11月の献立 晩秋 紅葉の宴

先付 川鱒焼き霜 小国大根みぞれ和え いくら
   吹き寄せ いちょう芋 紅葉麩 蓮根煎餅 むかご
   銀杏 黒豆蒸し焼き 稲穂


皮目だけをバーナーで炙った川鱒に柚子や砂糖、薄口で味を
つけた大根おろしをかけいくらを盛りました

お椀 胡麻豆腐 紅葉人参 ほうれん草 椎茸
   雲海仕立て 柚子


この時期よく見られる阿蘇の雲海にみたてて、吸い地に卸した
蕪を加え葛で軽く留めました。

向付 肥後馬刺し 三種盛り あしらい一式 生姜醤油

赤身 たてがみ ふたえご(あばら)の三種です

お凌ぎ 赤目芋と猪 紅葉餡

11月になり猪猟が解禁になりました。竜田揚げにした猪と出汁で
味でを含ませた赤目芋を揚げ柴漬けを刻んで餡に加え山の紅葉に
見立てました。

箸休め 柚子のソルベ 葡萄豆

柚子のしぼり汁に白ワイン砂糖、ゼラチンを加え凍らせもう一度
ミキサーで撹拌したものにメレンゲを加えソルベにしました。

焼物 落ち鮎一夜干し うるか焼き エリンギとチャンドラの南蛮

中骨と胸骨をとり一夜干しにした鮎に内蔵で作った塩辛うるかを
ぬり焼き上げました。

鍋 阿蘇赤牛 味噌鍋 玉葱 厚揚げ トマト 榎 占地 葱

赤みそで味を調えたすき焼きです。日本一の生産量を誇る
トマトを入れて。

ご飯 新米 ひのひかり

香の物 

止椀 田舎味噌汁

甘味 杖立プリン 他 盛り合わせ



 


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