3月 仲春 ひな祭りの頃の宴

先付 鴨と春野菜 黄味酢

低温調理した鴨ロースとアスパラ、蕾菜、そら豆などの春野菜。春の野山のイメージで

 

添え 花山葵と生揚げのお浸し

隣町の上津江産の花山葵をお浸し。で鼻に抜けるさわやかな辛みをお楽しみください

 

御椀 春キャベツと阿蘇spf豚 白髪葱 梅人参

地元小国の個売れ内栽培された春キャベツに蓮根や椎茸を入れた豚ミンチでロールキャベツを椀種に。

 

向付 馬刺し 紅白盛り 生姜醤油

熊本名産の馬刺しを定番の生姜醤油で

 

凌ぎ 鰻の蒸し寿司

温泉の蒸気で蒸しあげた蒸し寿司。酢飯には原木椎茸や干瓢、人参などを混ぜて。

 

台の物 筍と白魚 蕗の薹味噌の春巻き

出汁で焚いた筍と白魚を蕗の薹味噌を加え春巻きで巻きこんがり揚げました。


強肴 虹鱒の焼き霜と菜の花 胡麻酢和え

皮目を炙った虹鱒のお造りとお浸しにした菜の花に胡麻とポン酢を合わせた胡麻ポン酢をかけて

 

進肴 猪のすき焼き トマト クレソン 厚揚げ 春さめ 温泉卵

地元小国で捕れた猪をトマトすき焼きで 温泉卵をからめて。

 

ご飯

 

香の物

 

止椀 赤だし

 

甘味 杖立プリン他盛り合わせ

 

 


2月 立春 節分の頃の宴

前菜 豆昆布 ごまめ 胡桃 菜の花スモーク虹鱒 うなたくの稲荷寿司 

   松笠慈姑 蕗の薹チーズ鋳込み 

升に見立てた四角の器には鶴の子豆と昆布を焚いたものを。稲荷神社のお祭りに合わせて

鰻と沢庵の稲荷寿司を。

 

御椀 里芋饅頭 軸菜 梅麩 白みそ仕立て からし

蒸して裏漉しした里芋を丸めあられをつけ揚げ椀子に。

 

向付 馬刺し 生姜醤油

熊本名産の馬刺しは上質の赤身と鬣を定番の生姜醤油で。

 

凌ぎ 子持ち鮎の飯蒸し うるか

甘辛く炊いた子持ち鮎と温泉の蒸気で蒸したもち米をあわせて、鮎の内臓のしおから

うるかをかけました。


中皿 阿蘇spf豚のトンカツ かぼす 塩

低温調理した豚肉を厚切りにしトンカツに。甘みが引き立つ塩とかぼすで。

 

進肴 熊本県産黒毛和牛味噌デミグラス マッシュポテト 芽キャベツ ロマネスコ

赤味噌を加えたデミグラスソースで黒毛和牛のバラ肉を煮込みました。

 

鉢物 猪と芹 筍 牛蒡 葱 厚揚げ 一味 

濃い目の出汁でさっと炊いた猪のロースを芹や牛蒡と一緒に。

新たけのこを添えて。

 

ご飯 

 

香の物

 

止椀 赤だし

 

甘味 杖立プリン


1月 新春曙の宴

お屠蘇 

先ずは地元の地酒で一献

 

祝肴 黒豆 あか牛ローストビーフ 田作り 蒸し鮑 菜の花 松笠慈姑 和胡桃

縁起物の酒肴七種盛りです。

 

椀 鴨雑煮 亀甲大根 六方里芋 人参 原木椎茸 結び菜 丸餅 柚子

焼いた丸餅、出汁はかつおと昆布の一地番出汁に鴨の旨味を足して。

 

向付 馬刺し 紅白盛り 生姜醤油

熊本名産の馬刺しを定番の生姜醤油で

 

向付 鰤昆布〆 煎り酒

 

昆布で水分を抜き旨味をました鰤の昆布〆は梅干をいれ日本酒を煮詰めた煎り酒で。

 

凌ぎ 鰻蕪蒸し 粟麩 銀杏 むかご 銀餡 蕗の薹

雪の下から目を出した春の山菜をイメージして 蕪蒸しの上にあげた蕗の薹を

 

箸休め 数の子と芹のお浸し いくら

地漬けしたかずのこと春の七草芹のお浸し

 

焼き物 猪の棒葉焼き 白菜 舞茸 牛蒡

地元小国の猪を少しピリ辛の味噌で。熱した溶岩石の上に棒葉を乗せて熱々で。

 

鉢物 聖護院蕪 ゆず味噌 金時人参 たけのこ芋饅頭 水菜

風呂吹き蕪など冬野菜の炊き合わせです。

 

ご飯 自然薯とろろ

 

香の物

 

止椀 赤だし

 

甘味 杖立プリン


12月 初冬 聖夜の宴

先付 あか牛のローストビーフサラダ 柚子ジャム

ワサビ菜、赤蕪などクリスマスをイメージしたサラダです。

 

添え 鰻東寺蒸し 粟麩 銀餡 山葵

温かい前菜、豆乳を使った茶碗蒸しです。

 

向付 馬刺し 柑橘ごま油

熊本特産の馬刺しは玉ねぎと一緒にごま油に柚子の絞り汁と塩を加えたたれで

 

御椀 たけのこ芋 虹鱒  芹 白みそ仕立て 辛子

たけのこ芋は筍のような模様がある大きな里芋です。それに焼いた虹鱒をあわせ椀種としました

 

凌ぎ とろろそば

年の瀬にむかごを加えたとろろをかけたそばを

 

鉢物 小国大根 阿蘇spf豚 青梗菜 柚子

じっくり炊いた大根と豚バラの表面を焼きみたらし餡をかけて。

 

進肴 焼きごま豆腐 山椒味噌

葛粉をつけて焼いたごま豆腐に木の芽を混ぜた味噌をかけて

 

鍋 熊本県産黒毛和牛の和風ポトフ 柚子胡椒

牛の出汁と和のかつおだしを合わせた和風のポトフです

 

ご飯 猪と原木椎茸の一口キーマカレー

 

香の物

 

止椀 赤だし

 

甘味 杖立プリン

 


11月 晩秋 紅葉の宴

前菜 柿なます 阿蘇spf豚のミートローフ 里芋銀杏もみじ麩うるか和え

   雪化粧南瓜 白甘薯香味餡

秋の口取り五種盛りです。色づいた山の景色をイメージして。

 

椀替わり 鴨ときのこの茶碗蒸し 柚子

粟麩を入れた茶碗蒸しに鴨ロースをのせ、きのこの餡をかけました。

 

向付 馬刺し 赤身 ふたえご 塩ごま油 生姜醤油

熊本名産の馬刺しを太白ごま油にすりごまと塩を加えたたれと定番の生姜醤油2種で。

 

凌ぎ 鰻の稲荷寿司 

刻んだウナギのかば焼きを入れた稲荷寿司。食べると出汁がたっぷり口の中に広がります。

 

台の物 鹿肉のレアカツ 塩 かぼす

あらかじめ低温で火入れした鹿のロースを大葉でくるみ短時間でレアカツに。かぼすとカレー塩で。

 

箸休め 自然薯 黄味醤油漬け

すり下ろした山芋に半日醤油に漬けた黄味をのせて。

 

焼き物 猪のミートソース 茄子 マッシュルーム ズッキーニ

猪の肉をいためトマトで煮込んだミートソースを茄子にかけてグラタンに

 

鍋 虹鱒 蕪 白菜 豆腐 人参 木耳 クリーム粕汁

酒粕に白味噌を加え仕上げにジャージー牛乳を加えたクリーミーな粕汁です。

 

ご飯

 

香の物

 

止椀 赤だし

 

甘味 杖立プリン

 


10月 仲秋 山色づく頃の宴

先付 柿とクリームチーズ白酢和え 子持ち鮎煮びたし

   日本かぼちゃのすり流し

柿釜にした器にクリームチーズを加えた白和えの衣で柿、占地、春菊を和えました

 

御椀 ごま豆腐 虹鱒 法連草 柚子

ごま豆腐の上に焼いた虹鱒を。一番出汁を。

 

向付 肥後馬刺し  山かけ 山葵

馬刺しと鬣のお造りに 山芋をかけて

 

凌ぎ 栗とむかごの飯蒸し 湯葉  銀餡 生姜

 栗とむかごのおこわを湯葉でくるみ蒸しあげ銀餡を     

 

焼き物 猪のつくね 舞茸 マッシュルーム 

 

熱々に熱した溶岩石に地元でとれた猪のつくねを

 

強肴 焼き茄子とトマト 蕎麦のみ

焼茄子に酢漬けにしたトマトと出汁で焚いた熊本県産の蕎麦のみをかけて

 

鍋 熊本県産黒毛和牛の芋煮 厚揚げ 蒟蒻 葱 柚子胡椒

はしりの里芋と黒毛和牛の小鍋仕立て 香りに柚子胡椒を少し加えて

 

ご飯 

 

香の物

 

止椀 赤だし

 

甘味 杖立プリン

                                                    


9月 初秋 虫の音の宴

前菜 秋茗荷と生揚げ雑魚の胡麻和え 虹鱒と菊花の市松寿司

   萩南瓜 おくらレバー鋳込み 枝豆

秋のはしりと夏の名残を

 

御椀 月とすっぽん 隠元 露生姜

卵豆腐の下にはすっぽんの身をいれた真丈、すすきに見立てた隠元、絞った生姜をで香りを

 

向付 馬刺し 黄味醬油

熊本名物の馬刺しは卵の黄身を溶いた黄味醬油で

 

お凌ぎ 阿蘇SPF豚と肥後むらさきのにゅう麵

阿蘇SPF豚の角煮がはいった全粒粉のにゅう麵です。

 

口替わり かぼすと甘酒のソルベ

かぼすのしぼりしるに麴入りの甘酒の甘みを加えたソルベです。

 

焼き物 鮎の一夜干しうるか焼 万願寺唐辛子

背開きし一夜干しにした鮎に内臓で作った塩辛うるかをぬり焼き上げました。

 

強肴 鹿と半熟卵の燻製サラダ

鹿肉のローストと半熟卵をサラダ仕立てにパルメジャーノチーズをけずり軽いスモークをかけました

 

鍋 冬瓜と熊本県産黒毛和牛 厚揚げ 水前寺菜

和風だしでいただく牛鍋 好みで柚子胡椒を

 

ご飯

 

香の物

 

止椀 赤だし

 

甘味杖立プリン

 


8月 晩夏 涼風の宴

前菜 枝豆豆腐 鰻笹巻寿司 苦瓜出汁巻き 胡瓜と長芋うるか和え

   万願寺唐辛子雑魚和え 甘薯レモン煮

夏野菜の肴の盛り合わせです。うるかは鮎の内臓を入れた塩辛、最中に詰めました。

 

御椀 冬瓜 玉蜀黍のすり流し おくら 茗荷 順菜

玉蜀黍の裏漉しを出汁で伸ばし白みそ加えた冷製のすり流しです

向付 馬刺し たてがみ 生姜醤油 もろみ味

熊本名物の馬刺しは生姜醤油ともろみ味噌を添えて

 

凌ぎ 虹鱒のなめろう蕎麦寿司 

生姜と葱、味噌を混ぜて包丁でたたいた虹鱒を茶そばで巻いて。お醤油とかぼすで。

 

中皿 鮎の一夜干しのから揚げ 青唐 あおさ塩

背開きにした鮎を一夜干しにして唐揚げに 

 

箸休め すずかれん豆腐 オイル塩

すずかれん大豆を使った汲み上げ豆腐は豆の味がしっつかりしていてオリーブオイルと岩塩で。

 

鉢物 夏野菜と夏鹿 冷やし鉢 

夏野菜の炊き合わせに低温で火入れした夏鹿をあわせ出汁のジュレをかけました。


進肴 阿蘇spf豚のちり蒸し 舞茸 葱 もみじおろし

温泉の蒸気で蒸しSPF豚をポン酢で」さっぱりと

 

ご飯

 

香の物

 

止椀 赤だし

 

甘味 杖立プリン


7月 盛夏 七夕の宴

先付 小国の夏野菜と温泉卵のサラダ

杉山と温泉に囲まれた小国の風景をイメージしたサラダです。それぞれの素材に味をつけています。

はじめはそれぞれに、つぎに温泉卵と一緒に混ぜて食べていただくと複雑な味わいへと変化します。

 

御椀 冬瓜 虹鱒 順菜 葱 柚子

翡翠色に炊いた冬瓜と焼いた虹鱒の御椀です。虹鱒の脂が出汁に溶け旨味を増したお椀になっております。

 

向付 鮎背越し 馬刺し握り鮨

まだまだ小ぶりの若鮎を背越しに。コリコリとした食感をお楽しみください。

 

凌ぎ 鰻と牛蒡の飯蒸し

鰻のたれと牛蒡で蒸しあげた飯蒸しに蒸して焼いた鰻を。たれにバルサミコを加え

心地よい酸味の効いたかば焼きとなってます。

 

台の物 玉蜀黍と茄子の二身揚げ 梅干

玉蜀黍と肥後むらさきの間に魚のすり身を挟んで天ぷらに

梅干も塩抜きして揚げました。

 

焼き物 鮎油煮 胡瓜のソース 人参のロースト

鮎のコンフィーをこんがり表面を焼いて。すり下ろした胡瓜に塩とオリーブオイルを加えたものをソースに

 

進肴 夏鹿のロースト ズッキーニ

地元でとれた夏鹿のロースを低温で火入れをしてローストに

 

 

鍋 阿蘇spf豚と小国大根のみぞれ鍋 水菜 柚子胡椒

小国大根と阿蘇のSPF豚に大根おろしを加えた出汁で。柚子胡椒を香りに。

 

ご飯

 

香の物

 

止椀 赤だし

 

甘味 杖立プリン

 


6月仲夏 紫陽花咲くころの宴

前菜 翡翠冬瓜 赤鶏そぼろ餡 生姜 新順菜ともずく酢 茗荷寿司 蕗梅煮 万願寺唐辛子土佐和え

 

色よく炊いた冬瓜に鶏のそぼろ餡をかけて。 夏野菜の盛り合わせと

 

御椀 玉蜀黍真丈 紫陽花おくら 舞茸 梅肉

とうもろこしと魚のすり身で作った真丈に紫陽花に見立てたおくらを添えて

 

向付 馬刺し三種 生姜醤油

熊本名産の馬刺し、赤身、たてがみ、ふたえごの三種

 

凌ぎ 鴨茄子素麺 薬味

揚げ浸しにした茄子と低温調理した鴨ロースの素麺です

 

中皿 新甘薯の天ぷら カレー塩

地元小国の下巣農産さんのシルクスウィートを冷温で30分かけてあげました。

ねっとりとした食感と濃厚な甘みを楽しみください。


焼き物 若鮎塩焼き 胡瓜酢

シンプルに塩焼きに。頭から食べていただきたいです。

 

強肴 虹鱒なめろう

虹鱒に地元の麦みそ大葉、葱、生姜を加えてたたきました。

 

進肴 阿蘇spf豚のの角煮 小国大根 厚揚げ 青梗菜 辛子

阿蘇spf豚のバラ肉を温泉の蒸気で蒸し煮込みし柔らかく仕上げた角煮と大根を炊き合わせました。

 

ご飯

 

香の物 三種盛り

 

止椀 赤だし

 

甘味 杖立プリン

 



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