皐月 五月の献立

先付け 湯葉豆腐 山葵 出汁餡

濃厚な豆乳とくみ上げ湯葉を練り上げた湯葉豆腐。鰹節を利かせた餡をかけて。

 

添え 新順菜 旨酢 山芋 彩野菜

はしりの新順菜に出汁で割って飲めるくらいの旨酢とすりおろした山芋をかけて。

 

お椀 稚鮎煮麺 翡翠茄子 たたきおくら 梅肉

解禁前の稚鮎は薄衣で揚げ、たたいたオクラとたたいた梅干しを添えて。

 

向付 馬刺し ごま油 レモン塩 虹鱒とトマトのなめろう

熊本名物の馬刺しは定番の生姜醤油でなくごま油でお試しください。

 

お凌ぎ 新緑茶わん蒸し 鰻 トウモロコシ みたらし餡 木の芽

えんどう豆のすり流しを茶わん蒸しにかば焼きの鰻とトウモロコシを中に忍ばせました。

 

中皿 阿蘇無菌豚のヒレカツ 新玉葱 アスパラ おろしポン酢 

阿蘇の無菌豚はドイツ食肉マイスターの店デュッセルで熟成食べごろになったものを

ミディアムレアに仕上げました。

 

強肴 蕨 こしあぶら 筍 土佐和え

最盛期を迎えた山菜をおひたしにしたものを鰹節で和えました。山の香りをお楽しみください

 

鍋 熊本県産黒毛和牛の煮込み 小国大根 原木椎茸 葱 山椒オイル

温泉の蒸気でじっくり蒸し煮込みした和牛と大根。お好みで山椒オイルをかけ味に変化を。

 

ご飯

 

香の物

 

止め椀 田舎味噌汁

 

甘味 杖立プリン他盛り合わせ

 

 


卯月 四月の献立

先付 山独活 胡瓜 貝柱 山葵漬け和え 花びら人参

小国河津酒造の酒粕と中津江の葉山葵で作った山葵漬けで独活などを和えました

 

前菜 山海胆豆腐 白魚黄身酢 豆ごはんのコロッケ 牛蒡甲州煮のから揚げ 空豆 桜麩

 

山海胆豆腐は五木村特産の豆腐の味噌漬けです。牛蒡は赤ワインで煮てからから揚げに。

豆ごはんに鰹節と粉チーズを混ぜライスコロッケにしました。

 

お椀 桜豆腐 筍 若芽 蕨 木の芽 桜の花

桜色の胡麻豆腐に若布と地元小国産の竹の子を。桜の花の塩漬けを散らしました

 

向付 桜肉 湯葉 海胆 大葉 山葵醤油

馬刺しで湯葉と海胆大葉を包んだものを 醤油の泡で。

 

凌ぎ 稚鮎 蕎麦 葉山葵醤油漬け 大根おろし 蕎麦の実

日田産の稚鮎に素揚げした蕎麦の実を散らしました。

 

進肴 黒毛和牛の塩煮込み 柚子胡椒バケット添え

熊本県産の黒毛和牛のちまきといわれるすね部分の煮込みです。温泉の蒸気でとろとろになるまで半日ほど煮込みました

 

強肴 虹鱒のスモーク オイルとレモン クレソン

低温でスモークした虹鱒にハーブ塩とレモン バージンオイルで

 

焼物 阿蘇無菌豚と新玉ねぎのロースト 蕗の薹味噌と柚子オイルパウダー

低温でジューシーに仕上げた阿蘇の無菌豚と新玉ねぎをあわせてご賞味ください

 

ご飯

 

香の物

 

止椀 田舎味噌汁

 

甘味 杖立プリン 他 盛り合わせ

 


三月 弥生の献立

前菜 蕗の薹白和え 鰻笹巻寿司 春キャベツと鶏の春巻き 甘藷黒胡麻ソース 温泉玉子と山海胆豆腐

春のいぶきを感じて頂ければ幸いです

 

お椀 鯉と新牛蒡つみれ汁 芹 葱 柚子

湧水で飼いならした鯉をすり身にしてささがきの牛蒡と山芋を加えつみれにしました。

田芹と一緒に。

 

向付 馬刺し紅白盛り 川鱒焼き霜造り 山葵漬け 海苔

皮目を炙った鱒に葉山葵と酒粕で作った山葵漬けをのせ海苔で包んで食べて頂きます。

 

凌ぎ 蓬餅と白魚の揚げ出し 大根おろし いくら

香豊かな蓬餅と白魚を揚げ小国大根のおろしと揚げ出しに。

 

焼物 熊本県産黒毛和牛と原木椎茸 筍 菜の花

原木椎茸を和牛のロースで包み鍬焼に山椒を効かせて焼きました。

 

強肴 蕗と独活の御浸し 湯葉 揚げ 空豆

はしりの独活と蕗のさっぱりとした御浸しです。

 

鍋 阿蘇無菌豚の黒酢鍋 新じゃが 塩トマト 青梗菜

角煮にした豚に衣をつけ揚げ柔らかい黒酢の酢豚にしました

 

ご飯 

 

香の物

 

止椀 田舎味噌汁

 

甘味 杖立プリン他盛り合わせ

 


二月 如月の献立

前菜 小国の甘藷うるかソース 寒締め法蓮草すりながし 鰻と蕗のとうの稲荷寿司

坂本善三美術館とのコラボ企画 美味しいもので作る善三展作品です。善三先生の 抽象画 「構成」をイメージして作りました

善三先生独自のグレーの世界を鮎のうるかをかけることで完成する前菜です。 

 

向付 馬刺し薄造り オイル 塩レモン

薄造りにした馬刺しにオリーブオイルと福岡県産の無農薬レモン 刻んだ玉葱などの薬味と一緒にさっぱりと食べて頂きます

 

お椀 川鱒の粕汁仕立て 厚揚げ 聖護院 人参 芹 一味

川鱒の骨とあらで出汁をとり酒粕と白味噌を溶いた汁で。香り豊かな田芹を刻んで。

 

凌ぎ 鶴の子豆の飯蒸し 熊本県産黒毛和牛のローストビーフ トマト味噌

焚いた大豆を混ぜ温泉の蒸気で蒸しあげたおこわにローストビーフを。南小国産井野農園さんのトマト味噌を添えました

 

鉢物 新筍 白魚 菜の花

鰹を利かせた出汁でじっくり焚いた熊本県産の竹の子に春を告げる菜の花と白魚をあわせました

 

台の物 小国大根の天ぷら

薄くへいだ大根で一つはうにをもう一つは梅鰹をはさみ揚げました。

 

鍋 阿蘇無菌豚の雪見鍋

無菌豚のロースやキノコ白菜などの野菜が煮えたところに摩り下ろした大和芋と泡立てた卵白を混ぜたものをかけふわふわの雪に見立てました

 

ご飯

 

香の物

 

止椀 田舎味噌汁

 

甘味 杖立プリン他盛り合わせ

 

 


令和二年 新春 お正月の献立

 皆様新年あけましておめでとうございます。

本年も今まで以上にお客様に喜んでいただけますよう精進致します。

どうか変わらぬお付き合いのほどよろしく申し上げます。

   

                  館主

 

お正月三が日の夕食の献立です。

 

祝い肴 鮑 鼈甲数の子 蕗の薹 ちょろぎ 干し柿なます いくら

 

お椀 聖護院大根 鯛 筍 菜の花 金時人参 柚子 白味噌仕立て


向付 馬刺し 鬣 紅白盛り 生姜醤油

   かぼす鰤 山葵

 

凌ぎ 鰻蕪蒸し 百合根 銀杏 粟麩 銀餡 山葵

 

強肴 熊本県産黒毛和牛のローストビーフサラダ 紫玉葱 水菜 金柑 ざくろ とびこ

 

焼物 北海道産紅鮭柚庵焼き 網笠柚子 黒豆

 

鍋 阿蘇無菌豚トマト鍋 法蓮草 椎茸 榎 厚揚げ 

 

ご飯

 

香の物

 

止椀 田舎味噌汁

 

甘味 杖立プリン他盛り合わせ

 


12月 師走の献立

先付 聖護院大根の風呂吹き 柚子味噌

小国産の聖護院大根を追い鰹をしてじっくり焚きました。

寒い日にまずは温かいひと品で

 

添え 熊本県産黒毛和牛のおろし和え いくら

出汁でさっとしゃぶしゃぶした黒毛和牛をおろしポン酢で

 

向付 虹鱒焼き霜造り 湯葉海胆 山葵 馬刺し漬け握り

皮目だけを炙った虹鱒とうすく切りつけた馬刺しは煮切り醤油にさっとくぐらせ二枚重ね

握りました。シャリとの間に生姜と刻んだ大葉を挟んで。

 

お椀 胡麻豆腐 餅 丸仕立て 葱 つゆ生姜

大分耶馬渓産のすっぽんの出汁です。胡麻豆腐で刻んだすっぽんの身を包み餅をかぶせました。

 

凌ぎ 自然薯蕎麦 むかご 山葵

摩り下ろした自然薯は蕎麦のかえしで延ばして蒸したむかごと共にそばに絡めて食べてください。

 

中皿 竹の子芋 とろろ昆布 銀杏

しっかり出汁で焚いたたけのこ芋に粉を付け揚げました。とろろ昆布と一緒に

 

焼物 阿蘇無菌豚のロースト 小国伝統野菜黒菜のマスタード炒め

阿蘇の無菌豚のロースを低温で火を入れ柔らかく仕上げました

現在2軒でのみ栽培されている古代品種の黒菜は粒マスタード効かせた油いためで

 

鍋 赤鶏の水炊き つくね 白菜 葱 ポン酢

骨付きのまま煮込んだ水炊きは濃厚でコラーゲンたっぷりの白湯スープです。

 

ご飯 じゃこ 鰹節

 

香の物 

 

止椀 田舎味噌汁

 

甘味 杖立プリン他 盛り合わせ


11月 霜月 の献立

前菜 熊本県産黒毛和牛のローストビーフ握り寿司山葵と赤ワインソース

   原木なめこおろし和え 隼人瓜ビール漬け 冬至南京 竹の子芋から揚げ田楽味噌

11月は茶の湯で言う開炉の月奉書に包み水引をかけ祝い膳にしました。

 

お椀 胡麻豆腐 虹鱒 法蓮草 柚子 蕪すり流し

遠火でゆっくり火を入れた虹鱒に葛でうすいとろみをつけ摩り下ろした蕪を溶いた汁を張り

この時期みられる雲海に見立てました。

 

向付 馬刺し たてがみ ふたえご 生姜醤油 塩 かぼす

熊本名物馬刺しは定番の生姜醤油と塩カボスでさっつぱりと

 

凌ぎ 揚げ蕎麦 餡かけ 栗 むかご 平茸 銀杏 紅葉麩 山葵

素揚げした蕎麦に秋の実りを餡かけにしました。

 

箸休め 大根とかぼすのソルベ

摩り下ろした大根とかぼすで作ったソルベ。 なますを凍らせたイメージでさっぱりと口の中を

していただきます。

 

焼物 猪のつくね 卵黄 長芋 舞茸 紫玉葱

小国で獲れた猪を粗めに包丁で叩き山芋粉山椒などを混ぜつくねにたれで焼き卵黄を絡めて

食べて頂きます。

 

鍋 阿蘇無菌豚の和風ポトフ 聖護院大根 馬鈴薯 葱 人参 柚子味噌

豚の肩ロースを塩漬けにしたものをしっかり焚き和風だしと合わせてポトフにしました

柚子味噌で味の変化をお楽しみください。

 

ご飯 新米 小国産あきげしき

 

香の物

 

止椀 田舎味噌汁

 

甘味 杖立プリン 他盛り合わせ

 

 


10月 神無月の献立

先付 柿白酢和え

柿 胡瓜 数の子 占地を具に柑橘を加え爽やかな味わいの白和えです

 

前菜 蕎麦の実 絹担ぎ 子持ち鮎 銀杏 紅葉麩

秋の味覚を少しずつ

 

お椀 鶏味噌真丈 被せ餅 焼き舞茸 紅葉人参 柚子

赤鶏に葱と味噌を加えた丸を餅でくるみ南小国産のまいたけと椀種にしました

 

向付 馬刺し 秋草仕立て 和風たれ 

馬刺しに揚げたスライス玉葱と生野菜のサラダをのせて 和風ドレッシングと辛子で

 

凌ぎ むかごの飯蒸し 熊本黒毛和牛のローストビーフ トマト味噌

和牛に合わせるのは南小国の井野農園さんの完熟トマト味噌です。なめらかで上品なソースです。

 

酒肴 焼き茄子うるかかけ レバーペーストのバケット 河津酒造ひやおろし

地元小国の純米酒の冷おろしに合わせてうるかとドイツマイスターが作るレバーペースト

 

進肴 里芋豊年揚げ 黒豚 くり 柴漬けのおろし餡 青唐

蒸して裏ごした里芋で黒豚と栗を包みあられをつけ揚げました。大根おろしに刻んだ柴漬けを混ぜ餡をかけました。

 

鍋 枇杷鱒の粕汁 大根 人参 平茸 葱 一味

某有名酒蔵さんの大吟醸酒粕を熟成させたものを使い粕汁にしました

 

ご飯 牛しぐれ煮の煮凝り

 

香の物

 

止椀

 

甘味 杖立プリン他盛り合わせ


九月 長月の献立 

前菜 枝豆豆腐 蕎麦味噌 占地、湯葉、ほうれん草菊花浸し

小国産の枝豆をペーストにして練りこんだ枝豆豆腐、茶巾に絞って中に海胆を鋳込んでいます。

 

椀替り 松茸茶わん蒸し 栗 むかご 銀杏 才巻 ふり柚子

秋の実りの茶わん蒸し。松茸の吸い地を上からかけて香りを楽しんでいただきます。

 

向付 肥後馬刺しのなめろう 

細造りにした馬刺しにもろみと実山椒の佃煮、アボカドを加え卵黄と葱で食べて頂きます。

 

凌ぎ 川鱒の漬け 握り寿司 葉山葵醤油漬け

三枚におろした身を熱湯で霜降りにして煮切り醤油に漬け握りにしました。

霜降りすることで余分な脂が落ちさっぱりといただけます。

 

揚げ物 鮎一夜干しのから揚げ かぼす  胡瓜うるか和え

背開きにして一夜干し旨味の増した鮎をから揚げに。 内臓の塩辛うるかと胡瓜を和えて添えました。

 

進肴 あか牛とあか茄子 きのこの燻製 ジャージー牛乳のソース

ローストしたあか牛とあか茄子に炒めたきのこをのせスモークをかけます。ジャージー牛乳に

じゃがいも、たまねぎを煮て作ったベシャメルソースにジャージー牛乳のチーズを削ったソースをかけて。

 

赤鶏の水炊き つくね 水菜 ポン酢

鶏ガラを煮込んで取った白湯スープにほろほろになるまで蒸した骨付きの身。砂肝を入れた

つくねを自家製ポン酢で

 

ご飯

 

香の物

 

止椀 田舎味噌汁

 

甘味 杖立プリン他盛り合わせ

 


葉月 八月の献立

先付 胡麻豆腐 山葵 出汁

鼠志野の器に名物の胡麻豆腐を

 

添え 夏野菜のトマトジュレ 竹筒盛り

トマトのコンソメをジュレにして焚いた熱野菜を。しっかり冷した竹筒に入れてお出しします

 

お椀 玉蜀黍真丈 翡翠茄子 隠元 梅肉 崩し冬瓜仕立て

魚のすり身と山芋とうもろこしなどで作った真丈に阿蘇のあか茄子を添えて。出汁にに崩した

冬瓜をくわえて。

 

向付 馬刺し 山掛け 山葵醤油

熊本特産馬刺しに山芋をかけて。刻みのりをそえます。

 

凌ぎ あか牛の握り鮨 無花果の味噌チーズ焼き 阿蘇無菌豚低温ロースト オクラソース

あか牛のローストビーフを握り鮨に、豚肉はヒレを55℃で5時間火入れしました。

無花果はジャージー牛のチーズに白味噌を混ぜオーブンでやきあげました。

 

焼物 鮎一夜干し うるか焼き 万願寺唐辛子土佐和え

我が家の定番一夜干しの鮎に内蔵の塩辛うるかをぬって焼き上げたうるかやき、酒がすすみます。

 

強肴 うざく 素麺瓜 茗荷 土佐酢ゼリー ブルーベリー


焼きたての鰻に土佐酢とブルーベリーのゼリーをかけて

 

鉢物 菊池黒豚と夏大根 煮おろし 水前寺菜 柚子胡椒

焚いた大根と大根おろしを加えて煮た黒豚の炊き合わせです。青味に熊本の伝統野菜水前寺菜を。

 

ご飯

 

止椀 すずかれん豆腐の冷や汁

 

香の物

 

甘味 杖立プリン他 盛り合わせ

 

 



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