米屋別荘｜季節のお便り

先付　小国の郷土料理　かき和え２０１９

小国の郷土料理かき和えは塩サバとそぎ切りした大根と人参を柑橘と味噌で和えた料理です。

今回は柑橘で〆た〆鯖に大根と人参のなます、表面を炙った晩柑、胡麻、味噌、柚子のしぼり汁であたりを付けたたれをかけました。

添え　白魚とえんどう豆の玉〆

白魚を入れた冷製の茶わん蒸しにえんどう豆の餡をかけました

お椀　筍真丈　蕨　山鮑　空豆　桜の花

白身魚のすり身に刻んだ筍を加え真丈に桜の葉でつつみ桜餅に見立てました

向付　肥後馬刺し紅白盛り　炙り握り　海胆　葉山葵　韓国のり

熊本名物の馬刺しを炙り握りに　海胆と醤油漬けにした葉山葵を添えて、韓国のりで包んでいただいてください

凌ぎ　稚鮎蕎麦　小国大根　蕎麦の実

天ぷらにした稚鮎と素揚げした蕎麦の実を散らした冷たいおそばです。

箸休め　春キャベツと赤鶏レバー

塩ゆでしたキャベツに塩と胡椒、低温調理したレバーは少量のごま油で香りをつけています。

焼物　阿蘇あか牛ローストビーフ　豆乳柚子胡椒マヨネーズ　アスパラ　原木椎茸カマンベールチーズ

卵を使わず豆乳と柚子胡椒で仕上げたマヨネーズのソース。ローストした原木椎茸には阿蘇ミルク牧場のカマンベールチーズを添えました

鍋　阿蘇三元豚のかつ煮　独活　芹　トマト

毎度ソーセージマイスターの店デュッセルで熟成して頂いた阿蘇産のロース肉のカツ煮です。

ご飯にかけてかつ丼でもいけます。

ご飯

香の物

止椀　田舎味噌汁

甘味　杖立プリン他盛り合わせ