12月 師走の献立

先付 聖護院大根の風呂吹き 柚子味噌

小国産の聖護院大根を追い鰹をしてじっくり焚きました。

寒い日にまずは温かいひと品で

 

添え 熊本県産黒毛和牛のおろし和え いくら

出汁でさっとしゃぶしゃぶした黒毛和牛をおろしポン酢で

 

向付 虹鱒焼き霜造り 湯葉海胆 山葵 馬刺し漬け握り

皮目だけを炙った虹鱒とうすく切りつけた馬刺しは煮切り醤油にさっとくぐらせ二枚重ね

握りました。シャリとの間に生姜と刻んだ大葉を挟んで。

 

お椀 胡麻豆腐 餅 丸仕立て 葱 つゆ生姜

大分耶馬渓産のすっぽんの出汁です。胡麻豆腐で刻んだすっぽんの身を包み餅をかぶせました。

 

凌ぎ 自然薯蕎麦 むかご 山葵

摩り下ろした自然薯は蕎麦のかえしで延ばして蒸したむかごと共にそばに絡めて食べてください。

 

中皿 竹の子芋 とろろ昆布 銀杏

しっかり出汁で焚いたたけのこ芋に粉を付け揚げました。とろろ昆布と一緒に

 

焼物 阿蘇無菌豚のロースト 小国伝統野菜黒菜のマスタード炒め

阿蘇の無菌豚のロースを低温で火を入れ柔らかく仕上げました

現在2軒でのみ栽培されている古代品種の黒菜は粒マスタード効かせた油いためで

 

鍋 赤鶏の水炊き つくね 白菜 葱 ポン酢

骨付きのまま煮込んだ水炊きは濃厚でコラーゲンたっぷりの白湯スープです。

 

ご飯 じゃこ 鰹節

 

香の物 

 

止椀 田舎味噌汁

 

甘味 杖立プリン他 盛り合わせ



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