12月の献立

先付 小国大根みぞれ和え 白子 キウイ いくら

柚子釜にたらの白子と柚子のしぼり汁と砂糖で味付けした
大根おろしと賽の目に切ったキウイを和え盛りました。

添え 鶴首日本かぼちゃ 冬至南京 塩昆布

ひょうたん型のかぼちゃ鶴首を小豆と煮ました。
冬至にかぼちゃをいただくと1年健康に暮らせ
るというならわしより。

お椀 筍芋 蓬麩 金時人参 白みそ仕立て 辛子

寒さがまし美味しくなる旬の根菜類を甘めの白味噌
仕立てのお椀で

向付 肥後馬刺しと熟成味噌の叩き 海胆 
   生湯葉 とんぶり餡


馬刺しは葱と熟成されたもろみ味噌と共に包丁でたたき卵の黄身
ウニと共に召し上がりください。

凌ぎ 阿蘇赤牛の炙り握り寿司 塩 かぼす

表面を炙った赤牛に大葉をはさみ握りました。
塩とかぼすで

蒸し物 丸 玉〆 白木耳 むかご くこのみ

すっぽんの出汁で作った茶わん蒸しです。
薬膳の白木耳やくこのみを具材に さらに
すっぽんの吸い地を出来上がりに張りまし
た。

   台の物 川鱒のさつま揚げ 

銀杏、牛蒡、蓮根、木耳 を入れアツアツの揚げたてを
生姜と大根おろしの出汁で

鍋 菊池黒豚つみれ鍋 蕪 揚げ 水菜 原木なめこ
  柚子胡椒


味噌と山椒、山芋を入れふわふわにつくった
黒豚つみれを小鍋仕立てで

ご飯

香の物

止椀 田舎味噌汁

甘味 杖立プリン


 

11月の献立


11月は 開炉 茶事で言う炉を開き炉に炭を入れる
茶人正月の月にあたります。
先付もそれに倣い奉書を水引で巻き祝い膳にて
始めさせていただきます。

先付 鰻東寺蒸し 銀杏 百合根 いくら

添え 小国甘藷と自家製ベーコン チーズの春巻き


豆乳生地の茶わん蒸しは温泉の蒸気で蒸し
小国の高原で取れた甘みの強い甘薯も蒸して
裏ごしジャージー牛乳でのばしたものをベーコンと
チーズを入れ春巻きで揚げました

お椀 胡麻豆腐 平茸 紅葉人参 蕪の初霜仕立て
     香り柚子


胡麻豆腐の椀種に吸い地を軽く葛で
とめ、すりおろした蕪を初霜に見立
てて張りました

向付 肥後馬刺し紅白盛り 川鱒なめろう

名物の馬刺しは赤身とたてがみを
川鱒は味噌と葱をたたいた身と混ぜ
なめろうに

鉢物 筍芋 ほうれん草 菊花餡 とろろ昆布

筍芋は湯がいた後出汁で炊き上げ油で揚げます。
菊の餡をかけとろろ昆布を盛りました。

凌ぎ きのこ蕎麦 たたき長芋 山葵 柚子

原木にできるなめこ 栗茸 椎茸を醤油出汁で焚き
蕎麦にぶっかけ 叩き山芋と山葵で

強肴 阿蘇赤牛 火の国とまと 梅おろし
   ワインソース 貝割れ 揚げ米


ローストビーフにした赤牛を赤ワインを煮詰めたものに醤油を
加えたソースと 梅干をたたいたものと大根おろしをまぜた
梅おろしの二種の味で

進肴 菊池黒豚 温泉蒸ししゃぶ 南京 むかご
   胡麻ラー油たれ


黒豚と白菜を蒸籠に重ね酒と生姜でをふり
温泉のむし場で3分ほどむしました

 ご飯 新米 TKG

香の物

止椀 田舎味噌汁

甘味 杖立プリン

 

お酒 ワイン メニュー

山の色も徐々に色づき始め
秋の味覚も出そろい始めました
食欲の秋とも言いますがそれに伴い
お酒も美味しい季節です。

当館では常時1合から飲める日本酒と
グラスで飲めるワインを各種ご準備しております。

季節に合わせて一部変更いたしましたのでお知らせです。

日本酒は地元熊本のお酒を中心に七種  1合¥500〜

これ以外にもその時期におすすめのお酒あります。
ちなみに現在は冷おろし三種飲み比べ ¥1000 等々


グラス白ワインは熊本ワイン菊鹿など5種 オーストリア ニュージーランド
山梨


グラス赤ロゼも5種 都農 安心院 ニュージーランド フランス イタリア

1杯¥700〜 リーデル社もしくはシェフアンドソムリエのグラスを
使用しております
なくなり次第常時変更いたしております。

ボトルに関してはスパークリング〜甘口さらには少し高級なものまで
ございます。

秋の夜長に温泉とお酒 お楽しみください

 

10月の献立

前菜 柿なますととんぶり 絹担ぎと山海胆豆腐 子持ち鮎らっきょ煮 丸十レモン煮
   枝豆 栗渋皮煮 紅葉麩

まずはお酒と共に晩秋の酒肴七種盛りです 

お椀 新銀杏真丈 南小国の焼き舞茸 軸菜 人参 柚子

懐石の花ともいわれる煮物椀 旬の新銀杏を出汁でのばしたすり身
に混ぜ真丈にしました。

向付 馬刺し紅白盛り 川鱒叩き

熊本名産の馬刺しは生姜醤油で隣町日田産の川鱒は表面を炙り
叩きにしてポン酢のゼリーで

凌ぎ 川海老とむかごのかき揚げ蕎麦 鬼おろし 

日田産の川海老は殻ごと叩いてむかごと合わせかき揚に
小国大根を粗い目の鬼おろしでおろして添えます。

  焼き物 秋茄子と生麩の田楽 豚とろ チーズ

素揚げしたなすと生麩を並べ田楽味噌を塗り、その
上から低温で火を入れた豚とろさらに田楽味噌を塗
りチーズをかけオーブンで焼きました

強肴 小国原木椎茸と法蓮草の柑橘浸し
   湯葉 菊花 いくら

肉厚の原木椎茸は直火で炙って御浸しに
かぼすを絞ってさっぱりと

鉢物 小国大根 阿蘇の赤牛 煮たまご
   洗い葱 柚子胡椒


寒くなり美味しくなる大根と赤牛の炊き合わせです。
たっぷりの葱と柚子胡椒の香りで

ご飯

香の物

止椀 田舎味噌汁

甘味 杖立プリン




 

9月の献立

前菜 赤茄子 叩きおくら 海胆  水前寺菜と菊花柑橘和え
   絹担ぎとうるか 玉蜀黍出汁巻き 原木椎茸マヨチーズ


熊本の伝統肥後野菜のひとつ水前寺菜 葉の後ろが紫で少し
湯がくとぬめりがあります。かぼすの汁を入れた御浸しで

お椀 面影豆乳豆腐 流雲煮麺 すすき隠元 梅

九月といえばお月見です 月に見立てた豆腐 雲に見立てた
素麺 隠元はすすきに見立てました

向付 馬刺しの叩き にんにく 茗荷 貝割れ ポン酢泡

表面を直火で炙りたたきにした馬刺しは薬味とエスプーマで
泡状にしたポン酢で

凌ぎ 栗 むかご 枝豆 飯蒸し 鰻 湯葉 銀餡 山葵

実りの秋 はしりの栗を丸ごと入れたおこわを温泉の
蒸気で蒸しました。 鰻をのせ平湯葉でくるんで餡を
かけました。

  酒菜 蕎麦のみ 焼き味噌 冷おろし

春の新酒を寝かせ芳醇に熟成された日本酒
冷おろしと焼き味噌のマリア―ジュ 焼き
味噌には蕎麦の実を入れて焼いています

進肴 鮎の油煮 地きゅうり紫蘇ジュレ

名残の鮎は低温のオリーブオイルで3時間コンフィーに
骨まで軟らかく食べれます。 胡瓜とバジルのソースで

鉢物 阿蘇の赤牛とトマトのすき煮 赤酒風味 厚揚げ
   豆苗 玉葱 温泉卵


火の国熊本を象徴する赤の文化 赤牛赤酒トマトを使って
赤酒は熊本の御国酒 瑞鷹酒蔵の東肥赤酒をみりんかわりに
使っています。

   ご飯

香の物

止椀 田舎味噌汁

甘味 杖立プリン



   


 

8月の献立

先付 青竹胡麻豆腐 みたらし餡 山葵

夏らしくあおたけに胡麻豆腐を流しました 隠し味に
ジャージー牛乳の生クリームでこくを+

添え 地生え胡瓜 鰻 茗荷 紫蘇ジュレ

太くてつるにならずに地面に生る地生え胡瓜 それをうざくに
赤紫蘇のエキスをジュレにしてかけました

お椀 翡翠冬瓜 卵豆腐 じゅんさい 杖立川丸仕立て
     白髪ねぎ 露生姜


夏バテ防止に杖立川でとれた天然のすっぽんの出汁で

    向付 肥後馬刺し とろろかけ 貝割れ いくら醤油

馬刺しには少量の出汁と醤油でのばしたとろろをかけ いくらの
醤油漬けもかけていっしょに頂いてもらいます

凌ぎ 川鱒 手延べ素麺 アボカド トマト 海胆 おくら 大葉
 
刻んだトマトやアボカド川鱒は 出汁 醤油 レモン汁 砂糖 オリーブオイル
  などで味付けし 素麺に 和風の冷製パスタに仕立てました

    焼き物 名物 鮎の一夜干しうるかやき 無花果赤酢漬け

鮎は背開きにし中骨をとり一夜干しに 鮎の真子と白子で作った
塩辛 うるかをぬり焼き上げました

強肴 阿蘇赤牛の冷しゃぶ 肥後のなが茄子 万願寺
   小国大根おろしポン酢 柚子胡椒


冷しゃぶにした赤牛を大根おろしと柚子胡椒でさっぱりと

進肴 菊池黒豚 柳川鍋 牛蒡 三つ葉 実山椒

熊本菊池産の黒豚を柳川に山椒の実を佃煮にした
ものをアクセントに

ご飯

香の物

止椀 田舎味噌汁

甘味 杖立プリン


 

7月の献立

先付 冬瓜と汲み上げ湯葉冷製餡かけ
   素麺瓜 ラディシュ 山葵


冬瓜は夏らしく翡翠色に焚き蒸し煮込みした湯葉と合わせ
銀餡をかけました

添え 川鱒炙り握り寿司 黄味酢

隣町日田市産の川鱒は表面をさっと炙り
油を出してから握りに

お椀 新じゃがと小国ジャージーのすり流し
   もろこし団子 苦瓜 梅肉


もろこし団子は中にクリームチーズを鋳込み吸い地は
白味噌を隠し味に和風のビスソワーズに

向付 肥後馬刺し たてがみ ふたえご 茗荷 熟成味噌
   生姜 醤油


名物の馬刺しは定番の生姜醤油と熟成したもろみ味噌の2種の味で

凌ぎ すっぽんの茶わん蒸し 焼き葱 粟麩 露生姜

杖立川で取れた天然のすっぽんの出汁と
コラーゲンたっぷりのエンペラーを入れて

口取り 鮎アラカルト 和風マリネ 焼きなめろう
    骨せんべい 長芋うるか


日田産の鮎をセロリや大葉かぼすの汁でマリネしたものや
味噌、葱などと叩いて軽く炙った焼きなめろうなど酒肴を

進肴 肥後ムラサキ 阿蘇の赤牛 万願寺唐辛子 揚げ出汁
   コチジャン


熊本県は茄子の生産日本一です 肥後ムラサキは熊本を代表する
ブランド茄子です

鉢物 菊池黒豚温泉蒸し煮込み 小国大根 原木椎茸のペースト添え
   オクラ 辛子


温泉の蒸気で12時間蒸し煮込みした黒豚はとろとろです
特産品の原木椎茸は出汁醤油などで炊いた後実山椒などと
一緒にペーストにして添えました

ご飯 

香の物

止椀

甘味 杖立プリン



    







 

6月の献立

先付 水無月豆腐 水玉ラディシュ じゅんさい 山葵出し汁

小豆を入れ練りこんだ胡麻豆腐を三角にし水無月に

前菜 川鱒なめろう きゃらぶきバルサミコ風味 青梅蜜煮

川鱒は大葉、茗荷、葱 それから味噌と一緒に叩いてなめろうに
きゃらぶきは米酢の代わりにバルサミコを使い炊きあげました

お椀 攅竹とうすい豆の飛龍頭 白味噌仕立て 辛子

ひろうすとは豆腐とすり身で作ったがんものことです。
山菜の攅竹はぬかで湯がきあられに刻んで人参、木耳 うすい豆
と一緒に生地に混ぜ込みました

向付 馬刺し素麺 温玉 揚げオニオン 生姜

細つくりにした馬刺しを温泉卵と蕎麦だしで 素揚げた玉葱とともに

凌ぎ 空豆の飯蒸し 山海胆豆腐 削りからすみ 酢取り山独活

温泉の蒸気で蒸した空豆のおこわの中には熊本五木村の特産品
豆腐の味噌漬け山海胆豆腐を鋳込み蒸しあげました。

箸休め トマトのソルベ チーズ 生ハム ミント

火の国熊本を代表する特産品塩トマトをソルベに
チーズと生ハムでカプレーゼ風に

焼き物 若鮎塩焼き 蓼酢 蒟蒻うるか和え

隣町大分県日田産の生き鮎を塩焼きに 月末には熊本県の
アユ漁解禁を迎えます。

冷やし鉢 阿蘇の赤牛 茄子と万願寺唐辛子の揚げ浸し

しゃぶしゃぶにした赤牛と揚げてピリ辛の出汁に漬けた
茄子と万願寺 大根おろしと一緒にさっぱりと

  ご飯 麦とろご飯

香の物

止椀 田舎味噌汁

甘味 杖立プリン

 

YOU TUBE にて動画配信しております

映像ディレクターHさんの御好意で
館内の様子をYOU TUBEにて
配信しております

ご覧いただけると幸いです

 http://www.youtube.com/watch?v=K8VOPogoGvU



春 焼き八寸  卯月の献立より
 

5月の献立

初夏 端午の節句の宴

先付 小国ジャージー子牛の梅肉はちみつ和え
   こしあぶら 新茗荷 原木椎茸


こしあぶらはこの時期採れる山菜で山の香りいっぱいです
梅肉の酸味をはちみつで和らげています。

前菜 うすい豆のすり流し 空豆チーズ焼き 小国三元豚レバーペースト
         ニューグンベルガー



空豆は皮のままパルメジャーンノを削り焼き仕上げにレモンを
レバーペーストとソーセージはおなじみのドイツハム工房デュセルのものです

向付 肥後馬刺し 三種盛り 生姜醤油 生湯葉


連休など何かと遠方からのお客様が多い月ですので熊本名産馬刺
しをそのままで 赤身 たてがみ ふたえごの盛り合わせです

御椀 白魚煮麺 錦糸玉子 川のり 吹き流し 木の芽

素麺を川にその上を泳ぐ鯉のぼりをイメージして白魚を
たっぷりの川のりで緑を写した杖立川に見立てました

お凌ぎ 鰻柏寿司 川鱒 山葵菜 粕和え

鰻の寿司飯には刻んだ柴漬けをアクセントに混ぜています
菖蒲の葉を添えて

     箸休め 新玉ねぎと名残の山菜 土佐和え

天然のこごみ 山独活 蕨 土筆の御浸しを熊本産サラダ玉葱
と鰹節で和えました

台の物 稚鮎 筍 玉蜀黍 の春巻き 蕗の薹味噌

解禁まであと少しの鮎と蕗の薹の苦みと香り 筍ととうもろこ
しの甘みを春巻きの中に閉じ込めました

鉢物 黒豚軟骨と新じゃがの土手煮 洗い葱 一味

丸一日かけて温泉の蒸気で蒸し煮込みされた熊本県産の黒豚
はほろほろに口でほぐれます 赤みそで煮込んでいますが隠し
味 (実は結構な量) に赤ワインも入っております。
お料理に合わせて是非飲んでください 赤ワイン

ご飯

香の物

止椀 田舎味噌汁

甘味 杖立プリン

  

 


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