新春の献立 お正月三ヶ日

新春の宴 
祝い肴 伊勢海老海胆黄身焼 鮑柔煮 鯛生鮨 子持ち昆布 赤飯唐墨


お正月らしく縁起物の肴五種です 伊勢海老はうにと卵の黄身を混ぜたものを
ぬり焼き上げています。鯛はすし酢で〆昆布で押しています。

猪口 紅白なます いくら

竹細工作家高村孝さんの竹の器に

御椀 花びら餅見立て 海老真丈 柚子

お正月の茶菓子はなびらもちにみたてて
中に海老真情を

向付 馬刺し三種 紅白盛り ふたえご 小巻寿司

お寿司の中は叩いた馬肉と海胆 アボカド 山葵です

凌ぎ  鰻蕪蒸し 百合根 粟麩 銀杏 銀餡 山葵

摩り下ろした蕪と卵白を混ぜ温泉の蒸気で
蒸しあげました

箸休め 完熟柿とフルーツトマト 安納芋とジャージー牛乳
    二種の紅白すり流し


地元小国で取れた完熟の柿とトマトをミキサーにかけ
塩とオリーブオイルで味付け 安納芋は蒸した後ジャージー
牛乳で伸ばすだけ どちらも甘みをつけずに自然の甘さで
召し上がって頂きます

鉢物 小国大根と黒豚のみぞれ和え 柚子胡椒

寒さをまし一層美味しくなった小国の大根を大根おろしを加えた
出汁でさっと煮ました

焼き物 阿蘇赤牛の鍬焼 温泉卵 菜の花

赤牛の下には温泉卵 ソース代わりにつぶして食べていただきます

ご飯

香の物

止椀 赤出汁

甘味 杖立プリン




 


12月の献立

初冬 年の瀬の宴

先付 川鱒焼き霜りんご酢和え ざくろ


皮目をバーナーで炙った川鱒を林檎酢にすりおろした林檎を加え
和え、柚子釜に盛りました

添え 阿蘇の新蕎麦餡かけ茶わん蒸し 山葵

底冷えのするこの時期まずは温かい茶碗蒸しで。
蕎麦の実の餡をかけて

お椀 胡麻豆腐 初霜仕立て 薄氷 金時人参
   法蓮草 平茸 あられ柚子


吸い地に葛でとろみをつけおろした蕪を入れ霞に見立てました

向付 馬刺し ZENZOU STYLE

小国町が生んだ世界的抽象画家坂本善三画伯をイメージして
アート的な盛り方にしてみました

凌ぎ 筍芋の揚げ出汁餡かけ 湯葉 菊菜 生姜

一度出汁で炊いた筍芋を揚げて蟹入りの餡をかけました

酒肴 冬至南京 安納芋 赤蕪寿司 焼き味噌 
   原木椎茸とレバーペースト


椿に見立てた蕪の寿司や蒸し焼きにした小国産の安納芋など
お酒の肴を

強肴 阿蘇赤牛 白菜 胡麻酢 水田牛蒡 銀杏

しっかり出汁で炊いた白菜を赤牛のロースでまいて胡麻酢を
掛けました。 素揚げした牛蒡と銀杏を散らして

進肴 小国大根と黒豚軟骨温泉蒸し煮込み
   厚揚げ 葱 一味


温泉の蒸気で半日蒸し煮込みした豚の軟骨
は赤みそ仕立ての小鍋で

ご飯 

香の物

止椀

甘味 杖立プリン

 

11月の献立

一献 小国蔵一本〆

地元小国町の河津酒造さんの限定純米吟醸です。
華やかな吟醸香を楽しみながら乾杯です

前菜 自然薯の揚げ出汁 いくら 山葵 子持ち鮎煮びたし
柿なます おちこうるか和え 秋茗荷


地元の山で採れた貴重な自然薯はすりおろして卵白ととんぶりを
加え揚げ出汁にしました

お椀 卵豆腐 筑後川丸仕立て
青葱 紅葉麩 露生姜

  
杖立川とその上流で取れた天然のすっぽんのお椀です

向付 肥後馬刺し 紅白盛り 海胆やアボカドのタルタル

熊本の特産品馬刺しです 生姜醤油で食べていただくものと
いろづく山景色をイメージしたタルタルの二皿

お凌ぎ 阿蘇の赤牛ローストビーフ 実り飯蒸し
銀杏 むかご 栗


温泉の蒸気で蒸したおこわに阿蘇の赤牛を
あわせました モンゴルの粗塩で

温物 蕪の風呂吹き 菊花和え

風呂吹きの味噌はかぼすのしぼり汁を入れさっぱりと
塩昆布と菊の酢漬けで和えた漬物を添えて 一緒に
熊本の地酒通潤酒造の雲雀(ひばり)をお勧めしております

焼き物 紅葉鱒 味噌柚庵焼 酢取蓮根 ざくろ

酒、しょうゆ みりんなどの漬け地に味噌をとき柚子を入れた
地に2日ほど漬け込んだ鱒を焼きました

鍋 黒豚ときのこの小鍋仕立て 薄揚げ 白菜 柚子胡椒

原木椎茸 天然占地 舞茸 雪冷たけ 平茸
なめこなど香り豊かなきのこたちと黒豚団子
の鍋です。

ご飯 新米 あきげしき

香の物 三種

止椀 田舎味噌汁   

甘味 杖立プリン



 

10月の献立

仲秋 実りの頃の宴
前菜 柿 手延べ蒟蒻 鮎うるか和え 唐芋ポタージュ いくら 肥後ムラサキ肉味噌
   零余子 秋茗荷 紅葉麩
 

小国の高原でできた唐芋は温泉の蒸気で蒸してジャージー牛乳でポタージュに 肥後ムラサキも同じく温泉の蒸気で軽く蒸し馬肉の肉味噌と素揚げしたむかごを添えました

お椀 紅葉川鱒真丈 三度豆 人参 ひまらや茸 柚子

川鱒は叩いてすり鉢ですり身にし山芋などを入れ油で揚げ椀種にしました

向付 馬刺し薄造り ポン酢 揚げオニオン

馬刺しにポン酢ベースの和風たれをかけカルパッチョ風に

凌ぎ 温泉トロ豚 きのこと栗の飯蒸し みたらし餡 辛子

温泉の蒸気で半日蒸し煮込みしたとろとろの豚とおこわを合わせて

中皿 鰻と里芋の春巻き 銀杏 山椒

一度出汁で炊いた里芋を裏ごしたものとで鰻のかば焼きを包み銀杏を散らして春巻きでくるみ揚げました 鰻に粉山椒を効かせてあります。

鉢物 小国大根 湯葉 ほうれん草 菊花餡

小国の名物高冷地大根の精進炊き合わせです。

強肴 阿蘇赤牛と無花果 アボカドの辛子和え

レアに焼き上げた赤牛を和辛子や胡麻ペースト マスタードなどで作った和え衣で和えて

ご飯

香の物

止椀 田舎味噌汁

甘味 杖立プリン



九月の献立

 初秋 月見の宴
先付 面影豆腐 すすき三度 山海胆豆腐 ランプドフィッシュキャビア

温泉の蒸気で蒸した卵豆腐を月に見立てて

お供え 小芋 南京 トマト 胡瓜  ふり柚子

月見団子に見立てて野菜を丸く剥いてトマトのコンソメで煮ました 煮汁をジュレにし香りにふり柚子を

煮物椀 落ち鮎煮麺 冬瓜 じゅんさい 梅肉

腹に子を持ち始めたこのころの落ち鮎は素焼きにして冬瓜と煮麺にしました

向付 肥後馬刺し 三種

赤身 たてがみ ふたえご それぞれの味と食感をお楽しみください

お凌ぎ 阿蘇赤牛の握り 鮎うるか山芋和え

レアに焼いた赤牛を握り寿司に 葱塩たれをつけて

強肴 肥後ムラサキと川鱒焼霜 胡麻酢和え もって菊 枝豆


皮目を炙った川鱒と熊本の茄子肥後ムラサキを合わせて

揚げ物 無花果 秋茗荷 オクラ すすき素麺 カレー塩
 

無花果の天ぷら かぼすを絞って カレー塩で

鉢物 小国大根と温泉トロ豚 空芯菜 舞茸 栗

温泉の蒸気でとろとろになるまで蒸し煮込みした豚と南小国の特産品舞茸を焚き合わせに
小さいけどはしりの栗も一緒に

ご飯

香の物

止椀

甘味 杖立プリン

8月の献立

 納涼の宴
先付 肥後ムラサキ 川鱒 地生え胡瓜 博多押し 胡麻酢 酢取茗荷

色よく炊いた肥後ムラサキ(茄子)胡瓜 川鱒をそれぞれ2回、型の中で重ね押しました
胡麻酢のたれと茗荷を添えて

 
 添え  万願寺唐辛子とズッキーニ 肉味噌炒め

甘長唐辛子の万願寺とズッキーニどちらも地元小国郷で取れたものです

お椀替り 冬瓜 吉野仕立て 鶏 椎茸 枝豆 玉蜀黍 そばの実 梅肉

鳥の出汁で炊いた冬瓜に椎茸や玉蜀黍の野菜と蕎麦の実を入れ葛でうすくとろみをつけました

向付 肥後馬刺し 紅白盛り 馬肉と海胆、アボカドのタルタル

馬刺しとたてがみの紅白盛りと オリーブオイル、バルサミコなどで味付けしたタルタルはパンを添えて

凌ぎ じゅんさい かぼす素麺

じゅんさいと皮をすりおろして上から降ったかぼす 出汁の中にもかぼすのしぼり汁を
畑のキャビア とんぶりを添えて

焼肴 名物 鮎のうるか焼き 甘藷レモン煮 川海老

背開きにし一夜干しにした鮎に内蔵の塩辛うるかをぬり焼きあげました。

進肴 小国三元豚低温ロースト 香草パン粉焼き 長芋と山海胆豆腐

豚肉は塊のまま120℃で1時間じっくり焼くことでジュウ―シーに10種のハーブとスパイス、パルメザンチーズを混ぜたパン粉をつけて

強肴 阿蘇の赤牛冷しゃぶ 苦瓜 オクラ トマト 柚子胡椒たれ 牛蒡チップス

小国大根と柚子胡椒で味付けしたたれをかけて 素揚げしたささがき牛蒡を散らしました

ご飯

香の物 三種盛り

止椀 田舎味噌汁

甘味 杖立プリン

 

お得なお試しプランです

 これから本格的な暑さを迎える時期となりましたが
杖立は川風の天然クーラー 幾分快適に過ごすことができます。

ただ今 7月末まで平日のお得なお試しプランを行っております
是非、夏休みの計画におつかいください


露天ぶろ付き離れ 1泊2食 ¥18000税込
母屋和室     1泊2食 ¥13000税込

*通常プランとお料理の献立が違います。
*7月末までの平日限定です

幻のワイン菊鹿フェアーもあわせて行っております。

7月の献立

 先付 空豆豆腐 蒸し海胆 山葵出汁
 

添え 川鱒と晩柑の柑橘和え アボカド 山芋

青竹に湯がいて裏ごした空豆をたっぷり入れた胡麻豆腐と日田産の川鱒は熊本県産の晩柑でさっぱりと和えました。

お椀 天の川素麺 星おくら じゅんさい 小国高原路地とまと

七夕にの天の川に見立てたお椀です 最後に金箔を散らして夏の夜空に

向付 若鮎三種 背越し 生姜醤油  テリーヌ胡瓜紫蘇のジュレ 青瓜共子うるか和え

鮎のテリーヌは頭を落とした鮎を叩いて鮎の骨からとった出汁で伸ばし山芋を少し加えて
蒸しあげたものです。 私の大好きなお店 京都なかひがし さんのレシピをさんこうにしました。

凌ぎ 馬刺しの握り 二種 づけ おろしにんにく  炙り 柚子胡椒

さくごと醤油と酒の地に付け込んだ づけ と 表面だけをバーナーで焼いた あぶり

焼き物 阿蘇赤牛の一口すき焼き 

牛蒡 榎 万願寺唐辛子を赤牛で巻すき焼きの割り下を絡めながら焼きました

鉢物 揚げ出し湯葉 の夏野菜餡かけ 粉山椒

茄子 赤玉葱 ラディシュ 南京 枝豆 ズッキーニ たっつぷりの夏野菜と湯葉

進肴 菊池産黒豚と冬瓜の温泉蒸し煮込み 蕎麦と大葉の肉味噌

それぞれ一度出汁で炊いた冬瓜と黒豚を重ね温泉の蒸気でむしあげました。
蕎麦のみ入りの肉味噌を添えて

ご飯 冷汁ぶっかけ飯

香の物

甘味 杖立プリン



幻の菊鹿ワインフェアー

 
国際ワインコンクール受賞や漫画 神の雫 にも取り上げられ大人気の熊本ワイン 菊花
シリーズ。
今回は従来販売しております菊鹿シャルドネ 菊鹿シャルドネ樽熟成に加えて
限定販売のセレクション五郎丸と樽熟成上永野の幻のワイン2種をグラス販売いたします。
数量限定で大変貴重、そして何より素晴らしい香りと味わいを是非この機会にお試しください。 

セレクション五郎丸  ¥1600  (グラスのみ)
樽熟成 上永野    ¥1600  (グラスのみ)
菊鹿シャルドネ樽熟成 ¥1000
菊鹿シャルドネ    ¥700


尚、なくなり次第終了いたしますので、お電話での確認をお願いいたします。



6月の献立

 初夏 涼風の宴
前菜 甘長唐辛子とじゃこの山椒煮 鰻握り 新甘薯蜜煮 夏豆釜煎り 山竹田楽 青梅
   新小芋酒盗煮

夏野菜を中心に七種盛りの前菜でまずは一献

お椀 水無月真丈 錦糸瓜 ジュンサイ 叩きおくら 梅肉

三角に切った水無月真丈は鱧のすり身に小豆を混ぜ蒸しあげたものです。

向付 名物馬刺し三種盛り

竹の器に赤身の部分とたてがみ 鶴の器にはふたえごと呼ばれるアバラの部位を
夏らしく氷に盛りました

凌ぎ 水田牛蒡の飯蒸し 小国三元豚の蒸し煮込み 辛子

表面を焼いて油を落とした豚肉は温泉の蒸気で半日蒸し煮込みにしました

箸休め 大人のポテトサラダ 

蒸した新じゃがに粒マスタードとバルサミコ 醤油で味付けを。
中にクリームチーズと干しブドウを入れトリフを散らしました
天に揚げた大葉を盛って

焼き物 日田産若鮎 塩焼き 蓼酢

熊本県の解禁は6月末ですが大分県は5月末にすでに解禁になっております。
温泉街川下の杖立川にも釣り人の方をよく見かけます。
この時期のアユは頭から食べられるよう限界まで焼きます。

冷鉢 阿蘇の赤牛 トマト 赤茄子オランダ煮 空豆 土佐酢ジュレ

しゃぶしゃぶにした赤牛と夏野菜に土佐酢のジュレをかけさっぱりと

ご飯 麦とろ飯

香の物 三種

止椀 田舎味噌汁

甘味 杖立プリン


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