10月神無月の献立

先付 柿白和え 占地 銀杏 チーズ

通常の白和えの衣にクリームチーズを加えコクと酸味を足しました

 

前菜 赤茄子うるか煮 子持ち鮎煮浸し 湯葉とんぶり餡 もちきび地獄蒸 栗甘露煮

季節の肴5種盛り うるか煮は鮎の内臓と酒みりん、鮎の魚醤で焚きました

 

お椀 むかご真丈 焼き舞茸 紅葉人参 隠元 柚子

魚のすり身と山芋の生地にむかごを混ぜ蒸しあげた真丈に南小国で取れた舞茸をあわせて

 

向付 肥後馬刺し 川鱒のなめろう

隣町日田産の川鱒に地元小国のもろみ味噌と葱を加えて包丁で叩きました

 

中皿 小国三元豚のヒレカツ カレー塩

ドイツハムマイスターの店デュッセルで熟成して頂いたヒレ肉にドイツの黒パンの生パン粉をつけて揚げました

 

凌ぎ 蕪の茶わん蒸し 蕎麦の実餡 山葵

はしりのこかぶに阿蘇で取れた蕎麦の実を焚いて餡かけにしました

 

焼物 猪のつくね原木椎茸 卵黄 茹で落花生 茗荷 蓮根酢味噌かけ 

落花生畑でとらえられた猪を山椒を効かせたつくねにして肉厚の原木椎茸にぬりたれ焼にしました

 

鍋 肥後赤鶏の水炊き ポン酢

鶏ガラでとった白濁のスープに温泉の蒸気でとろとろに蒸した骨付き肉を

 

ご飯

 

香の物

 

止椀 田舎味噌汁

 

甘味 杖立プリン 他


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