球磨焼酎

熊本県は世界貿易機構の産地表示保護の指定を受けている球磨焼酎の里です。
(焼酎では球磨焼酎のほかに薩摩焼酎と琉球泡盛が認められてます)その歴史
は約500年ともいわれ、今もその歴史を約30の蔵が人吉球磨地方を中心に
継承、されております。

 米のみを原料として人吉球磨の地下水で仕込んだもろみを蒸留して作られる
お酒は、原料がお米のため当然ながら和食との相性は抜群です。
 

というわけで今回はこの3種をご紹介
大石酒造 鬼倒し2006
ヴィンテージ入りの焼酎で熟成したまろやかな味わいが特徴です。
高木酒蔵 遊木 
シェーリー樽やオーク樽でねかせた原酒をブレンド。
ヴァニラなど樽からくる心地よい香りが特徴です。
同じく高田酒造の減圧蒸留高田
自家水田で育てられた山田錦を使い沸点を下げ蒸留する減圧蒸留
によってつくられた焼酎です。穏やかな香りと米の旨味を強く感
じるお酒です。

どのお酒もなかなか県外では味わうことのできないレアなものです。
熊本にお越しになったら是非ともお試しください。
 

おすすめのお酒

三月に入り新酒も数多く入荷しておりますが
その中でもおすすめのお酒のご紹介です。

熊本を代表する香炉の大吟醸
生産量も少なくほぼ市場に出回らない日本酒です。
吟醸酒の基本とされる協会9号酵母(熊本酵母)
発生の蔵として全国的に有名で力強い味わいとしっ
かりとした吟醸香は大吟醸酒のお手本です。
少量入荷のためこの機会に是非ともお試しください。


レ・フィエフ・ド・ラグランジュ 2010
ボルドー格付け3級シャトーラグランジュのセカンド
です。1983年よりサントリーがオーナーとなり
その品質は格段に向上しました。カベルネソーヴィニ
ヨンを主体にメルロー、プティヴェルドをブレンド。
チョコレートやスパイシーな複雑な香りと力強い厚み
のある味わいが特徴です。

三月の献立

前菜 うすい豆葛煮 新じゃがと五木村山海胆豆腐
   菜の花黄身酢 猪テリーヌと空豆 〆鯖とデコポン


春の前菜五種盛りです。最近話題の五木村産の豆腐の味噌漬け
山海胆豆腐は出汁で炊いた新じゃがに載せオーブンで軽く焼い
ております。 りんご酢で〆た鯖は熊本不知火の旬の柑橘デコ
ポンと

お椀 蓬豆腐 白魚 こごみ 梅麩 花びら 梅肉

葛とわらび粉で練った胡麻豆腐によもぎを湯がき叩い
たペーストを入れさらに練り上げました

向付 馬刺し素麺 温泉卵 もぐさ生姜 揚げオニオン

細造りにした馬刺しに温泉卵、飲めるくらいの麺つゆ
に揚げた玉葱を散らしました

凌ぎ 阿蘇赤牛の炙り寿司 蕗の薹味噌

レアに炙った赤牛を握り 蕗のとうみそを添えました

酒肴 川鱒 汐子 山葵漬け

熊本瑞鷹酒蔵の大吟醸の酒粕と上杖村の山葵菜で作った
和え物です。大本の瑞鷹純米大吟醸を添えて

進肴 菊池黒豚温泉しゃぶしゃぶ トマト クレソン
   独活


温泉の源泉でしゃぶしゃぶした豚肉を熱いまま醤油や赤酒ごま油
などが入ったたれに付けたっぷりのトマト、クレソン、独活を天
盛りに。

鉢物 新筍 湯葉揚げ出汁 蕗 蕨 若芽餡

土佐煮にした筍と出汁で炊いた湯葉を揚げたものを一緒に
若布の餡をかけて

ご飯 芹とじゃこご飯

香の物

止椀 田舎味噌汁

甘味 季節の杖立プリン シャーベット



 

二月の献立

立春 節分の宴

先付 汐子 山葵菜


隣町中津江村の山葵菜と汐子を和え物に パンチのあるつんとく
る山葵の刺激を鬼に見立てて

前菜 ごまめと福豆カレー風味 菜の花 酢取蕪 梅人参
   松笠慈姑


春の縁起物を一合升の中に盛り福は内に

お椀 胡麻豆腐 白魚 筍 こごみ 梅肉

春のはしりの素材を煮物椀にしました。

向付 馬刺し赤身 たてがみ づけ握り

寒椿に見立てた馬刺しと 熱湯を表面にかけ霜降りにした馬肉を
醤油とみりんの地に5分ほど漬け山葵と握りました

凌ぎ 赤目芋の饅頭 猪鋳込み 焼き米 みたらし餡 辛子

赤目芋を湯がき出汁で炊いた後裏ごしして猪の角煮を
包みます。 揚げ衣に小国の郷土食焼き米(米を蒸し
たのちつぶし焼き乾燥させたもの)を使いました。

強肴 焼き〆鯖 胡瓜 絹田巻 黄味酢

りんご酢で〆た鯖の表面をバーナーで炙り和風のマヨネーズ
黄身酢を添えました

焼き物 菊池黒豚低温ロースト 玉葱 蕗の薹味噌

170度の低温でゆっくり火入れした豚肉を蕗の薹味噌で

鍋 大吟醸の粕汁鍋 川鱒 白子 芹 小国大根 焼き餅

熊本川尻の瑞鷹酒蔵さんの大吟醸の酒粕と京都の白味噌を
つかい奥深い粕汁に仕立てた自信作です

ご飯

香の物

止椀
 田舎味噌汁

甘味 杖立プリンと時期のお菓子二種



 

新年 あけましておめでとうございます

 皆様新年あけましておめでとうございます
昨年は多くの方の支えのおかげで充実した
一年を送ることができました。
 本年も益々、努力精進する覚悟で居ります
ので何卒よろしくお願い申し上げます。

          館主 河津順也

新年曙の宴 (お正月3が日の献立です)

お屠蘇 瑞鷹はなしばり


赤酒でおなじみの瑞鷹酒蔵さんの新酒です。

祝い肴 いくら膾 子持ち昆布 熨斗鮑 菜の花
    子持ち鮎 松笠くわい 唐墨


縁起物の酒菜七種を羽子板に盛りました

お椀 海老真丈 新筍 熨斗大根人参 結び菜 若芽 柚子

鰹と昆布でとった一番だしの旨味をお楽しみください

向付 馬刺し 湯葉 海胆 熟成もろみ 鰤 山葵
   馬肉とアボカドの細巻


小国町の七福醤油さんの熟成もろみを同じく七福醤油さんの辛口
本醸造醤油でのばしたものでいただいてください

お凌ぎ 赤飯 白子 銀餡 蕗の薹 山葵

温泉の蒸気で蒸した赤飯と鱈の白子です

箸洗い ちょろぎ 梅 結び昆布

口の中をいったんリセットしていただくようなも
のです。 うすい昆布出汁を張ります。

焼き物 川鱒味噌幽庵 猪鍬焼 菊蕪

猪はゼラチン状の皮の部分を別に柔らかくなるまで焚き、
それに骨の周りなどについていた肉をミンチにしてくっつけ
醤油たれで焼きました。 異なる食感と味をお楽しみください。

鍋 阿蘇の赤牛 トマトと赤酒のすき焼き 厚揚げ 原木椎茸
  芹 榎茸 うどん 黄味エスプーマ


赤牛のすき焼きを 泡立てた卵白に黄身を混ぜた
ムースのたれにつけて

ご飯 おにぎり

香の物

甘味 杖立プリン わらび餅



 

12月の献立

先付 小国大根みぞれ和え 白子 キウイ いくら

柚子釜にたらの白子と柚子のしぼり汁と砂糖で味付けした
大根おろしと賽の目に切ったキウイを和え盛りました。

添え 鶴首日本かぼちゃ 冬至南京 塩昆布

ひょうたん型のかぼちゃ鶴首を小豆と煮ました。
冬至にかぼちゃをいただくと1年健康に暮らせ
るというならわしより。

お椀 筍芋 蓬麩 金時人参 白みそ仕立て 辛子

寒さがまし美味しくなる旬の根菜類を甘めの白味噌
仕立てのお椀で

向付 肥後馬刺しと熟成味噌の叩き 海胆 
   生湯葉 とんぶり餡


馬刺しは葱と熟成されたもろみ味噌と共に包丁でたたき卵の黄身
ウニと共に召し上がりください。

凌ぎ 阿蘇赤牛の炙り握り寿司 塩 かぼす

表面を炙った赤牛に大葉をはさみ握りました。
塩とかぼすで

蒸し物 丸 玉〆 白木耳 むかご くこのみ

すっぽんの出汁で作った茶わん蒸しです。
薬膳の白木耳やくこのみを具材に さらに
すっぽんの吸い地を出来上がりに張りまし
た。

   台の物 川鱒のさつま揚げ 

銀杏、牛蒡、蓮根、木耳 を入れアツアツの揚げたてを
生姜と大根おろしの出汁で

鍋 菊池黒豚つみれ鍋 蕪 揚げ 水菜 原木なめこ
  柚子胡椒


味噌と山椒、山芋を入れふわふわにつくった
黒豚つみれを小鍋仕立てで

ご飯

香の物

止椀 田舎味噌汁

甘味 杖立プリン


 

11月の献立


11月は 開炉 茶事で言う炉を開き炉に炭を入れる
茶人正月の月にあたります。
先付もそれに倣い奉書を水引で巻き祝い膳にて
始めさせていただきます。

先付 鰻東寺蒸し 銀杏 百合根 いくら

添え 小国甘藷と自家製ベーコン チーズの春巻き


豆乳生地の茶わん蒸しは温泉の蒸気で蒸し
小国の高原で取れた甘みの強い甘薯も蒸して
裏ごしジャージー牛乳でのばしたものをベーコンと
チーズを入れ春巻きで揚げました

お椀 胡麻豆腐 平茸 紅葉人参 蕪の初霜仕立て
     香り柚子


胡麻豆腐の椀種に吸い地を軽く葛で
とめ、すりおろした蕪を初霜に見立
てて張りました

向付 肥後馬刺し紅白盛り 川鱒なめろう

名物の馬刺しは赤身とたてがみを
川鱒は味噌と葱をたたいた身と混ぜ
なめろうに

鉢物 筍芋 ほうれん草 菊花餡 とろろ昆布

筍芋は湯がいた後出汁で炊き上げ油で揚げます。
菊の餡をかけとろろ昆布を盛りました。

凌ぎ きのこ蕎麦 たたき長芋 山葵 柚子

原木にできるなめこ 栗茸 椎茸を醤油出汁で焚き
蕎麦にぶっかけ 叩き山芋と山葵で

強肴 阿蘇赤牛 火の国とまと 梅おろし
   ワインソース 貝割れ 揚げ米


ローストビーフにした赤牛を赤ワインを煮詰めたものに醤油を
加えたソースと 梅干をたたいたものと大根おろしをまぜた
梅おろしの二種の味で

進肴 菊池黒豚 温泉蒸ししゃぶ 南京 むかご
   胡麻ラー油たれ


黒豚と白菜を蒸籠に重ね酒と生姜でをふり
温泉のむし場で3分ほどむしました

 ご飯 新米 TKG

香の物

止椀 田舎味噌汁

甘味 杖立プリン

 

お酒 ワイン メニュー

山の色も徐々に色づき始め
秋の味覚も出そろい始めました
食欲の秋とも言いますがそれに伴い
お酒も美味しい季節です。

当館では常時1合から飲める日本酒と
グラスで飲めるワインを各種ご準備しております。

季節に合わせて一部変更いたしましたのでお知らせです。

日本酒は地元熊本のお酒を中心に七種  1合¥500〜

これ以外にもその時期におすすめのお酒あります。
ちなみに現在は冷おろし三種飲み比べ ¥1000 等々


グラス白ワインは熊本ワイン菊鹿など5種 オーストリア ニュージーランド
山梨


グラス赤ロゼも5種 都農 安心院 ニュージーランド フランス イタリア

1杯¥700〜 リーデル社もしくはシェフアンドソムリエのグラスを
使用しております
なくなり次第常時変更いたしております。

ボトルに関してはスパークリング〜甘口さらには少し高級なものまで
ございます。

秋の夜長に温泉とお酒 お楽しみください

 

10月の献立

前菜 柿なますととんぶり 絹担ぎと山海胆豆腐 子持ち鮎らっきょ煮 丸十レモン煮
   枝豆 栗渋皮煮 紅葉麩

まずはお酒と共に晩秋の酒肴七種盛りです 

お椀 新銀杏真丈 南小国の焼き舞茸 軸菜 人参 柚子

懐石の花ともいわれる煮物椀 旬の新銀杏を出汁でのばしたすり身
に混ぜ真丈にしました。

向付 馬刺し紅白盛り 川鱒叩き

熊本名産の馬刺しは生姜醤油で隣町日田産の川鱒は表面を炙り
叩きにしてポン酢のゼリーで

凌ぎ 川海老とむかごのかき揚げ蕎麦 鬼おろし 

日田産の川海老は殻ごと叩いてむかごと合わせかき揚に
小国大根を粗い目の鬼おろしでおろして添えます。

  焼き物 秋茄子と生麩の田楽 豚とろ チーズ

素揚げしたなすと生麩を並べ田楽味噌を塗り、その
上から低温で火を入れた豚とろさらに田楽味噌を塗
りチーズをかけオーブンで焼きました

強肴 小国原木椎茸と法蓮草の柑橘浸し
   湯葉 菊花 いくら

肉厚の原木椎茸は直火で炙って御浸しに
かぼすを絞ってさっぱりと

鉢物 小国大根 阿蘇の赤牛 煮たまご
   洗い葱 柚子胡椒


寒くなり美味しくなる大根と赤牛の炊き合わせです。
たっぷりの葱と柚子胡椒の香りで

ご飯

香の物

止椀 田舎味噌汁

甘味 杖立プリン




 

9月の献立

前菜 赤茄子 叩きおくら 海胆  水前寺菜と菊花柑橘和え
   絹担ぎとうるか 玉蜀黍出汁巻き 原木椎茸マヨチーズ


熊本の伝統肥後野菜のひとつ水前寺菜 葉の後ろが紫で少し
湯がくとぬめりがあります。かぼすの汁を入れた御浸しで

お椀 面影豆乳豆腐 流雲煮麺 すすき隠元 梅

九月といえばお月見です 月に見立てた豆腐 雲に見立てた
素麺 隠元はすすきに見立てました

向付 馬刺しの叩き にんにく 茗荷 貝割れ ポン酢泡

表面を直火で炙りたたきにした馬刺しは薬味とエスプーマで
泡状にしたポン酢で

凌ぎ 栗 むかご 枝豆 飯蒸し 鰻 湯葉 銀餡 山葵

実りの秋 はしりの栗を丸ごと入れたおこわを温泉の
蒸気で蒸しました。 鰻をのせ平湯葉でくるんで餡を
かけました。

  酒菜 蕎麦のみ 焼き味噌 冷おろし

春の新酒を寝かせ芳醇に熟成された日本酒
冷おろしと焼き味噌のマリア―ジュ 焼き
味噌には蕎麦の実を入れて焼いています

進肴 鮎の油煮 地きゅうり紫蘇ジュレ

名残の鮎は低温のオリーブオイルで3時間コンフィーに
骨まで軟らかく食べれます。 胡瓜とバジルのソースで

鉢物 阿蘇の赤牛とトマトのすき煮 赤酒風味 厚揚げ
   豆苗 玉葱 温泉卵


火の国熊本を象徴する赤の文化 赤牛赤酒トマトを使って
赤酒は熊本の御国酒 瑞鷹酒蔵の東肥赤酒をみりんかわりに
使っています。

   ご飯

香の物

止椀 田舎味噌汁

甘味 杖立プリン



   


 


calendar

S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
252627282930 
<< November 2018 >>

selected entries

archives

search this site.

others

mobile

qrcode

powered

無料ブログ作成サービス JUGEM