師走 12月の献立

先付 小国大根風呂吹き 

寒いこの時期まずは温かいもので。香の良い柚子味噌で。

 

先付 里芋温泉地獄蒸 小国三元豚のリエット

温泉の蒸気で蒸した里芋に熟成豚を白ワインで煮て作ったリエットを塗って

 

先付 下巣畑安納芋とむかご 銀杏 鮎うるかかけ

石焼き芋にした安納芋に鮎の内臓の塩辛うるかをかけて

 

向付 川鱒昆布〆 湯葉と海胆の小巻 馬刺しとたてがみ寒椿見立て

昆布〆西田川鱒は酒と梅干を煮詰めた煎り酒で

 

煮物椀 名物 鯉こく汁 原木なめこ 葱 粉山椒


骨きりした後粉を打ち油で揚げた鯉を焚いたものを

白味噌仕立てに。当館の名物料理です

 

凌ぎ 鰻と雲子 東寺蒸し 銀餡 山葵

豆乳と卵の地で作った茶わん蒸し。鰻と鱈の白子が入ってます。

 

焼物 黒毛和牛いちぼ 温泉玉子 トマト 牛蒡 柚子胡椒たれ

和牛のステーキは柚子胡椒を効かせた醤油のたれで

 

強肴 柚子大根のソルベ いくら 数の子

大根おろしと柚子のかき氷の中に数の子。上からイクラをかけて

 

鍋 菊池黒豚梅煮 蕪 巾着 水菜

梅干を入れ炊いた黒豚にサンタのプレゼントをイメージした巾着を入れて

 

ご飯

 

香の物

 

止椀 田舎味噌汁

 

甘味 杖立プリン他盛り合わせ


11月の献立

11月は茶の湯の開炉の月 奉書に水引をかけ祝い膳にしております。

 

前菜 川鱒タルタル紅葉見立て 冬至南瓜 子持ち鮎 黒枝豆 銀杏松葉

 

お椀 胡麻豆腐 隠元 舞茸 紅葉人参 薄氷大根 蕪すり流し雲海見立て 柚子

 

向付 馬刺しなめろうユッケ 馬刺しと海胆の握り

 

向付 紅葉鯛昆布締め 煎り酒

 

凌ぎ 海老芋饅頭 猪の鋳込み 銀餡 紅葉麩 平茸 山葵

 

中皿 小国三元豚ヒレ熟成カツ かぼす 柚子胡椒

   ロースト野菜 シルクスウィート ぼうぶら南瓜 野栗 蓮根

   うるかソース

 

強肴 焼蕎麦味噌 原木椎茸山椒煮 日本酒

 

鍋 小国大根と赤牛筋煮込み 豆腐 葱 一味

御飯 

 

香の物

 

止椀

 

甘味 杖立プリン 


10月の献立

前菜 柿と素麺瓜のなます  秋鯖寿司 子持ち鮎甘露煮

   銀杏芋 赤鶏肝の油煮

季節の前菜5種です。子持ち鮎はらっきょと一緒に煮てあります

鶏の砂ずりとレバーは実山椒とコンフィーに

 

お椀 肥後ぼうぶら南瓜豆腐 平茸 隠元 紅葉麩 柚子

肥後の伝統野菜ぼうぶらかぼちゃを裏ごして葛で練り上げて豆腐に

しました。

 

向付 肥後馬刺し 三種盛り 生姜醤油 かぼす 塩 ごま油

定番の馬刺しは生姜醤油ともう一種類、透明な太白ごま油に

かぼすと塩で味わいください。

 

凌ぎ むかご蕎麦 辛み大根

天ぷらにしたむかごを辛み大根を薬味に一口おそばです

 

焼物 阿蘇赤牛のすき焼き 温泉玉子 トマト

割り下で炊いたえのき、春菊 葱 椎茸 しらたきなどの具材を

なまの赤牛で巻、炭火で焼きました。 温泉玉子とトマトと一緒に

 

鉢物 筍芋の湯葉餡かけ 海胆 栗 銀杏 山葵

出汁で炊いた筍芋を油で揚げ秋の具材と湯葉で餡かけに

 

鍋 菊池黒豚 塩麹鍋 小国大根 生揚げ 水菜 柚子胡椒

塩麹に漬け熟成させた黒豚を蒸して鍋の出汁にも塩麹を加え旨味を

プラスしています

 

ご飯 

 

香の物

 

止椀

 

甘味 杖立プリン他盛り合わせ

 


9月の献立

前菜 日田葡萄と枝豆 萩見立て 

隣町日田市のシャインマスカットと枝豆、小豆を白酢和えに

萩の花に見立てました

 

前菜 原木椎茸菊花浸し

小国の名物原木椎茸や数種のきのこを焼き浸しに

菊の花と和えました

 

前菜 肥後ムラサキ揚げ浸しとんぶりおろし

茄子の生産日本一の熊本県オリジナルのひごむらさき

を素揚げして御浸しに畑のキャビアとんぶりと大根おろしで

 

お椀 面影豆腐 松茸 すすき隠元 柚子

松茸と月に見立てた卵豆腐のお椀です香りをお楽しみください

 

向付 馬刺し アボカド 海胆 山葵醤油

熊本名産の馬刺しは濃厚な海胆とアボカドと一緒に

 

向付 川鱒のなめろう

包丁でたたいた鱒の身に田舎味噌、大葉、葱を加えさらに叩きました

 

凌ぎ 菊池黒豚の飯蒸し 辛子

角煮にした黒豚をその出汁で味付けしたもち米と共に

みたらし餡をかけ辛子を添えました。

 

進肴 阿蘇赤牛と里芋の田楽 銀杏 栗 むかご

茹でて裏ごした里芋に赤牛や秋の味覚を詰めて田楽に

 

箸休め トマトのコンソメ

熊本県はトマトも日本一の生産量です。ミキサーで撹拌した完熟の

トマトに圧をかけず一晩越すと透明のトマトジュースになります。

それを冷やしてそのままお飲みください

 

焼物 鮎一夜干し うるか焼き

背開きにして一夜干しにした鮎にうるかを塗り焼き上げました

 

鍋 肥後赤鶏の冬瓜霙鍋

赤鶏の身、皮、レバー、ハツ 砂ずりなどの

内臓はコンフィーにして摩り下ろした冬瓜の出汁で

 

ご飯

 

香の物

 

止椀

 

甘味 杖立プリン

 

 

 

 

 

 


八月の献立

前菜 川鱒焼き霜おくらソース 玉蜀黍と空豆生姜ゼリー寄 川海老

   トマト握り寿司 丸十 地胡瓜土佐和え 枝豆バター醤油炒め 

お椀 鮎煮麺 冬瓜 じゅんさい 柚子

向付 馬刺し湯葉海胆ロール 山葵醤油 鮎背越 うるか和え

凌ぎ 鰻飯蒸し 

台の物 原木椎茸 アスパラ 黒豚とチーズのフライ

    酒盗マヨネーズ カレー塩

焼物 焼き茄子 万願寺 夏猪のロース トマトジュレ

鉢物 阿蘇赤牛と夏野菜の甘酢餡かけ 粉山椒

ご飯 麦とろ

 

香の物

 

止椀 田舎味噌汁

 

甘味 杖立プリン他


7月の献立

前菜 翡翠冬瓜と鴨ロース じゅんさい旨酢

   鮎うるか長芋和え

 

椀替り 空豆の白味噌すり流し 海老と玉蜀黍の春巻き

 

向付 名物 馬刺し素麺 温泉玉子 揚げオニオン 生姜

 

凌ぎ 阿蘇の赤牛炙り寿司 忍びウニ バルサミコおろし 

 

鉢物 夏猪と攅竹の炊き合わせ 赤玉葱 木の芽

 

焼物 若鮎塩焼き 新甘薯レモン煮

 

鍋 肥後赤鶏と夏大根の柚子胡椒鍋 厚揚げ 笹葱

 

 ご飯

 

香の物

 

止椀 田舎味噌汁

 

 甘味 杖立プリン 他盛り合わせ

 


6月の献立

先付 長芋かん 蓴菜 オクラ 山葵出汁

摩り下ろした長芋を寒天で固めて蓴菜と共に

前菜 鯉南蛮バルサミコ風味 蕗梅煮

鯉の南蛮ですが酢を米酢でなくワインとバルサミコで作りつけました
焼いた白子もそえて

お椀 新じゃがと田芹のすり流し小国ジャージー仕立て
   湯葉 貝柱 蒸うに 


和風のヴィスソワーズです。炊いた湯葉と貝柱を椀種に、湯がいて
出汁とミキサーにかけた田芹をアクセントに

向付 馬刺し たてがみ 漬け握り

表面に湯をかけ霜降りにした馬刺しを土佐醤油に2時間ほど
漬け握りました。辛子を添えて

向付 鮎背越 青瓜 ポン酢ジュレ

内臓を取り除いた鮎を筒切りに氷水で洗いにし、塩もみした
青瓜と合わせました。

凌ぎ 新茶そば 玉蜀黍とうすい豆 海老のかき揚げ

茶そばの出汁には新茶を粉末にしたものを加えさらにお茶の香りを
楽しんでいただきます。

焼物 川鱒と豆腐 空豆田楽

田楽味噌に裏ごした空豆を混ぜ田楽に上にパルミジャーノをかけて
グラタン風に

強肴 阿蘇赤牛 肥後の赤茄子 胡麻しゃぶ 青唐 茗荷

ペーストにした胡麻とポン酢をあわせたたれで和えました。

鍋 菊池黒豚と小国大根味噌煮込み 新玉ねぎ 青葱 一味

温泉の蒸気でとろとろに煮込んだ黒豚を小鍋仕立てに

ご飯 攅竹とじゃこ山椒飯

香の物

止椀 田舎味噌汁

甘味 杖立プリン 他盛り合わせ



 

7月からのご予約賜ります。

4月の熊本地震に伴い
宿泊施設のメンテナンス及び
近隣の土砂災害の危険により
宿泊のご予約をお断りしておりましたが、
7月1日より通常の宿泊の再開を行う運びとなりました。
皆様には大変、ご迷惑とご心配、また、休業中には
多くの励まし、お支援を頂きまして改めて感謝申し上げます。
再開に際しましては以前にもまして皆様方に
喜んでいただけますよう努力、精進する次第でございます。
何卒、変わりないお付き合いをどうぞよろしくお願い申し上げます。

尚6月中はお食事のみのご予約賜っておりますので重ねて
よろしくお願い申し上げます。

        館主   河津 順也

4月の献立より

先付 桜豆腐 才巻 海胆 空豆 山葵出汁

桜色に色づけした胡麻豆腐にうにと海老をあわせて

添え 貝柱 山芋 アスパラ 梅肉和え

裏ごした梅干にはちみつと醤油で味を付けた衣で和えました。

椀 鯉こく汁 山独活 こごみ 蓬餅 山椒

骨きりして揚げた鯉を椀種にした我が家の名物鯉こくです

向付け 桜肉 湯葉 生姜醤油

肥後の特産馬刺しは別名桜肉です。

凌ぎ 桜鱒漬け握り

表面を炙りにきり醤油に2時間漬けた桜鱒を握り寿司に

中皿 稚鮎 菜の花 スイートコーン 春巻き 蕗梅煮

蕗の薹味噌で味を付けた春巻きです。

珍味 鯉の白子 山海胆豆腐 鱗山椒煮 姫皮とじゃこ 椎茸と山葵菜粕漬け

花見のお酒のあてに珍味5種です。

鉢物 阿蘇の赤牛と塩トマト みぞれ和え 蕨 タラの芽

山菜と赤牛を冷やし鉢でさっぱりと

進肴 筍 白魚 若芽 柳川 花びら人参

玉子でとじてごはんにかけてもイケます

ご飯 鯉のアラだき

香の物

止椀 田舎味噌汁

甘味 杖立プリン他盛り合わせ

 

弥生の献立

先付 菜の花と法蓮草 薄揚げの辛子和え

  山独活と貝柱木いちごのソース こごみ 土筆

  新じゃがと葱のすり流し小国ジャージー仕立て


椀替り 菊池黒豚の茶わん蒸し みたらし餡 梅麩 辛子


向付 川鱒の焼き霜 紅葉おろし ポン酢


 肥後馬刺しのなめろう


凌ぎ 白魚の温泉蒸し寿司 桜の香り


箸休め 花山葵と新玉ねぎの御浸し 汐子 柑橘のジュレ


焼物 春大根のステーキと鯉のたれ焼 空豆と海胆のかき揚げ


鉢物 阿蘇赤牛と筍 春野菜の餡かけ 柚子胡椒


ご飯 高菜飯

香の物

止椀 田舎味噌汁

甘味 杖立プリン


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