような模様の大きな芋で京芋や海老芋の原種といわれています

ご飯 小国産 ひのひかり

香の物

止椀 きのこ汁

甘味 杖立プリン

九月の献立 月見の宴

 先付 秋茄子 川鱒の焼き霜 海胆 ポン酢ゼリー
  
  添え 無花果 黒豚レバーペースト 生ハム ブルーベリーソース

秋茄子は肥後ムラサキという熊本の品種を焼きナスにしました。
無花果に添えてあるソースは我が家で取れたブルーベリーを赤ワインで煮詰めマスカルポーネと合わせたものです

お椀 面影東寺蒸し 川鱒ハラス 三つ葉 蓮根 香り柚子

湯葉汁と卵で蒸した東寺蒸しを月に見立てて椀種にしました

向付 肥後馬刺し 生湯葉とんぶり和え

馬刺しは生姜醤油のムースでいただいてください

お凌ぎ 阿蘇のそば米 原木椎茸と玉蜀黍 秋茗荷

出汁で炊いたそば米を大根おろしや山葵、茗荷などと一緒にそば出汁で

口取り 落ち鮎風干し うるか山芋和え 絹担ぎ 万願寺とじゃこの寿司 月見卵

一夜干しにした鮎は内臓と塩麹を混ぜたものを塗り焼きました

強肴 阿蘇赤牛 利休和え トマトと新生姜 ラー油

昆布出汁でさっとしゃぶしゃぶしたお肉を胡麻たれで

進肴 冬瓜 黒豚 揚げ なめこ 菊花餡 もぐさ生姜

温泉の蒸気で柔らかく蒸煮した黒豚を冬瓜と鍋に

ご飯 かやくごはん

香の物

止椀 田舎味噌汁

甘味 杖立プリン

*お食事だけのご予約も承っております 前日までにお電話ください

八月の献立

 前菜 赤茄子 茗荷 もろみ和え 黒豚ベーコンのアスパラソース 鰻握り寿司 青梅 川海老            
     串 新小芋 高野豆腐オランダ煮 万願寺焼き浸し 苦瓜 玉蜀黍 かき揚
   
山の物 川の物の盛り合わせ七種です 鰻の握りにはシャリにゆかりを混ぜました。

お椀 卵豆腐 原木椎茸 叩きおくら 煮麺 じゅんさい 梅肉

小国の特産原木椎茸の煮麺です

向付け 肥後馬刺し 川鱒のタルタル

定番の馬刺し 川鱒はアボカド、無花果、長芋などと合わせ醤油、バルサミコなどで味付けしました

凌ぎ 阿蘇黒豚 土手煮 やせうま 牛蒡 青葱 一味

温泉の蒸気でとろとろに蒸し煮込みした黒豚と小麦粉で作った郷土料理やせうまのの麺を添えて

焼き物 落ち鮎一夜干し 甘藷 地生え胡瓜

一夜干しにした鮎は蓬味噌を塗り焼きました 地生え胡瓜は地元で取れる巨大な胡瓜で大きすぎて
ツルが上に伸びず地面にできる胡瓜です。 味は青瓜に近く松前にしています。

進肴 阿蘇赤牛 北あかりの絹着せ ブルーチーズ トリフ

ローストした赤牛にじゃがいもとジャージー牛乳で作ったソースをかけて 青カビのチーズを添えました

鉢物 冬瓜 厚揚げ 柴浸けの出汁巻き 糸瓜 うすい豆

干し貝柱と干しエビの出汁で冬瓜を焚きました

ご飯 鮎の冷汁 ぶっかけ

香の物

甘味 杖立プリン


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