3月の献立

一献 新酒ほうらい純米生絞り

まずは純米の新酒 火入れをしていない生酒は
この時期だけのお酒です 少し高めのアルコー
ルですがきりりと冷やして乾杯して頂きます

先付 小国ジャージー子牛の柑橘餡
山独活 菜の花 柚子


乳のみの子牛のヒレを出汁と一緒に60度の低温で真空火入れしました
柚子のしぼり汁で作った柑橘餡でさっぱりと。
牛肉とは思えない軽さと柔らかさです。

添え 川鱒の山葵粕和え 山芋 金柑

新酒の酒粕を味噌や砂糖などで味付けし
塩もみした山葵菜を加え衣とし、川鱒、
金柑などを加え和えました。

御椀 若竹汁 白魚真丈 梅肉 わらび

はしりの筍はぬかで湯がき鰹節をたっぷり効かした出汁で
若布と一緒に炊きました。

向付け 馬刺し 生湯葉 海胆  握り寿司

生湯葉と海胆を馬刺しでくるんで。 熟成させたもろみを
本醸造の醤油で伸ばしたものと黄身酢をソースとして添えました。

凌ぎ 阿蘇のそば 小国大根の鬼おろし

そばには貝柱と芹のかき揚げを添えて、あとは小国大根
をお好みで鬼おろし(荒目の大根おろし器)でおろして
食べていただきます。

温物 鰻東寺蒸し 銀餡 山葵

東寺は湯葉で有名な京都のお寺です。その名にちなんで湯葉汁
(豆乳)の茶わん蒸しです。中には鰻、粟麩、百合根 それから
湯葉が入っております。

口替わり 蕗の薹のソルベ

お口直しに白ワインやシロップなどを使った
蕗の薹のソルベ。後味のほろ苦さと冷たさが
口の中をリセットしてくれます。

鉢物 肉じゃが  温泉トロ豚 新じゃが
   新玉ねぎ 蕗梅煮 トマト 粒マスタード


素材は別々に、お肉は温泉の蒸気で蒸し煮込みに じゃがいもは
油でいったん揚げてオランダ煮に、玉葱は丸ごとオーブンで40分
ほどロースト、蕗は梅干と一緒に梅煮、トマトは片栗を付け揚げ
ました。

ご飯 たけのこご飯

香の物 三種盛り

止椀 田舎味噌汁

甘味 杖立プリン


 


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