七月 文月の献立

前菜 翡翠冬瓜湯葉餡かけ 星おくら 生姜

   鯉 南蛮漬け 芋がら パパイヤ白酢和え

色よく炊いた冬瓜に汲み上げ湯葉を入れた冷たい餡をかけて

 

骨切りして揚げた鯉を玉葱と唐辛子を入れた南蛮酢に漬けこみました。

 

水でもどして出汁で焚いた芋がらと合わせたのは農家さんから直接仕入れたパパイヤ

甘みの中にあおい野菜の香りもあって柑橘の酢を入れた白和えの衣をかけました。

 

お椀 空豆豆腐 焼き茄子 辛子 白味噌仕立て

茹でて裏ごしした空豆を練りこんだ胡麻豆腐に全国トップレベルの生産量を誇る熊本の茄子を

あわせて、椀種としました。

 

向付 川鱒焼き霜 無花果 大葉 茗荷 柑橘たれ 山葵

表面を炙った川鱒を和風のカルパッチョに

 

凌ぎ 阿蘇赤牛のローストビーフの握り鮨 焼き万願寺唐辛子土佐和え

赤酢のシャリで握ったローストビーフの寿司に柚子胡椒をのせて。

 

中皿 桃 ズッキーニ 玉蜀黍 チーズ 蕗の薹味噌の春巻き

ももや玉蜀黍の甘みにズッキーニの青臭さ、チーズの塩気、蕗の薹の苦み、すべてが

一口で口の中であわさり調和する、口内調理です。

 

焼物 鮎塩焼き または 鮎のコンフィー

 

その日の鮎の大きさや状態で決まます。

 

鍋 岳の湯地熱パクチー団子のトマト鍋

地元の岳の湯で地熱利用して作られるパクチーを入れた小国三元豚の

つみれにじゃがいも、厚揚げ 法蓮草。 鰹と昆布で引いた出汁にミ

キサーでジュースにしたトマトを加えて、味はしっかり和食です。

 

ご飯 馬とろろ

 

香の物

 

止椀 田舎味噌汁

 

甘味 杖立プリン 他


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