水無月の献立

先付 夏野菜と小国三元豚のレバーペースト

オクラ、隠元、苦瓜、玉蜀黍をごま油で炒め塩昆布で和えます。
添えた、レバーペーストの塩味と旨味で召し上がりください。

前菜 阿蘇赤牛のローストビーフ梅紫蘇長芋巻 青梅ゼリー寄せ
   川鱒スモーク トマトとクリームチーズの生春巻き


赤牛はさっぱり梅味に、我が家で取れた青梅は梅酒のゼリーをかけて、
川鱒も自家製スモークにし香りたつ前菜に仕立てました。

お椀 枝豆豆腐 才巻 原木椎茸 蓮根 梅肉 順菜

蒸して裏ごした枝豆を昆布出汁と葛、わらび粉で練り上げ枝豆豆腐に
しました。

向付 馬肉のタルタル ふたえご 生姜醤油

叩いた馬肉にピクルス、醤油と辛子で和の味付けに、表面にバターと
卵黄を乳化させたものを塗り炙りました。 バケットを添えてお出し
します。

お凌ぎ 赤茄子 湯葉 ズッキーニ 万願寺唐辛子の揚げ出汁

油と相性の良い夏野菜を揚げ出汁に。紅葉おろしを添えて。

焼き物 若鮎塩焼き 蓼酢

隣町、大分県日田産の鮎は炭火で限界まで焼き上げます。
自家製の蓼酢はお粥でとろみをつけてからみやすくしています。

強肴 鯉たれ焼 青瓜松前 酢取茗荷 土佐酢ゼリー

骨切りをし甘辛のたれをつけて焼いた鯉と塩水につけて昆布で
はさみ重石で漬けた青瓜に土佐酢のゼリーをかけて

鉢物 冬瓜 菊池黒豚 水菜 すっぽんスープ煮 柚子胡椒

杖立川でとれたすっぽんのスープで冬瓜と黒豚を焚きました。
夏バテ防止に精のつくものを

ご飯 麦とろ飯

止椀 田舎味噌汁

香の物

甘味 杖立プリン


 

5月の献立

先付 阿蘇赤牛ローストビーフ 翡翠茄子 空豆
   山独活 旨酢ゼリーよせ


塩麹に浸け熟成した赤牛と山の新緑に合わせた茄子をさっぱりと
ゼリーの酢をかけて

前菜 蕗梅煮 タラの芽もろみ和え うろこ山椒煮 川海老
   生揚げとレバーペースト


炙った生揚げに小国の三元豚で作ったレバーペーストをのせ、
マリネしたパプリカをのせました。レバーペーストはおなじみ
ドイツハム職人デュッセルさんのものです。

椀替り うすい豆のすり流し 玉締め じゅんさい あられ

底に茶わん蒸しを作った染付のカップにうすい豆のすり流しを。
特産のジャージー牛乳を使っています

向付 肥後馬刺し 紅白盛り ふたえご
   川鱒スモーク握り寿司


お造りは馬刺しと燻製にかけた川鱒を握り柏の葉で
包みました。

お凌ぎ 茶そば 鰻 錦糸卵 山葵出汁

抹茶の風味豊かな茶そばの上にじか焼にした
鰻のかば焼きをのせて。

鉢物 黒豚軟骨味噌煮込み 小国大根 青葱 一味

ゼラチン質の軟骨は温泉の蒸気でまる一日蒸煮することで
とろとろになります。

強肴 鯉南蛮 こしあぶら 白子

南蛮漬けにした鯉と山菜の女王こしあぶら。白子はゼリーで
寄せてます

進肴 稚鮎すき焼き 筍 わらび 新玉ねぎ トマト
   温泉玉子


隣町日田産の稚鮎です。小さいながら鮎独特の
苦みと青さは鮎そのものです。

ご飯

香の物

止椀 田舎味噌汁

甘味 杖立プリン他


 

おすすめのお酒

冬を越し雪の下から芽吹いた山菜。
同じくしてこの時期次々と販売される
日本酒の新酒。
共にみずみずしくフレッシュな味わいがマッチします。


というわけで今回は花の香酒造さんの
純米大吟醸 花の香 はねぎ搾りのご紹介です。
山田錦100% 薫り高き吟醸香
花の香酒造さんといえば日本酒のスパークリング
702や低アルコールの日本酒701など
新感覚のお造りで注目されていますが、
今回はストレート勝負山田錦100の大吟です。
皆さんの注目もすごく、すでに完売されているとのこと。
是非この機会にいかがですか?

さて、もう一つは食後酒のご紹介

山村酒造 へきろさんすい 
30年の古酒 粕取り焼酎です。
度数40度

ルイジャド マールドブルゴーニュ
こちらも度数40度
マールとはワインのしぼり滓で作った
ブランデーです。

共に日本酒とワインを作った滓で仕上げた
蒸留酒でありながら長期熟成さらに芳醇で高貴な香り
という共通点。

大人の酒です。
寝酒にストレートでいかがですか?

 

鯉のぼり祭り開催中です。

年に一度の杖立温泉大イベント
鯉のぼり祭り開催中です。

杖立川の両岸からロープを伸ばし約3000匹
の鯉のぼりを飾ります。

この鯉のぼり祭りのもう一つの見どころが
夜のライトアップ

川にうつる鯉のぼり幻想的です。

毎日夜9時までです。
是非お泊り頂いて夕食後のお散歩にいかがですか?
あわせてフォトコンテストも開催中です
ご応募おまちしております。

四月の献立

先付 白魚 汲み上げ湯葉 こごみ 桜麩
   酒盗黄身ソース 土筆


淡泊な味の白魚と湯葉に鰹の内臓で作った塩辛の酒盗を卵の
黄身で練り上げたソースをかけて

添え 手延べ蒟蒻 筍 蕗の薹味噌和え

さっと出汁で炊いた蒟蒻と筍を春の香りいっぱいの
蕗のとう味噌で和えました。

お椀 鯉と新牛蒡のつみれ 沢煮仕立て
   大根 人参 芹 独活 黒胡椒


鯉のつみれは山芋と味噌牛蒡を入れふわふわの
食感に、野菜は油でさっと炒め最後に黒こしょうを
ひきました

向付 肥後馬刺し ふたえご 熟成もろみ

熊本特産馬刺しは生姜醤油かもろみをつけて
ふたえごはアバラの部分でこりこりの食感が
楽しめます。

凌ぎ 鰻の桜飯蒸し 銀餡 一寸豆

鰻を包み蒸しあげたもち米を桜の葉でくるみ
餡をかけました。

中皿 稚鮎 筍 スウィートコーン うすい豆のソース

塩水に浸けた稚鮎、出汁で炊いた筍、裏ごしして味を付けた
うすい豆を春巻きの皮で巻揚げました。
稚鮎のほろ苦さとうすい豆の甘さをお楽しみください。

強肴 阿蘇赤牛と山鮑 トマトのしゃぶしゃぶ
   柑橘の泡を添えて


山鮑とは今が旬の肉厚の原木椎茸です。
鮑のように波型に包丁を入れ食感をお楽しみください。

鉢物 新玉ねぎ 菊池黒豚 新じゃが餡 
   スナップえんどう 辛子


温泉の蒸気で半日蒸し煮込みした黒豚に
蒸して裏ごしたじゃがいもを溶いた餡を
かけて

ご飯 高菜飯

香の物 

止椀 田舎味噌汁

甘味 杖立プリン 季節のシャーベット





 

球磨焼酎

熊本県は世界貿易機構の産地表示保護の指定を受けている球磨焼酎の里です。
(焼酎では球磨焼酎のほかに薩摩焼酎と琉球泡盛が認められてます)その歴史
は約500年ともいわれ、今もその歴史を約30の蔵が人吉球磨地方を中心に
継承、されております。

 米のみを原料として人吉球磨の地下水で仕込んだもろみを蒸留して作られる
お酒は、原料がお米のため当然ながら和食との相性は抜群です。
 

というわけで今回はこの3種をご紹介
大石酒造 鬼倒し2006
ヴィンテージ入りの焼酎で熟成したまろやかな味わいが特徴です。
高木酒蔵 遊木 
シェーリー樽やオーク樽でねかせた原酒をブレンド。
ヴァニラなど樽からくる心地よい香りが特徴です。
同じく高田酒造の減圧蒸留高田
自家水田で育てられた山田錦を使い沸点を下げ蒸留する減圧蒸留
によってつくられた焼酎です。穏やかな香りと米の旨味を強く感
じるお酒です。

どのお酒もなかなか県外では味わうことのできないレアなものです。
熊本にお越しになったら是非ともお試しください。
 

おすすめのお酒

三月に入り新酒も数多く入荷しておりますが
その中でもおすすめのお酒のご紹介です。

熊本を代表する香炉の大吟醸
生産量も少なくほぼ市場に出回らない日本酒です。
吟醸酒の基本とされる協会9号酵母(熊本酵母)
発生の蔵として全国的に有名で力強い味わいとしっ
かりとした吟醸香は大吟醸酒のお手本です。
少量入荷のためこの機会に是非ともお試しください。


レ・フィエフ・ド・ラグランジュ 2010
ボルドー格付け3級シャトーラグランジュのセカンド
です。1983年よりサントリーがオーナーとなり
その品質は格段に向上しました。カベルネソーヴィニ
ヨンを主体にメルロー、プティヴェルドをブレンド。
チョコレートやスパイシーな複雑な香りと力強い厚み
のある味わいが特徴です。

三月の献立

前菜 うすい豆葛煮 新じゃがと五木村山海胆豆腐
   菜の花黄身酢 猪テリーヌと空豆 〆鯖とデコポン


春の前菜五種盛りです。最近話題の五木村産の豆腐の味噌漬け
山海胆豆腐は出汁で炊いた新じゃがに載せオーブンで軽く焼い
ております。 りんご酢で〆た鯖は熊本不知火の旬の柑橘デコ
ポンと

お椀 蓬豆腐 白魚 こごみ 梅麩 花びら 梅肉

葛とわらび粉で練った胡麻豆腐によもぎを湯がき叩い
たペーストを入れさらに練り上げました

向付 馬刺し素麺 温泉卵 もぐさ生姜 揚げオニオン

細造りにした馬刺しに温泉卵、飲めるくらいの麺つゆ
に揚げた玉葱を散らしました

凌ぎ 阿蘇赤牛の炙り寿司 蕗の薹味噌

レアに炙った赤牛を握り 蕗のとうみそを添えました

酒肴 川鱒 汐子 山葵漬け

熊本瑞鷹酒蔵の大吟醸の酒粕と上杖村の山葵菜で作った
和え物です。大本の瑞鷹純米大吟醸を添えて

進肴 菊池黒豚温泉しゃぶしゃぶ トマト クレソン
   独活


温泉の源泉でしゃぶしゃぶした豚肉を熱いまま醤油や赤酒ごま油
などが入ったたれに付けたっぷりのトマト、クレソン、独活を天
盛りに。

鉢物 新筍 湯葉揚げ出汁 蕗 蕨 若芽餡

土佐煮にした筍と出汁で炊いた湯葉を揚げたものを一緒に
若布の餡をかけて

ご飯 芹とじゃこご飯

香の物

止椀 田舎味噌汁

甘味 季節の杖立プリン シャーベット



 

二月の献立

立春 節分の宴

先付 汐子 山葵菜


隣町中津江村の山葵菜と汐子を和え物に パンチのあるつんとく
る山葵の刺激を鬼に見立てて

前菜 ごまめと福豆カレー風味 菜の花 酢取蕪 梅人参
   松笠慈姑


春の縁起物を一合升の中に盛り福は内に

お椀 胡麻豆腐 白魚 筍 こごみ 梅肉

春のはしりの素材を煮物椀にしました。

向付 馬刺し赤身 たてがみ づけ握り

寒椿に見立てた馬刺しと 熱湯を表面にかけ霜降りにした馬肉を
醤油とみりんの地に5分ほど漬け山葵と握りました

凌ぎ 赤目芋の饅頭 猪鋳込み 焼き米 みたらし餡 辛子

赤目芋を湯がき出汁で炊いた後裏ごしして猪の角煮を
包みます。 揚げ衣に小国の郷土食焼き米(米を蒸し
たのちつぶし焼き乾燥させたもの)を使いました。

強肴 焼き〆鯖 胡瓜 絹田巻 黄味酢

りんご酢で〆た鯖の表面をバーナーで炙り和風のマヨネーズ
黄身酢を添えました

焼き物 菊池黒豚低温ロースト 玉葱 蕗の薹味噌

170度の低温でゆっくり火入れした豚肉を蕗の薹味噌で

鍋 大吟醸の粕汁鍋 川鱒 白子 芹 小国大根 焼き餅

熊本川尻の瑞鷹酒蔵さんの大吟醸の酒粕と京都の白味噌を
つかい奥深い粕汁に仕立てた自信作です

ご飯

香の物

止椀
 田舎味噌汁

甘味 杖立プリンと時期のお菓子二種



 

新年 あけましておめでとうございます

 皆様新年あけましておめでとうございます
昨年は多くの方の支えのおかげで充実した
一年を送ることができました。
 本年も益々、努力精進する覚悟で居ります
ので何卒よろしくお願い申し上げます。

          館主 河津順也

新年曙の宴 (お正月3が日の献立です)

お屠蘇 瑞鷹はなしばり


赤酒でおなじみの瑞鷹酒蔵さんの新酒です。

祝い肴 いくら膾 子持ち昆布 熨斗鮑 菜の花
    子持ち鮎 松笠くわい 唐墨


縁起物の酒菜七種を羽子板に盛りました

お椀 海老真丈 新筍 熨斗大根人参 結び菜 若芽 柚子

鰹と昆布でとった一番だしの旨味をお楽しみください

向付 馬刺し 湯葉 海胆 熟成もろみ 鰤 山葵
   馬肉とアボカドの細巻


小国町の七福醤油さんの熟成もろみを同じく七福醤油さんの辛口
本醸造醤油でのばしたものでいただいてください

お凌ぎ 赤飯 白子 銀餡 蕗の薹 山葵

温泉の蒸気で蒸した赤飯と鱈の白子です

箸洗い ちょろぎ 梅 結び昆布

口の中をいったんリセットしていただくようなも
のです。 うすい昆布出汁を張ります。

焼き物 川鱒味噌幽庵 猪鍬焼 菊蕪

猪はゼラチン状の皮の部分を別に柔らかくなるまで焚き、
それに骨の周りなどについていた肉をミンチにしてくっつけ
醤油たれで焼きました。 異なる食感と味をお楽しみください。

鍋 阿蘇の赤牛 トマトと赤酒のすき焼き 厚揚げ 原木椎茸
  芹 榎茸 うどん 黄味エスプーマ


赤牛のすき焼きを 泡立てた卵白に黄身を混ぜた
ムースのたれにつけて

ご飯 おにぎり

香の物

甘味 杖立プリン わらび餅



 


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