卯月 4月の献立

先付 桜豆腐 蒸海胆 うすい豆 花びら人参 山葵

桜色に色づけした胡麻豆腐に温泉の蒸気で蒸した海胆をのせて

 

添え 白魚 山葵菜醤油漬け タラの芽 黄味酢

白魚に合わせるのは地元の山で取れた天然の山葵を醤油に漬けたものです

同じく山で取れた旬のタラの芽も御浸しにして添えました。

 

お椀 桜鱒と桜えびの真丈 椎茸 蕨 こごみ

桜鱒のすり身に桜えびを加え蒸した真丈は桜の葉で包み桜餅見立てに

香に桜の花の塩漬けを添えて。

 

向付 肥後馬刺し さくら納豆 

馬刺しは別名桜肉ともいわれ、叩いた馬刺しと納豆をあわせて食べるさくら納豆は

熊本の郷土料理です。今回は韓国のりで巻いて

 

凌ぎ 稚鮎素麺 玉蜀黍 茗荷

薄衣で揚げた稚鮎、内臓の苦みをソース代わりにつぶして素麺と食べて頂きます。

 

箸休め 新じゃがのポテトサラダ 温泉玉子の燻製

桜のチップを使いスモークガンで瞬間燻製にしてお出しします。

 

焼物 熊本黒毛和牛のローストビーフ 筍蕗の薹味噌焼き 蕗梅煮

ローストビーフのソースも蕗の薹みそをオリーブオイルで延ばしたものにしました。

 

進肴 菊池黒豚と安納芋の黒酢和え トマト甘酢漬け 空豆

温泉の蒸気で柔らかく蒸煮した黒豚の角煮を片栗粉をつけ揚げ、箸でも切れる柔らかい酢豚に。

 

ご飯

 

香の物

 

止椀 田舎味噌汁

 

甘味 杖立プリン他盛り合わせ

 


弥生 3月の献立

前菜 うすい豆葛煮 桜鱒とクリームチーズの燻製 こごみ酒盗和え

   蛤ジャージー味噌グラタン 蕗と鰯の梅煮

小国ジャージー牛乳で作ったベシャメルソースに白味噌ので作った柚子田楽の味噌をあわせて

蛤にぬりオーブンでやきました

 

お椀 白魚と五色野菜の沢煮椀 黒こしょう

独活、牛蒡、人参、大根、芹の野菜を赤牛の牛脂で炒め酒煮した白魚と椀種にしました。

 

向付 馬刺し和風カルパチョ 辛子 揚げ玉葱

薄造りにした馬刺しをオリーブオイルと和風ドレッシングで

 

凌ぎ 鰻と春菊じゃこの稲荷寿司 晩白柚のなます和え

大根、人参、赤蕪、ちしゃ塔の膾に熊本の柑橘晩白柚をあわせて添えました。

 

箸休め ふきのとうのソルベ

多くの方のリクエストにお応えして数年ぶりに献立に。

 

鉢物 阿蘇赤牛の洋風肉じゃが 新玉ねぎ 蕾菜

一度揚げたじゃがいもと赤牛を赤ワインとバルサミコ醤油砂糖などで煮て肉じゃがに。

 

進肴 春キャベツと小国三元豚の蒸ししゃぶ 筍 胡麻ポン酢

春野菜と地元で育てた豚のロースを温泉で蒸して

 

ご飯 筍と桜えびのご飯

 

香の物

 

止椀 田舎味噌汁

 

甘味 杖立プリン他盛り合わせ


2月如月の献立

前菜 汐子松前漬け 筍土佐煮 鰯梅煮 福豆 菜の花蒟蒻辛子和え

福の升に縁起物の祝い肴を

鬼の方には胡麻と辛子を効かせた和え物を

 

お椀 胡麻豆腐 蕗の薹 結び人参 辛子 白味噌仕立て

甘めの白味噌仕立ての椀に揚げた蕗の薹をそえて

 

向付 川鱒焼き霜瞬間スモーク 大根おろし 和風たれ いくら

皮目だけを炙った鱒をサラダ仕立てにして食べる直前にスモークガン

で燻製に、グラスでふたをしてお出しします。

 

向付 馬刺しと海胆の握り

赤酢のシャリと馬刺しの間に海胆と山葵をしのばせて握りました。

 

凌ぎ 揚げ餅と山クラゲ なめこ蕎麦

山クラゲは地元で昔から食べられている保存食で出汁で焚いた後酢を加えて

さっぱりとした後味とこりこりの食感がアクセントになります。

 

強肴 下巣畑安納芋地獄蒸 チーズ 酒盗ソース

極甘の安納芋を温泉の蒸気で蒸してモッツァレラをかけ炙ります。酒盗を日本酒と

赤酒で延ばしたソースをかけて。

 

焼物 肥後黒毛和牛とたけのこ芋の田楽

橙の釜に出汁で焚いたたけのこ芋と軽く油通しした和牛を橙味噌ぬって焼き上げました

 

鍋 小国三元豚のつみれ塩鍋

かつらむきににしてうどんのようにした蕪と豚に味噌と山椒で味を付けたつみれの鍋です

 

ご飯

 

香の物

 

止椀 田舎味噌汁

 

甘味 杖立プリン


元旦 朝の献立

お屠蘇 瑞鷹酒蔵 東肥赤酒

 

お重 黒豆 数の子 田作り 鰻巻玉子 鴨ロース 才巻海老艶煮

   子持ち鮎 栗きんとん 椎茸福豆旨煮 梅人参 慈姑松毬

 

猪口 赤牛ローストビーフと金柑 いくらのサラダ

 

焼物 マナかつお西京漬け 菊蕪

 

蒸し物 海胆と白子 海老の茶わん蒸し

 

雑煮 亀甲大根 六方里芋 日の出人参 地鶏 焼き餅 青味 柚子 金箔


新春 元旦の夜の献立 

祝い肴 紅白柿なます 子持ち昆布 鮑柔煮 日の出鮭小川巻 菜の花

お正月らしく梅の猪口に干し柿の膾 鮑のからの器に縁起物の肴を盛り込んだ

五種です。

 

煮物椀 花びら餅 海老真丈 熨斗餅 法蓮草 結び人参 柚子

お正月の茶菓子花びら餅に見立てて海老真丈と牛蒡を蕪で包んでいます。

 

向付 馬刺し 三種 生姜醤油 かぼす鰤ポン酢おろし

大分佐伯のブランド魚かぼす鰤と馬刺し ふたえご、タテガミ

 

凌ぎ 鰻赤飯 白子養老蒸 蕗の薹 山葵

蒸した白子を裏ごして山芋と混ぜ鰻と赤飯の上にかけ蒸しあげました。

銀餡をかけ揚げた蕗の薹を盛って、雪の中か芽を出しつつある春の足音を。

 

鉢物 新筍 若布 蛤

鰹を利かせた出汁で焚いた新筍に蛤と若芽の出汁をかけて

汁と一緒に。

 

焼物 阿蘇赤牛のトマトすき焼き 温泉玉子

厚揚げ トマト 榎茸 葱にそれぞれ味と火を入れて赤牛のロース肉で巻

すき焼きの割り下を絡めながら焼きました。上に素揚げした牛蒡を盛って

 

鍋 小国三元豚雪見鍋 小国夢豆腐 青梗菜 湯葉 柚子胡椒

豆乳を出汁で割りあたりをつけて鍋に。柚子胡椒を香りづけに。

 

ご飯 

 

香の物

 

止椀 田舎味噌汁

 

甘味 杖立プリン他盛り合わせ


12月 師走の献立

前菜 黒豆飯蒸し削り唐墨 阿蘇赤牛ローストビーフ小国大根霙なます

   山鮑薬膳蒸

 

寒い夜にまずお腹に一口だけ飯を入れてからお酒を。黒豆のおこわに削った唐墨をかけて。

赤牛のローストビーフを柚子釜に。鬼おろしでおろし大根と人参に土佐酢をかけて。

旬を迎えた肉厚の原木椎茸と鶏、くこのみ、なつめ、生姜、葱などと一緒に蒸場で蒸し煮込みに。

小国で特別な椎茸を生産する加賀椎茸店のものです。https://www.youtube.com/watch?v=0EjjM4_KJYY

 

お椀 鯉濃汁 なめこ 葱 粉山椒

骨きりして揚げた鯉濃は我が家の名物料理です。作り方こちらで紹介しております。

https://www.youtube.com/watch?v=NwfT4ZIsq0w

 

向付 馬刺し素麺 温泉玉子 生姜 揚げオニオン 

細造りにした馬刺しを温泉玉子をからめながらそば出汁で

 

蒸し物 鰻と白子の蕪蒸し 銀餡 山葵

鰻、雲子、銀杏、百合根などの具材にすりおろした蕪と泡立てた卵白を混ぜて蒸しあげました。

 

凌ぎ 新蕎麦 鮎冷や汁仕立て 隼人瓜 茗荷 大葉 ラー油 

熊本県産の新蕎麦一夜干しした鮎の干物と味噌の冷や汁をかけて、最後に数滴ラー油をかけて

 

焼物 川鱒の味噌幽庵 チーズ焼き 熟成シルクスウィートバター焼き

味噌あじの漬け地に柚子を加えた味噌幽庵に2日ほどつけた川鱒を焼き同じ発酵食品の

チーズ、パルメジャーノを削りかけ溶かしました。

 

鍋 小国大根 菊池黒豚 青梗菜 

温泉の蒸気で蒸煮込みしたとろとろの角煮と大根を土鍋で。

 

ご飯

 

香の物

 

止椀 田舎味噌汁

 

甘味 杖立プリン他 盛り合わせ

 

 

 

 

 


11月 霜月の献立

前菜 焼き茄子のすり流し小国ジャージー仕立て 下巣畑猪のパテ

   阿蘇赤牛ローストビーフの握り 原木なめことむかごおろし和え

   隼人瓜ビール漬け

11月になり狩猟解禁になりました。こちらの猪は鉄砲ではなく、罠でとらえられた

猪をパテにしております。

 

お椀 胡麻豆腐 紅葉人参 平茸 薄氷大根 雲海見立て 柚子

この時期にみられる雲海に見立てて摩り下ろした蕪を葛で少しとろみをつけた吸い地に

溶いてお出しします。

 

向付 馬刺しとろろ 山葵

馬刺しにすりおろした大和芋をかけて海胆をしのばせています。

 

鉢物 里芋饅頭 紅葉麩 みたらし餡 生姜

塩ゆでして裏ごした里芋で銀杏とくりを包み油で揚げ餡をかけました。


箸休め 焼き白菜の御浸し

白菜の芯の部分を低温でローストして甘みを出して御浸しにしました。

じゃこと油揚げと共に。

 

揚げ物 原木椎茸海老真丈 熟成シルクスウィート叩き酒盗

肉厚の椎茸には裏側に衣がつきにくいために海老の真丈を詰天ぷらに、薩摩芋は

1年熟成させたシルクスウィートを低温で1時間かけて揚げました。


焼物 小国三元豚の焼きしゃぶ ポン酢たれ

南小国の舞茸 大山の榎、炒めた葱を豚で巻いて焼きました。焼いた阿蘇の溶岩石

の上にのせてアツアツを。

 

鍋 川鱒の酒粕鍋 大根 人参 薄揚げ 芹 湯葉 一味

当館の名物鍋です。あらで出汁をとり1年熟成させた熊本名酒瑞鷹の酒粕と白味噌

ベースの鍋です。落し蓋かわりに平湯葉を上からかぶせました。

 

ご飯 新米

 

香の物

 

止椀 田舎味噌汁

 

甘味 杖立プリン他盛り合わせ

 

 

 


10月神無月の献立

先付 柿白和え 占地 銀杏 チーズ

通常の白和えの衣にクリームチーズを加えコクと酸味を足しました

 

前菜 赤茄子うるか煮 子持ち鮎煮浸し 湯葉とんぶり餡 もちきび地獄蒸 栗甘露煮

季節の肴5種盛り うるか煮は鮎の内臓と酒みりん、鮎の魚醤で焚きました

 

お椀 むかご真丈 焼き舞茸 紅葉人参 隠元 柚子

魚のすり身と山芋の生地にむかごを混ぜ蒸しあげた真丈に南小国で取れた舞茸をあわせて

 

向付 肥後馬刺し 川鱒のなめろう

隣町日田産の川鱒に地元小国のもろみ味噌と葱を加えて包丁で叩きました

 

中皿 小国三元豚のヒレカツ カレー塩

ドイツハムマイスターの店デュッセルで熟成して頂いたヒレ肉にドイツの黒パンの生パン粉をつけて揚げました

 

凌ぎ 蕪の茶わん蒸し 蕎麦の実餡 山葵

はしりのこかぶに阿蘇で取れた蕎麦の実を焚いて餡かけにしました

 

焼物 猪のつくね原木椎茸 卵黄 茹で落花生 茗荷 蓮根酢味噌かけ 

落花生畑でとらえられた猪を山椒を効かせたつくねにして肉厚の原木椎茸にぬりたれ焼にしました

 

鍋 肥後赤鶏の水炊き ポン酢

鶏ガラでとった白濁のスープに温泉の蒸気でとろとろに蒸した骨付き肉を

 

ご飯

 

香の物

 

止椀 田舎味噌汁

 

甘味 杖立プリン 他


9月 長月の献立

先付 焼き枝豆豆腐 山葵 みたらし餡

胡麻豆腐に枝豆を湯がいて裏ごししたペーストを加え練り上げた豆腐に

葛粉を打ちっ表面を焼きました。

 

添え シャインマスカット 占地 小豆 白酢和え

秋の七草萩の花に見立てた和え物です

 

お椀 面影豆腐 なめ茸 才巻 すすき隠元 へぎ柚子

月に見立てた卵豆腐の中に隣町大山で作られた榎茸を使ったなめ茸を中に鋳込みました。

 

凌ぎ 阿蘇赤牛のローストビーフの握り鮨 バルサミコたれ 柚子胡椒

赤酢のシャリに刻んだ大葉を混ぜ握りました。醤油とバルサミコを煮詰めたたれで。

 

口取り 焼き赤茄子うるかかけ 菊花菊菜むかご椎茸浸し 絹担ぎゆかりかけ

    枝豆豆板醤 栗甘露煮

初秋のみのり五種盛りです。

 

焼物 鮎一夜干し肝味噌焼き 新甘薯レモン煮

背開きにして一夜干しにした鮎に肝と田楽味噌で練り上げた肝味噌を塗って焼き上げました

 

鍋 小国三元豚のすきしゃぶ 葱 水菜 平茸 トマト

トマトを入れた割り下で小国の豚のローストバラを。葱と一緒に繰るんで泡立てた卵で

お食べください。

 

ご飯 

 

香の物

 

止椀 田舎味噌汁

 

甘味 杖立プリン他盛り合わせ

 


八月 葉月の献立

前菜 菊池冬瓜翡翠煮 天草鱚オクラ茗荷香揚げ 赤鶏肝とじゃがいも山椒煮

   万願寺唐辛子寿司 葉唐辛子

暑さで食欲が衰退してるかもしれませんが山椒や唐辛子など日本のスパイスで

香と刺激をだしてみました。今月は暑気払いをテーマにしております。

 

お椀 胡麻豆腐 地生え胡瓜 玉蜀黍 枝豆すり流し 梅肉

白味噌ベースのお椀に裏ごした枝豆を加えジャージー牛乳を少したして冷製の

お椀にしました。

 

向付 馬刺し素麺 温泉玉子 揚げ玉葱 生姜 海胆

名物の馬刺し素麺は揚げた玉葱の下に海胆をしのばせて

 

凌ぎ 小国三元豚と阿蘇高菜の飯蒸し 辛子

阿蘇高菜の古漬けをごま油で炒め味を付けたものをおこわにして豚の角煮と合わせました。

高菜のピリリとくる刺激が豚の甘みと相反して食欲をそそります。

 

強肴 鮎洗いうるか和え 素麺瓜 骨煎餅

三枚におろした鮎を氷水で洗いにして内臓で作った塩辛うるかをかけ共和えに

 

焼物 米茄子の田楽阿蘇赤牛のローストビーフ

米茄子は中をくりぬき田楽味噌とチーズで焼き赤牛のローストビーフを添えました。

 

進肴 鰻の柳川鍋 粟麩 三つ葉 牛蒡 玉葱 粉山椒

暑気払いの最後はやはり鰻で。焼いた粟麩との食感もお楽しみください。

 

ご飯 にら醤油 本枯れ節のねこまんま

 

香の物

 

止椀 田舎味噌汁

 

甘味 杖立プリン他 盛り合わせ

 

 



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