1月 正月三ヶ日の献立

一献 肥後の酒 瑞鷹 崇薫 純米生原酒

祝い肴 いくら 膾 子持ち昆布 龍皮巻 菜の花
    赤牛ローストビーフ 飛び梅百合根 松かさくわい からすみ



お椀 海老真丈 新筍 紅白熨斗大根人参 結び法蓮草 椎茸 柚子


向付 馬刺し紅白盛り 湯葉と海胆


凌ぎ 鯛編み笠寿司 松葉黒豆


焼物 川鱒味噌幽庵 赤飯 金柑蜜煮


強肴 胡瓜 鰻 トマトワイン煮 菊花酢ジュレ ちょろぎ


鍋 豚とろ 蕪 厚揚げ 青梗菜 辛子


ご飯 すっつぽん雑炊

香の物

甘味 杖立プリン他盛り合わせ







 

お正月の献立

元旦 朝の献立

お屠蘇 小国 河津酒造 純米大吟醸 七歩蛇

お節 お重に

焼物 マナ鰹 西京焼き 菊蕪

雑煮 亀甲大根 六方里芋 鶏 日の出人参 水菜 餅 柚子


蒸し物 伊勢海老 白子 チリ蒸

 

年末クリスマス企画

年末 クリスマス企画として今、話題の五郎丸
をグラス販売いたします。

もともと希少で人気の商品だった菊鹿五郎丸。
さらに今年のラグビー五郎丸人気によって更に
入手困難になったワインです。

今回はそのセレクション五郎丸の熟成2012と
更に希少の樽発酵熟成上永野をそれぞれグラス
販売いたします。

リーデルの大ぶりのグラスにて1杯1300円です。
なくなり次第終了ですので是非この機会にお試し下さい。
 

師走の献立

前菜 鰻巻玉子 いくら 子持ち鮎 猪パテ 松葉銀杏 
   山芋うるか


子持ちの鮎は一度素焼きにしてじっくり甘露煮にしました。
猪のパテにはマスタードとバジルのソースをかけて

お椀 蟹玉豆腐 梅人参 ほうれん草 原木椎茸 柚子

湯がいた蟹の身をほぐし卵豆腐に 梅干で煮た人参を添えました

向付 馬刺し細造り 辛味噌和え 韓国のり 
   馬刺しと海胆の小袖寿司



ゆっけと棒寿司お寿司の中には海胆と大葉が間に挟まっています。

凌ぎ 白子の蕪蒸し だだちゃ豆 むかご 銀餡 山葵

摩り下ろした蕪と泡立てた卵白を混ぜ白子にかけて
温泉の蒸気で蒸しあげました。

焼物 阿蘇の赤牛焼きしゃぶ ポン酢おろし
   柚子胡椒 焼きトマトカレー塩風味


しゃぶしゃぶ用の赤牛をバーナーで表面だけ炙りました。
トリフオイルをかけポン酢おろしで。あしらいに青いトマトを
焼いてカレー塩をかけました。

強肴 スモーク川鱒 南瓜 薩摩芋 菊菜 白酢和え ざくろ

自家製スモーク川鱒と地野菜を柚子の酢を利かせた
白和えのソースで。

鉢物 鯉の飴煮 小国大根 青唐 針柚子

三枚におろし丁寧に骨切りした鯉を山椒を効かせて飴煮に

ご飯

香の物

止椀 名物 粕汁


名酒 久保田の酒粕を使った粕汁です。

甘味 杖立プリン他盛り合わせ
 

11月の献立 晩秋 紅葉の宴

先付 川鱒焼き霜 小国大根みぞれ和え いくら
   吹き寄せ いちょう芋 紅葉麩 蓮根煎餅 むかご
   銀杏 黒豆蒸し焼き 稲穂


皮目だけをバーナーで炙った川鱒に柚子や砂糖、薄口で味を
つけた大根おろしをかけいくらを盛りました

お椀 胡麻豆腐 紅葉人参 ほうれん草 椎茸
   雲海仕立て 柚子


この時期よく見られる阿蘇の雲海にみたてて、吸い地に卸した
蕪を加え葛で軽く留めました。

向付 肥後馬刺し 三種盛り あしらい一式 生姜醤油

赤身 たてがみ ふたえご(あばら)の三種です

お凌ぎ 赤目芋と猪 紅葉餡

11月になり猪猟が解禁になりました。竜田揚げにした猪と出汁で
味でを含ませた赤目芋を揚げ柴漬けを刻んで餡に加え山の紅葉に
見立てました。

箸休め 柚子のソルベ 葡萄豆

柚子のしぼり汁に白ワイン砂糖、ゼラチンを加え凍らせもう一度
ミキサーで撹拌したものにメレンゲを加えソルベにしました。

焼物 落ち鮎一夜干し うるか焼き エリンギとチャンドラの南蛮

中骨と胸骨をとり一夜干しにした鮎に内蔵で作った塩辛うるかを
ぬり焼き上げました。

鍋 阿蘇赤牛 味噌鍋 玉葱 厚揚げ トマト 榎 占地 葱

赤みそで味を調えたすき焼きです。日本一の生産量を誇る
トマトを入れて。

ご飯 新米 ひのひかり

香の物 

止椀 田舎味噌汁

甘味 杖立プリン 他 盛り合わせ



 

神無月の献立

先付 柿 蟹 水菜 御浸し 菊花 とんぶり

柿と蟹のおひたし。お好みでかぼすをおかけ下さい。

添え むかご 手延べ蒟蒻 うるか和え

出汁で炊いた蒟蒻とむかご、鮎の塩辛うるかで
和えた酒肴です。

お椀 黒豚と地野菜の沢煮 黒胡椒

秋草に見立てた地野菜 人参 大根 牛蒡 三つ葉 椎茸
を豚の背油で軽く炒め吸い地を張りました。

向付 馬刺し 生湯葉 海胆 ふたえごの握り寿司 
   醤油のエスプーマ


馬刺しで湯葉と海胆、大葉を巻きました。

凌ぎ 栗と銀杏のひろうす みたらし餡 辛子 紅葉麩

豆腐と魚のすり身、山芋を生地にして中に栗や銀杏木耳などを
入れて揚げたがんもどきです。

焼物 きのこと川鱒の養老焼き

椎茸、榎、舞茸 、占地、ポルチーニのきのこと川鱒を 山芋に玉子
味噌で味付けた生地をかけ焼き上げた和風のグラタンです。

強肴 阿蘇の赤牛と肥後の赤茄子小国大根みぞれ和え いくら

赤牛のしゃぶしゃぶと焼いた赤茄子を柑橘醤油で和えました。

鉢物 蕪と鮎一夜干し茗荷餡 彩野菜

一夜干しにして焼いた香ばしい鮎と含め煮にした蕪を合わせました。

   ご飯 なめこ茶漬け

香の物

止椀 田舎味噌汁

甘味 杖立プリンと季節のコンポート

 

9月の献立

初秋 名月の宴

先付 川鱒ときのこの焼き浸し 水前寺菜
   菊花 


肥後の伝統野菜水前寺菜と茸の御浸しです。甘酢に漬けた
黄色と紫の菊を散らして。

添え 小国高原甘薯のすり流し 柚子はちみつ風味

小国の甘藷とジャージー牛乳で冷製ポタージュを作りました
底に柚子とはちみつのシロップを入れ飲むごとに味の変化を
楽しんでもらいます。

お椀 面影豆腐 白木耳 洗い葱 丸仕立て 露生姜

月に見立てた卵豆腐に杖立川でとれた天然のすっぽんのスープを
はって。

向付 肥後馬刺し三種盛り 生姜醤油 にんにく味噌

熊本名物の馬刺しは定番の生姜醤油と自家製のにんにく味噌お好みで。

お凌ぎ かぼす蕎麦 とんぶり

隣町大分玖珠産のそばとかぼすでさっぱりと

口取り 鮎とうるか共子和え 鰻手こね寿司 
    絹担ぎとレバーペースト



焼物 阿蘇赤牛のローストビーフ 赤茄子 巨峰のソース
   焼き柿の胡麻クリーム和え


ローストビーフには巨峰と赤ワイン、バルサミコ酢 醤油
はちみつを煮詰めたソースで。 はしりの柿もローストすることで
甘みを出してます。

進肴 菊池黒豚の柳川鍋 牛蒡 玉葱 三つ葉 山椒

そのままでもご飯にかけて丼でも嬉しい鍋です

  ご飯 ひのひかり

香の物 三種盛り

止椀 田舎味噌汁

甘味 杖立プリン他 盛り合わせ

 

葉月の献立(8月1日より)

前菜 万願寺唐辛子と薄揚げのじゃこ和え 
   笹身昆布〆叩き 新甘薯レモン煮 鰻と胡瓜
   生春巻き 小国大根三種のディップ


鶏の笹身は塩をして昆布〆にした後表面をバーナーで炙りました。
大根につけるディップはレバーペースト、山海胆豆腐、うるか
の三種です。

お椀 鮎煮麺 もへぎ茸 冬瓜 梅肉

翡翠色に炊いた冬瓜に三枚におろし焼いた鮎を

向付 馬刺し薄造り 揚げオニオン 蓮根煎餅 柑橘醤油 辛子

和風のカルパッチョです

凌ぎ スモーク川鱒の握り寿司 オリーブ  夏野菜のピクルス
   骨煎餅


スモーク川鱒の握りには玉葱のマリネとオリーブを添えて
お椀で下した鮎の骨を揚げて煎餅に

箸休め 山芋の吸いとろろ じゅんさい トマトのジャム

吸地でのばした山芋にじゅんさいとオクラをのせて
アクセントにトマトを煮詰めて作ったジャムの酸味
を添えました。

焼き物 阿蘇赤牛の山椒焼き 温泉玉子

和のスパイス実山椒をきかせてステーキを山椒の辛さを
温泉玉子が和らげてくれます。

進肴 菊池黒豚の肉豆腐 椎茸ソーセージ 柚子胡椒 かぼす

ドイツソーセージのお店デュッセルに特注して作ってもらった
椎茸の粗挽きソーセージです。小国の原木椎茸と小国産の三元豚
を使用しています。

ご飯 

香の物

止椀 田舎味噌汁

甘味 杖立プリン 他

 

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7月の献立

先付 翡翠冬瓜 阿蘇赤牛のローストビーフ 
   銀餡 マスタード


翡翠色に仕上げた冬瓜と温泉の表面を焼き温泉の蒸気で
軽く蒸し煮込みした赤牛の冷やし鉢です。

添え 肥後ムラサキと自家製川鱒のスモーク オクラ

肥後ムラサキはあくが少なく生でも食べられる茄子です。
スモークした川鱒と合わせサラダ仕立てに

お椀 玉蜀黍の揚げ団子 糸瓜 苦瓜 
   白味噌仕立て 辛子


揚げた玉蜀黍の甘みと苦瓜の苦みを白味噌の汁がやさし
く包み込みます。

向付 馬刺し 赤身 たてがみ ふたえご
   生姜醤油


熊本名物馬刺しを定番の生姜醤油で

凌ぎ 火の国 熊本トマト素麺 じゃこ 大葉 海胆

熊本県はトマトの生産日本一です。そのトマトの種おとりオーブンで
焼いたものを土佐酢に漬け素麺にかけました。ごま油で炒めたじゃこ
と、中にうにをしのばせてあります。

酒肴 鮎の背越し 焼き鮎寿司 焼万願寺土佐和え 
   甘藷レモン煮 やまうに豆腐


鮎の寿司は丸ごと姿のまま焼いた鮎を背開きにし、骨と内臓
を取り出します。酢飯に叩いた木の芽と肝を混ぜ白板昆布で
巻き小袖寿司にします。

焼き物 米茄子 菊池黒豚 味噌グラタン

半分にした米茄子の中身をくり器のほうは油で素揚げします。
焼いた茄子と黒豚は田楽味噌で味付けし、器に戻してモッツァレラ
チーズをかけオーブンで焼きました。

 進肴 鯉のつみれ鍋 豆腐 葱 黒胡椒

鯉は三枚におろし叩いてすり鉢ですり身に。味噌と山芋
を加え昆布出汁でのばしつみれにします。具材はほかに
葱と豆腐のみで、シンプルに出汁とつみれの美味しさを
味わってください。

ご飯 冷や汁 ぶっつかけ飯

香の物

甘味 杖立プリンと季節のフルーツシャーベット

 


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