弥生の献立

先付 菜の花と法蓮草 薄揚げの辛子和え

  山独活と貝柱木いちごのソース こごみ 土筆

  新じゃがと葱のすり流し小国ジャージー仕立て


椀替り 菊池黒豚の茶わん蒸し みたらし餡 梅麩 辛子


向付 川鱒の焼き霜 紅葉おろし ポン酢


 肥後馬刺しのなめろう


凌ぎ 白魚の温泉蒸し寿司 桜の香り


箸休め 花山葵と新玉ねぎの御浸し 汐子 柑橘のジュレ


焼物 春大根のステーキと鯉のたれ焼 空豆と海胆のかき揚げ


鉢物 阿蘇赤牛と筍 春野菜の餡かけ 柚子胡椒


ご飯 高菜飯

香の物

止椀 田舎味噌汁

甘味 杖立プリン

2月の献立

前菜 小国原木椎茸 貝柱 子持ち昆布 山葵菜和え いくら

小国で取れた肉厚の原木椎茸を酒を振って蒸し焼きにし、隣町
中つえ村で栽培している山葵の軸と花を粕漬けにして和えました。

前菜 川鱒 アボカド トマト チーズ 柑橘酢

前菜2品目はスモークした川鱒にアボカドやクリームチーズをあわせて

前菜 安納芋とうるか

地元小国で作られた安納芋は120℃の低温で45分蒸し焼きにし
甘みを引き出して、鮎のうるかとあわせました。

お椀 升大根 福豆 ご汁仕立て 結び人参 ほうれん草 辛子

熊本の郷土料理呉汁を進化させて、軟らかく煮た大豆を裏ごし
白味噌とあわせ豆乳で延ばしました。本来の呉汁より滑らかで
ポタージュ状になっています。

向付 肥後馬刺し 塩カボス

熊本名物の馬刺しは、ごま油とヒマラヤのピンクソルト、かぼすで。

凌ぎ 阿蘇赤牛のローストビーフ 握り

ローストビーフの握りには、醤油と酒、みりん、バルサミコを
煮詰めたツメをかけ、山葵を添えました。

中皿 筍のさつま揚げ

湯がいて一度出汁で焚いた筍をすり身と山芋であわせ紫蘇で巻いて
揚げました。

焼物 菊池黒豚低温ロースト 蕗の薹味噌 アンデスレット 小里芋

低温でゆっつくり火を通した黒豚に蕗の薹味噌をつけて

鉢物 春キャベツの地鶏ロール 菜の花 柚子胡椒

ドイツのソーセージマイスターが作ったレバーペーストを鶏の生地
で包みロールキャベツにしました。鶏がらのスープで焚き柚子胡椒
を香りに

 ご飯

香の物

止椀 田舎味噌汁

甘味 杖立プリン 他 盛り合わせ

お料理の様子が分かる動画です。
お暇な方は是非


https://www.youtube.com/watch?v=NwfT4ZIsq0w

https://www.youtube.com/watch?v=K8VOPogoGvU

夜のお食事だけでも承っております。

前々日までのご予約です

0967−48−0507





 

1月 正月三ヶ日の献立

一献 肥後の酒 瑞鷹 崇薫 純米生原酒

祝い肴 いくら 膾 子持ち昆布 龍皮巻 菜の花
    赤牛ローストビーフ 飛び梅百合根 松かさくわい からすみ



お椀 海老真丈 新筍 紅白熨斗大根人参 結び法蓮草 椎茸 柚子


向付 馬刺し紅白盛り 湯葉と海胆


凌ぎ 鯛編み笠寿司 松葉黒豆


焼物 川鱒味噌幽庵 赤飯 金柑蜜煮


強肴 胡瓜 鰻 トマトワイン煮 菊花酢ジュレ ちょろぎ


鍋 豚とろ 蕪 厚揚げ 青梗菜 辛子


ご飯 すっつぽん雑炊

香の物

甘味 杖立プリン他盛り合わせ







 

お正月の献立

元旦 朝の献立

お屠蘇 小国 河津酒造 純米大吟醸 七歩蛇

お節 お重に

焼物 マナ鰹 西京焼き 菊蕪

雑煮 亀甲大根 六方里芋 鶏 日の出人参 水菜 餅 柚子


蒸し物 伊勢海老 白子 チリ蒸

 

年末クリスマス企画

年末 クリスマス企画として今、話題の五郎丸
をグラス販売いたします。

もともと希少で人気の商品だった菊鹿五郎丸。
さらに今年のラグビー五郎丸人気によって更に
入手困難になったワインです。

今回はそのセレクション五郎丸の熟成2012と
更に希少の樽発酵熟成上永野をそれぞれグラス
販売いたします。

リーデルの大ぶりのグラスにて1杯1300円です。
なくなり次第終了ですので是非この機会にお試し下さい。
 

師走の献立

前菜 鰻巻玉子 いくら 子持ち鮎 猪パテ 松葉銀杏 
   山芋うるか


子持ちの鮎は一度素焼きにしてじっくり甘露煮にしました。
猪のパテにはマスタードとバジルのソースをかけて

お椀 蟹玉豆腐 梅人参 ほうれん草 原木椎茸 柚子

湯がいた蟹の身をほぐし卵豆腐に 梅干で煮た人参を添えました

向付 馬刺し細造り 辛味噌和え 韓国のり 
   馬刺しと海胆の小袖寿司



ゆっけと棒寿司お寿司の中には海胆と大葉が間に挟まっています。

凌ぎ 白子の蕪蒸し だだちゃ豆 むかご 銀餡 山葵

摩り下ろした蕪と泡立てた卵白を混ぜ白子にかけて
温泉の蒸気で蒸しあげました。

焼物 阿蘇の赤牛焼きしゃぶ ポン酢おろし
   柚子胡椒 焼きトマトカレー塩風味


しゃぶしゃぶ用の赤牛をバーナーで表面だけ炙りました。
トリフオイルをかけポン酢おろしで。あしらいに青いトマトを
焼いてカレー塩をかけました。

強肴 スモーク川鱒 南瓜 薩摩芋 菊菜 白酢和え ざくろ

自家製スモーク川鱒と地野菜を柚子の酢を利かせた
白和えのソースで。

鉢物 鯉の飴煮 小国大根 青唐 針柚子

三枚におろし丁寧に骨切りした鯉を山椒を効かせて飴煮に

ご飯

香の物

止椀 名物 粕汁


名酒 久保田の酒粕を使った粕汁です。

甘味 杖立プリン他盛り合わせ
 

11月の献立 晩秋 紅葉の宴

先付 川鱒焼き霜 小国大根みぞれ和え いくら
   吹き寄せ いちょう芋 紅葉麩 蓮根煎餅 むかご
   銀杏 黒豆蒸し焼き 稲穂


皮目だけをバーナーで炙った川鱒に柚子や砂糖、薄口で味を
つけた大根おろしをかけいくらを盛りました

お椀 胡麻豆腐 紅葉人参 ほうれん草 椎茸
   雲海仕立て 柚子


この時期よく見られる阿蘇の雲海にみたてて、吸い地に卸した
蕪を加え葛で軽く留めました。

向付 肥後馬刺し 三種盛り あしらい一式 生姜醤油

赤身 たてがみ ふたえご(あばら)の三種です

お凌ぎ 赤目芋と猪 紅葉餡

11月になり猪猟が解禁になりました。竜田揚げにした猪と出汁で
味でを含ませた赤目芋を揚げ柴漬けを刻んで餡に加え山の紅葉に
見立てました。

箸休め 柚子のソルベ 葡萄豆

柚子のしぼり汁に白ワイン砂糖、ゼラチンを加え凍らせもう一度
ミキサーで撹拌したものにメレンゲを加えソルベにしました。

焼物 落ち鮎一夜干し うるか焼き エリンギとチャンドラの南蛮

中骨と胸骨をとり一夜干しにした鮎に内蔵で作った塩辛うるかを
ぬり焼き上げました。

鍋 阿蘇赤牛 味噌鍋 玉葱 厚揚げ トマト 榎 占地 葱

赤みそで味を調えたすき焼きです。日本一の生産量を誇る
トマトを入れて。

ご飯 新米 ひのひかり

香の物 

止椀 田舎味噌汁

甘味 杖立プリン 他 盛り合わせ



 

神無月の献立

先付 柿 蟹 水菜 御浸し 菊花 とんぶり

柿と蟹のおひたし。お好みでかぼすをおかけ下さい。

添え むかご 手延べ蒟蒻 うるか和え

出汁で炊いた蒟蒻とむかご、鮎の塩辛うるかで
和えた酒肴です。

お椀 黒豚と地野菜の沢煮 黒胡椒

秋草に見立てた地野菜 人参 大根 牛蒡 三つ葉 椎茸
を豚の背油で軽く炒め吸い地を張りました。

向付 馬刺し 生湯葉 海胆 ふたえごの握り寿司 
   醤油のエスプーマ


馬刺しで湯葉と海胆、大葉を巻きました。

凌ぎ 栗と銀杏のひろうす みたらし餡 辛子 紅葉麩

豆腐と魚のすり身、山芋を生地にして中に栗や銀杏木耳などを
入れて揚げたがんもどきです。

焼物 きのこと川鱒の養老焼き

椎茸、榎、舞茸 、占地、ポルチーニのきのこと川鱒を 山芋に玉子
味噌で味付けた生地をかけ焼き上げた和風のグラタンです。

強肴 阿蘇の赤牛と肥後の赤茄子小国大根みぞれ和え いくら

赤牛のしゃぶしゃぶと焼いた赤茄子を柑橘醤油で和えました。

鉢物 蕪と鮎一夜干し茗荷餡 彩野菜

一夜干しにして焼いた香ばしい鮎と含め煮にした蕪を合わせました。

   ご飯 なめこ茶漬け

香の物

止椀 田舎味噌汁

甘味 杖立プリンと季節のコンポート

 

9月の献立

初秋 名月の宴

先付 川鱒ときのこの焼き浸し 水前寺菜
   菊花 


肥後の伝統野菜水前寺菜と茸の御浸しです。甘酢に漬けた
黄色と紫の菊を散らして。

添え 小国高原甘薯のすり流し 柚子はちみつ風味

小国の甘藷とジャージー牛乳で冷製ポタージュを作りました
底に柚子とはちみつのシロップを入れ飲むごとに味の変化を
楽しんでもらいます。

お椀 面影豆腐 白木耳 洗い葱 丸仕立て 露生姜

月に見立てた卵豆腐に杖立川でとれた天然のすっぽんのスープを
はって。

向付 肥後馬刺し三種盛り 生姜醤油 にんにく味噌

熊本名物の馬刺しは定番の生姜醤油と自家製のにんにく味噌お好みで。

お凌ぎ かぼす蕎麦 とんぶり

隣町大分玖珠産のそばとかぼすでさっぱりと

口取り 鮎とうるか共子和え 鰻手こね寿司 
    絹担ぎとレバーペースト



焼物 阿蘇赤牛のローストビーフ 赤茄子 巨峰のソース
   焼き柿の胡麻クリーム和え


ローストビーフには巨峰と赤ワイン、バルサミコ酢 醤油
はちみつを煮詰めたソースで。 はしりの柿もローストすることで
甘みを出してます。

進肴 菊池黒豚の柳川鍋 牛蒡 玉葱 三つ葉 山椒

そのままでもご飯にかけて丼でも嬉しい鍋です

  ご飯 ひのひかり

香の物 三種盛り

止椀 田舎味噌汁

甘味 杖立プリン他 盛り合わせ

 

葉月の献立(8月1日より)

前菜 万願寺唐辛子と薄揚げのじゃこ和え 
   笹身昆布〆叩き 新甘薯レモン煮 鰻と胡瓜
   生春巻き 小国大根三種のディップ


鶏の笹身は塩をして昆布〆にした後表面をバーナーで炙りました。
大根につけるディップはレバーペースト、山海胆豆腐、うるか
の三種です。

お椀 鮎煮麺 もへぎ茸 冬瓜 梅肉

翡翠色に炊いた冬瓜に三枚におろし焼いた鮎を

向付 馬刺し薄造り 揚げオニオン 蓮根煎餅 柑橘醤油 辛子

和風のカルパッチョです

凌ぎ スモーク川鱒の握り寿司 オリーブ  夏野菜のピクルス
   骨煎餅


スモーク川鱒の握りには玉葱のマリネとオリーブを添えて
お椀で下した鮎の骨を揚げて煎餅に

箸休め 山芋の吸いとろろ じゅんさい トマトのジャム

吸地でのばした山芋にじゅんさいとオクラをのせて
アクセントにトマトを煮詰めて作ったジャムの酸味
を添えました。

焼き物 阿蘇赤牛の山椒焼き 温泉玉子

和のスパイス実山椒をきかせてステーキを山椒の辛さを
温泉玉子が和らげてくれます。

進肴 菊池黒豚の肉豆腐 椎茸ソーセージ 柚子胡椒 かぼす

ドイツソーセージのお店デュッセルに特注して作ってもらった
椎茸の粗挽きソーセージです。小国の原木椎茸と小国産の三元豚
を使用しています。

ご飯 

香の物

止椀 田舎味噌汁

甘味 杖立プリン 他

 


calendar

S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930  
<< November 2017 >>

selected entries

archives

search this site.

others

mobile

qrcode

powered

無料ブログ作成サービス JUGEM