4月卯月の献立

先付 小国の郷土料理 かき和え2019

小国の郷土料理かき和えは塩サバとそぎ切りした大根と人参を柑橘と味噌で和えた料理です。

今回は柑橘で〆た〆鯖に大根と人参のなます、表面を炙った晩柑、胡麻、味噌、柚子のしぼり汁であたりを付けたたれをかけました

 

添え 白魚とえんどう豆の玉〆

白魚を入れた冷製の茶わん蒸しにえんどう豆の餡をかけました

 

お椀 筍真丈 蕨 山鮑 空豆 桜の花

白身魚のすり身に刻んだ筍を加え真丈に桜の葉でつつみ桜餅に見立てました

 

向付 肥後馬刺し紅白盛り 炙り握り 海胆 葉山葵 韓国のり

熊本名物の馬刺しを炙り握りに 海胆と醤油漬けにした葉山葵を添えて、韓国のりで包んでいただいてください

 

凌ぎ 稚鮎蕎麦 小国大根 蕎麦の実

天ぷらにした稚鮎と素揚げした蕎麦の実を散らした冷たいおそばです。

 

箸休め 春キャベツと赤鶏レバー

 

塩ゆでしたキャベツに塩と胡椒、低温調理したレバーは少量のごま油で香りをつけています。

 

焼物 阿蘇あか牛ローストビーフ 豆乳柚子胡椒マヨネーズ アスパラ 原木椎茸カマンベールチーズ

卵を使わず豆乳と柚子胡椒で仕上げたマヨネーズのソース。ローストした原木椎茸には阿蘇ミルク牧場のカマンベールチーズを添えました

 

鍋 阿蘇三元豚のかつ煮 独活 芹 トマト

毎度ソーセージマイスターの店デュッセルで熟成して頂いた阿蘇産のロース肉のカツ煮です。

ご飯にかけてかつ丼でもいけます。

 

ご飯

 

香の物

 

止椀 田舎味噌汁

 

甘味 杖立プリン他盛り合わせ

 


弥生3月の献立

先付 白魚 湯葉 蕨 こごみ 土筆 花びら人参 黄身酢

春を告げる山菜と白魚に米酢と卵の黄身などを混ぜ湯煎にかけてクリーム状になったやさしい酸味のソースをかけて

 

添え 愛子トマトと蕗梅肉和え アイスプラント

裏ごした梅干に砂糖とオリーブオイルを混ぜ衣としてトマトと焚いた蕗を和えました

 

椀 赤鶏の丸 五色野菜の沢煮

あか牛の牛脂で炒めた田芹、独活、牛蒡、人参、大根を赤鶏のつくねの上にたっぷりのせて

 

向付 肥後馬刺し 刻みたま葱 葉山葵醤油漬け

薄造りにした馬刺しにたっぷりの玉葱と隣町日田の葉山葵を添えて。

 

凌ぎ 菊池黒豚 阿蘇高菜 空豆 辛子

温泉の蒸気で半日蒸し煮込みしてとろとろにした豚バラと高菜飯の取り合わせです。

 

中皿 紫芋と春キャベツのコロッケ 柴漬けのタルタル

地元小国の下巣畑で取れたパープルスウィートを蒸して塩もみしたキャベツと合わせコロッケに

 

焼物 桜鱒味噌幽庵 根法蓮草 筍 蕗の薹味噌

幽庵焼きの鱒に添えたのは小国の特産品法蓮草。甘みの強い軸と牛蒡のような香りの根を天ぷらにしました。

 

鉢物 あか牛と新じゃがの 肉じゃが 新玉ねぎ 菜の花 熊本ワインマスカットベリーAの香り

温泉の蒸気で蒸したじゃがバター、キャラメリゼした新玉ねぎ 菜の花の御浸し 赤ワインソースのローストビーフ。それぞれに仕事をしてもりあわせました。

 

ご飯 豆ごはん 

 

香の物

 

止椀

 

甘味 杖立プリと季節のフルーツ

 

 

 


如月 2月の献立 立春節分の宴

前菜 黒菜の共和え 南関揚げと芹の稲荷寿司 子持ち鮎と鶴の子豆 蕾菜白扇揚げふきのとう味噌 下巣畑甘薯と猪のパテ

古代品種黒菜は小国のわいた温泉で細々と作り続けられている伝統野菜です。すりつぶして味を付けたペーストと御浸しにした黒菜を和え物に。 小国の高冷地下巣畑で栽培された甘薯とその畑で仕留められた猪のパテ。

 

お椀 熊本産蓮根のすりながし 胡麻豆腐 菜の花 黒胡椒

葱と蓮根を炒め出汁で煮てミキサーですりながしに。少量の白味噌で風味をつけています。

 

向付 肥後馬刺し素麺 温泉玉子 生姜 揚げ玉葱

当店の名物です。細造りにした馬刺しと卵を絡めてお召し上がりください。

 

凌ぎ 揚げ餅 蕗の塔 みぞれ餡 たたき梅

春先、雪の合間から芽を出した蕗の塔をイメージして。

 

箸休め 山の芋 黄身醤油漬け

摩り下ろした山芋に一晩醤油に漬けた卵の黄身をかけて

 

鉢物 小国大根風呂吹き 原木椎茸と胡桃のたれで 柚子

しっかり出汁で焚いた小国の特産品小国大根に、これも地元小国の特産品の干し椎茸を焚いて胡桃を加えてペーストにしたものを

かけて。

 

台の物 小国三元豚熟成ヒレカツ ミニ野菜パフェ

ドイツソーセージマイスターの店デュッセルで熟成して頂いたヒレ肉を一口カツに

 

鍋 熊本産黒毛和牛 新じゃが 芽キャベツ 新筍 人参 空豆 柚子胡椒

温泉の蒸気で蒸し煮込みされた和牛と春野菜の塩鍋です。

 

ご飯

 

香の物

 

止椀 田舎味噌汁

 

甘味 杖立プリン他 盛り合わせ

 

 


新春 お正月の献立

祝い肴 葡萄豆とちょろぎ 子持ち鮎 松毬慈姑 数の子粕漬け 菜の花

 

猪口 紅白なます いくら

羽子板の器に縁起物の肴を五種、白磁の杯になますといくらを盛りました。

 

お椀 海老真丈 熨斗餅 扇人参 青菜 柚子 薄氷大根

海老と魚のすり身で作った真丈に餅をかぶせむしあげ薄くへいだ大根をかぶせ薄氷に見立てました

 

向付 かぼす鰤昆布〆 かぼす 山葵 馬刺しなめろう 

半日ほど昆布〆して水分を抜いたぶりと叩いた馬刺しに葱、茗荷、大葉 味噌 アボカドを加えてさらに叩きあわせました

 

凌ぎ 鰻赤飯湯葉包み 銀餡 山葵

蒲焼にした鰻と赤飯を平湯葉で包み蒸上げ、銀餡をかけました。

 

中皿 里芋と川鱒豊年揚げ 辛子蓮根

  

蒸して裏ごした里芋に焼いた川鱒の身をほぐして混ぜ餅粉をつけてあげました。

 

口替り 柚子のソルベ 網笠柚子

お口の中をさっぱりと。甘く炊いた柚子の皮を添えて

 

焼物 阿蘇あか牛の焼きしゃぶ 温泉玉子 小国大根 柚子胡椒

表面だけを炙ったあか牛を大根おろしとポン酢のたれで。更に温泉卵を絡めてお楽しみください

 

鍋 しし鍋 つみれ 豆腐 蕪 葱 水菜 胡麻ラー油

 
地元小国で獲れた猪をお野菜と一緒に。自家製のラー油と胡麻たれで

 

ご飯

 

香の物

 

止椀

 

甘味 杖立プリン他盛り合わせ

 

*お正月三が日の献立です


師走 12月の献立

温附け 菊池新蕎麦粥 くこのみ

乾杯の前に温かいお粥を一口 熊本菊池産の新蕎麦の実を焚いたものを。

 

先付 聖夜の燻製いサラダ 熊本黒毛和牛のローストビーフ 小国産すずかれんのざる豆腐

   温度玉子 和風ドレッシング

リースをのせた箱の名にサラダを入れスモークガンで燻製にしてお出しします

 

お椀 あか鶏の丸 紅白熨斗 法蓮草 原木椎茸 柚子

味噌と粉山椒で味付けし蒸しあげた鶏の丸に小国の名物肉厚の原木椎茸をあわせて。

 

向付 馬刺し 寒椿見立て 海胆

蒸した里芋に醤油ともろみを加えさらに食感の長芋、香りの大葉を加えたペーストを芯に

馬刺しを巻き中心に海胆をのせ椿に見立てました。

 

凌ぎ 鰻 蕪蒸し 銀餡 山葵

うなぎのほかに粟麩、百合根、銀杏、木耳、人参を加え温泉の蒸気で蒸しあげました。

 

口取り 原木なめこと平茸おろし和え いくら 赤蕪寿司 シルクスウィートとむかご うるか掛け

温泉の蒸気で蒸した小国の高現地栽培甘薯に鮎の内臓で作った塩辛をかけて

 

焼物 川鱒と白菜低温調理 山椒焼き

40度で1時間火を入れた白菜と川鱒。皮目だけを高温でパリッとさらに火を入れ実山椒のたれをかけました。

 

鉢物 菊池黒豚 小国大根 厚揚げ 青葱 一味


今が旬の冬大根と黒豚を醤油味の田舎煮に

 

ご飯

 

香の物

 

止椀 田舎味噌汁

 

甘味 杖立プリン他

 

 


11月 霜月の献立

前菜 阿蘇赤牛ローストビーフ握り鮨 隼人瓜ビール漬け 柿なます バラ子和え

   南瓜甲州煮 黒枝豆

11月は茶の湯で言う開炉の月、事始めお正月です。前菜も水引をかけお祝い風にしております。

 

お椀 胡麻豆腐 紅葉人参 隠元 焼舞茸 柚子

昆布と鰹のひきたて一番出汁で温まってください。

 

向付 肥後馬刺し 生姜醤油 もろみ味噌

馬刺しとたてがみは定番の生姜醤油と別に地元の少し甘めのもろみ味噌でもお試しください。

 

お凌ぎ 鰻 むかご飯蒸し 粉山椒

温泉の蒸気で蒸したむかごの飯蒸しにウナギのかば焼きを。運のいい方には天然ものが。

 

中皿 竹の子芋 銀杏 紅葉麩

出汁でしっかり炊いた小国産の竹の子芋を薄衣で揚げました。

 

進肴 猪と小国大根 みぞれ煮 からし菜 柚子胡椒


猪は薄くスライスして出汁でしゃぶしゃぶに。畑を荒らされる大根と今日は仲良く煮おろしに

 

焼物 川鱒味噌幽庵焼き 原木椎茸バター醤油

酒 みりん 味噌の地に柚子の切り身を入れ漬けこんだ鱒と特大の肉厚原木椎茸を

直火で焼き最後にバター醤油を塗りました。

 

鍋 小国三元豚軟骨 じゃがいも 蕪 玉葱 人参 和風ポトフ

温泉の蒸し場で半日蒸煮込みした軟骨とその出汁で焚いたお野菜でポトフに

 

ご飯 新米 小国産 有機 掛けぼし ひのひかり 

 

香の物

 

止椀 田舎味噌汁

 

甘味 杖立プリン他

 

お食事のみ税別6000円にて承っております。入浴料込。

PM:17:30から 19:00までのスタートでございます

2日前までのご予約をお願いいたします。

0967−48−0507

 

 

 


10月神無月の献立

前菜 肥後ムラサキと菊花の御浸し いくら 柿フライ

   焼き長芋 うるかかけ 子持ち鮎煮浸し 銀杏芋

実りの秋の5種盛りです。果物の柿に生ハムを巻き山の柿フライにしました。

 

お椀 栗と銀杏のひろうす 焼き舞茸 熨斗人参大根 隠元 柚子

白身の魚のすり身に豆腐を混ぜ中に銀杏や栗木耳などの具材を混ぜ油であげたひろうす

を出汁で焚いて椀種にしました。南小国で栽培される舞茸を焼いて

 

向付 馬刺し叩き 秋草仕立て ポン酢

表面を高温で炙った馬刺しを玉葱や茗荷、貝割れ、紅立等々の薬味と一緒に

 

凌ぎ むかご蕎麦 胡桃たれ

炒った胡桃をペーストにしてそば出汁で割り香ばしいたれにしました。かき揚にした

零余子をそえて。

 

箸休め 鴨のつくね一口豆腐

とうふの中身をくりぬき鴨のミンチを詰、鴨の皮を加えた出汁で焚きました。鴨のつくねは

味噌と山芋、粉山椒で味を。旨味たっぷりの出汁と共に。

 

焼物 阿蘇赤牛のすき焼き 温泉玉子

エリンギ、厚揚げ、トマト、葱などの具材を赤牛の薄切りロースで包み、焼き、割り下で

煮ました。温泉玉子にからめて。

 

鍋 川鱒 粕汁鍋 大根 人参 水菜 里芋 揚げ 黒七味

地酒河津酒造の酒粕を1年熟成させたものを使いました。白味噌とクリームチーズを酒粕

に混ぜ出汁でといたなべです。

 

ご飯 

 

香の物

 

止椀

 

甘味 杖立プリン他盛り合わせ

 

 

お料理のみ 税別 6000円にてお受けいたしおります

*夕方5:30から7:00までの間のスタートとさせていただいております。

 

 

 


9月長月の献立

先付 月見 野菜と海胆ゼリーよせ 玉蜀黍すり流し

 

添え お供え 絹担ぎ 枝豆 むかご 鮎うるか掛け

 

素麺瓜 南瓜 トマト オクラ 海胆を出汁のゼリーで丸くよせて、そこに玉蜀黍と

小国ジャージー牛乳で作ったすり流しをソースかわりに掛け、満月に見立てております。

 

温泉の蒸気で蒸した絹担ぎを月見団子に見立てて鮎のうるかをかけました。

 

お椀 面影豆腐 兎海老 すすき隠元 焼き舞茸 柚子

月にウサギそしてすすき 鰹を利かせた一番出汁をお楽しみください

 

向付 馬刺し 鮎酢〆 小巻湯葉

鮎を三枚におろして塩をした後かぼすの酢で〆ました。

 

凌ぎ 阿蘇赤牛炙り寿司 おろしポン酢 茗荷

 軽く表面を炙った赤牛のともさんかくを握り鮨に

 

口替り 肥後ムラサキ素麺 温泉玉子 めんたい天

茄子を桂に剥き細く切って葛粉を付け湯がき素麺状に 温泉卵をと麺つゆに辛子明太子を天ぷらにしてのせました。

 

進肴 菊池黒豚と小国大根の温泉蒸し煮込み 万願寺唐辛子 ブルーベリー 蓮根煎餅 辛子

黒豚と大根は温泉の蒸気で半日じっくり火を通してとろとろに。今が旬の小国のブルーベリー

を餡に加えてかけました。

 

鍋 鯉のつみれ汁 豆腐 葱 梅干 

おろした鯉を包丁で叩きすり鉢で酒と山芋、少量の味噌とささがき牛蒡を加えつみれに

あらを焼いてから出汁をとったものにうめぼしと葱と豆腐で小鍋仕立てに

 

ご飯 一口カレー

 

香の物

 

止椀 田舎味噌汁

 

甘味 杖立プリン他盛り合わせ

 


8月 葉月の献立

先付 すずかれんざる豆腐 坊津天然塩 オリーブオイル

熊本県産の大豆すずかれんをぜいたくに使った濃厚ざる豆腐です。最初はそのまま

そのあとに塩とオイルで

 

添え トマトと小国ジャージーヨーグルトのすり流し

完熟した路地トマトとヨーグルトをミキサーですり流しに

 

お椀 卵豆腐 長洲煮麺 叩きおくら 丸仕立て くこのみ

すっぽんの身を入れた卵豆腐にかなり長く腰がある手延べの長洲素麺を。生姜を利かせた

すっぽんの出汁で暑気払いを。

 

向付 鮎背越し 山葵醤油

薄く筒きりにした鮎の身を氷水で〆た洗いです。あしらいに茗荷とかぼすをそえて。

 

口取り 阿蘇蕎麦の実 山葵  赤茄子揚げ浸し 馬刺しもろみ巻 鰻と素麺瓜

    万願寺唐辛子とじゃこの寿司

山郷の晩夏いろいろの五種盛りです

 

進肴 アイガモ農法 有機鴨ふきのとう味噌ソース 白葱

鹿児島大学の名誉教授萬田正治先生が育てた萬田農学校の鴨。身がしまり健康的な鴨の

ロースとつくねを自家製の蕗の薹味噌のソースで。

 

焼肴 鮎一夜干し うるか焼き 枝豆当座煮

背開きにして一夜干しにした鮎に鮎の内臓の塩辛うるかをぬって焼きました。

中骨を揚げて骨煎餅に


鍋 菊池黒豚軟骨煮込み 小国大根 厚揚げ 葱 一味

温泉の蒸気を使って丸一日蒸し煮込みした軟骨。赤みそで味をつけてます。

 

ご飯

 

香の物

 

止椀 田舎味噌汁

 

甘味 杖立プリン他盛り合わせ

 

 

 


七月 文月の献立

前菜 翡翠冬瓜湯葉餡かけ 星おくら 生姜

   鯉 南蛮漬け 芋がら パパイヤ白酢和え

色よく炊いた冬瓜に汲み上げ湯葉を入れた冷たい餡をかけて

 

骨切りして揚げた鯉を玉葱と唐辛子を入れた南蛮酢に漬けこみました。

 

水でもどして出汁で焚いた芋がらと合わせたのは農家さんから直接仕入れたパパイヤ

甘みの中にあおい野菜の香りもあって柑橘の酢を入れた白和えの衣をかけました。

 

お椀 空豆豆腐 焼き茄子 辛子 白味噌仕立て

茹でて裏ごしした空豆を練りこんだ胡麻豆腐に全国トップレベルの生産量を誇る熊本の茄子を

あわせて、椀種としました。

 

向付 川鱒焼き霜 無花果 大葉 茗荷 柑橘たれ 山葵

表面を炙った川鱒を和風のカルパッチョに

 

凌ぎ 阿蘇赤牛のローストビーフの握り鮨 焼き万願寺唐辛子土佐和え

赤酢のシャリで握ったローストビーフの寿司に柚子胡椒をのせて。

 

中皿 桃 ズッキーニ 玉蜀黍 チーズ 蕗の薹味噌の春巻き

ももや玉蜀黍の甘みにズッキーニの青臭さ、チーズの塩気、蕗の薹の苦み、すべてが

一口で口の中であわさり調和する、口内調理です。

 

焼物 鮎塩焼き または 鮎のコンフィー

 

その日の鮎の大きさや状態で決まます。

 

鍋 岳の湯地熱パクチー団子のトマト鍋

地元の岳の湯で地熱利用して作られるパクチーを入れた小国三元豚の

つみれにじゃがいも、厚揚げ 法蓮草。 鰹と昆布で引いた出汁にミ

キサーでジュースにしたトマトを加えて、味はしっかり和食です。

 

ご飯 馬とろろ

 

香の物

 

止椀 田舎味噌汁

 

甘味 杖立プリン 他



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