水無月の献立

前菜 水無月豆腐 山葵出汁

水無月の形に切り出した湯葉汁とあたり胡麻で練り上げた豆腐です。

 

前菜 青瓜松前押し 鮎うるかかけ

青瓜は種をとり塩水に漬けたのち昆布ではさみ重石をして一晩おき

鮎の真子と白子でつくったうるかをかけて

 

前菜 空豆蒸し焼き 柚子胡椒マヨネーズ

空豆は中のみを取出し切れ目を入れて塩でもみ元のさやに戻してオーブンで

蒸し焼きにしました

 

お椀 新じゃがのすり流し じゅんさい アスパラあられ揚げ

玉葱とじゃがいもを炒め出汁を加え煮たのち白味噌とジャージー牛乳を加えて

すり流しにした和風のヴィスソワーズです。

 

向付 川鱒のたたき

たたきにした川鱒に新生姜や茗荷貝割れなどの薬味と共に

 

向付 馬刺し握り鮨

赤酢のしゃりで握った馬刺しに和辛子をそえて

 

箸休め 高野豆腐と蕗 トマトのジュレ

撹拌したフルーツトマトに圧をかけず漉したトマトのコンソメと昆布出汁

をあわせた出汁で高野豆腐を焚きました。

 

冷鉢 肥後ムラサキ ズッキーニ オクラ 

   赤牛のローストビーフ 粒マスタード

茄子とズッキーニは一度油で揚げてオランダ煮に

阿蘇の赤牛のもも肉のローストビーフと共に。

 

焼物 若鮎塩焼き 酢取山独活 梅甲州煮

 

初物の若鮎は頭から食べれるように限界まで焼きます。

 

鍋 冬瓜 小国三元豚 豆腐 みぞれ鍋 柚子胡椒

大根おろしでさっぱりとした鍋です。

 

ご飯 鮎の冷や汁 ぶっかけ飯

 

香の物

 

甘味 杖立プリン他盛り合わせ

 


皐月の献立

前菜 鯉南蛮 津江山葵菜漬け 鰻鮨柏巻

骨きりして片栗粉を付け揚げた鯉を新玉ねぎと一緒に南蛮酢に漬けこみました

津江村の山葵は酒粕に漬け椎茸と数の子と和えました

 

お椀 ぜんまいとえんどう豆のひろうす 筍 蕗流し 辛子

魚のすり身と豆腐、山芋で作った生地に焚いたぜんまいとえんどう豆を

加えて油で揚げひろうすにしました。京都の白味噌で。

 

向付 肥後馬刺し紅白盛り 川鱒のなめろう

川鱒は葱と地元七福醤油さんのもろみと合わせて包丁で叩き卵黄をのせました

 

凌ぎ オクラ素麺 温泉玉子 トマトと梅の泡

フルーツトマトと梅肉をミキサーで撹拌して空気を入れ

泡状にしたものを南関手延べそうめんにかけました

 

揚げ物 稚鮎とアスパラ、玉蜀黍 蕗の薹味噌の春巻き

稚鮎の苦みと玉蜀黍の甘みをおたのしみください

 

箸休め 青瓜 じゅんさい 山独活 タピオカ 紫蘇ゼリーかけ

紫蘇の酸味でさっぱりと。

 

焼物 小国三元豚低温ロースト 

   新玉ねぎのジャージーアンチョソース

ロゼ色に焼き上げた豚に浅漬けした野菜にオリーブオイルと柚子胡椒で

味付けした付け合せをそえて。

 

鍋 熊本産黒毛和牛のちまき味噌煮込み 焼き豆腐 大根 葱 一味

ちまきとは牛の足と腕のそれぞれつけねの部分で程よいゼラチンと油煮込んでも

煮崩れない肉が特徴の部位です。

 

ご飯

 

香の物

 

止椀

 

甘味 杖立プリン他盛り合わせ


卯月の献立

前菜 川鱒のタルタル 菜の花

   うすい豆と小国ジャージーのすり流し

   蕗とトマトの梅煮

タルタルにはアボカド、長芋、数の子、ちょろぎなどの具材を使いました。

 

お椀 海老真丈 桜仕立て こごみ

見ての通り桜餅に見立てた真丈に桜の花の塩漬けを香りに

 

向付 馬刺し素麺 温泉玉子 揚げオニオン 生姜

我が家の名物料理のひとつになった馬刺し素麺です

細造りの馬刺しをそばつゆで温玉とお食べください。

 

凌ぎ 鰻蒸し寿司 空豆 花びら人参 百合根

蒲焼にした鰻をメインに温泉の蒸気で蒸しあげた温かいお寿司です

 

焼八寸 山鮑のステーキ 生ベーコンとアンチョビのホワイトソース

    筍蕗の薹味噌の田楽  稚鮎山椒煮

プレミアム原木椎茸生産者加賀修平さんの極上椎茸はまさに鮑のようです。

https://www.youtube.com/watch?v=0EjjM4_KJYY

 

強肴 白魚 山葵菜 土筆 山独活 黄味酢

はしりの山葵菜は隣町日田市中津江で栽培されたものです

 

鍋 熊本黒毛和牛の和風ビーフシチュー 新玉ねぎ アスパラ 新じゃが 人参

赤ワインをベースに煮込んだデミグラスには赤みそを加えて和風の香りをつけてます。

 

ご飯 

 

香の物

 

止椀

 

甘味 杖立プリン他盛り合わせ

 

 

 


弥生の献立

先付 湯葉と菜の花黄身酢和え 空豆 蕨 いくら

和風のマヨネーズ黄身酢で湯葉と春野菜を

 

前菜 山独活のきんぴら 芹の出汁巻き玉子

猪と里芋のコロッケ 蕗梅煮 蕪甲州漬け

山の香り山菜を酒の肴に5種盛りにしました

 

お椀 白魚 蓬豆腐 原木椎茸 花びら人参 梅肉

春を告げるお魚白魚の煮物椀です。

 

向付 肥後馬刺し 川鱒漬け握り

川鱒はさくのまま表面を炙りそれを二時間ほど煮切り醤油に漬けたものを

握り上に辛子を添えました。

 

凌ぎ 肥後赤鶏の肝玉締め 干し椎茸と鶏の出汁で

豆乳と赤鶏のレバーに卵を加え隠し味にウイスキーを。温泉の蒸気で蒸し固め

上にコンフィーにした心臓を。

 

箸休め 蕗の薹と小国ジャージーのソルベ

湯がいてあくを抜いた蕗の薹をシロップで焚きジャージー牛乳とあわせ

ほのかに苦みのあるソルベに

 

焼物 阿蘇赤牛と筍 トマトの笹蒸し焼き 温泉玉子

筍とトマトを赤牛の肉で巻き、すき焼き風のたれで軽くやきます。

それを笹でくるみ竹筒に入れ竹ごと焼いてお出しします。

 

鍋 春キャベツと菊池黒豚の和風ポトフ 柚子胡椒

ドイツハムマイスターの店デュッセルにてソーセージを特注して作って

もらいました。

 

ご飯 

 

香の物

 

止椀 田舎味噌汁

 

甘味 杖立プリン他盛り合わせ

 


如月の献立より

前菜 升大根 福豆 鰻稲荷寿司 鰯土佐煮 梅長芋 南瓜カステラ

節分の前菜、二月がお祭りの稲荷神社に倣い稲荷寿司を。シャリに

砂糖を使わず赤酢と塩だけで、鰻のかば焼きと干瓢の甘さで調節してます。

 

椀替り 白子茶わん蒸し 若芽出汁 百合根 柚子

お椀の底に百合根の茶わん蒸しその上に炙った白子叩いた若布の吸い地を

張り香りにふり柚子を。

 

向付 肥後馬刺し たてがみ 叩き山芋 海胆 ウズラ卵 山葵 焼き海苔

馬刺しにウニや山芋などの薬味を混ぜて焼き海苔で巻いて食べて頂きます

 

凌ぎ 阿蘇のそばがき揚げ出汁 梅麩 蕗の薹 山葵おろし

練りたてのそばがきを素揚げして揚げ出汁に山葵と大根おろしを混ぜた

山葵おろしで。

 

焼物 肥後黒毛和牛 新筍 原木椎茸 柚子胡椒たれ

熟成させた黒毛の赤身と筍を醤油ベースのたれに柚子胡椒をといて。

 

強肴 汲み上げ湯葉 数の子 檜扇貝 菜の花 葱醤油 いくら 

葱を素揚げしてすり鉢で太白ごま油で延ばし薄口しょうゆと煮切り酒

で延ばした葱醤油をかけて

 

鍋 川鱒の味噌粕汁鍋 蕪 里芋 人参 厚揚げ 芹 一味

通常の粕汁よりも味噌を増やして酒粕が苦手な方でも美味しく食べられると

思います。さらに酒粕には瑞鷹酒蔵さんの大吟醸の酒粕を一年ねかせて旨味

を増したものを使っております。

 

ご飯

 

香の物

 

止椀 田舎味噌汁

 

甘味 杖立プリン他盛り合わせ

 

 

 


新年 元旦の献立

祝肴 膾いくら 数の子松前漬け 子持ち鮎 鮑柔煮

   赤牛ローストビーフ 日の出鮭小川巻 松笠慈姑

小国杉の切株に松とゆずり葉をさしめでたい肴を盛りました。

 

お椀 海老真丈 紅白のし人参大根 ほうれん草 新筍 若芽 柚子

熊本産の新筍と粗く包丁で叩いた海老真丈です

 

向付 肥後馬刺し紅白盛り 檜扇貝握り鮨

馬刺しは定番の生姜醤油 鮨は貝をにた汁の煮詰めで

 

向付 かぼす鰤 塩柚子おろし

大分佐伯のかぼすぶりは大根おろしに塩や柚子のしぼり汁で味付けし

ものに赤大根、大葉、刻んだ柚子の皮をまぜたものでさっぱりと

 

凌ぎ 蟹豆腐揚げ出し 蕪の淡雪餡 山葵

ほぐしたタラバ蟹を混ぜた胡麻豆腐を揚げ出しにして摩り下ろした

蕪を餡にしてかけました

 

焼物 川鱒味噌柚庵 チーズ風味 網笠柚子

味噌柚庵地に漬け焼いた川鱒にパルメジャーノチーズを削り仕上げました

 

鉢物 頭芋含め煮 白子餡 ぶぶあられ 山葵

里芋の親イモを出汁でじっくり焚き タラの白子を蒸して裏ごしした

白子餡をかけました


進肴 菊池黒豚温泉蒸ししゃぶ 柚子味噌

温泉の蒸気で蒸した黒豚と春野菜を自家製の柚子味噌で

 

ご飯 赤牛のバラ煮込み

 

香の物

 

止椀 田舎味噌汁

 

甘味 杖立プリン他 盛り合わせ


師走 12月の献立

先付 小国大根風呂吹き 

寒いこの時期まずは温かいもので。香の良い柚子味噌で。

 

先付 里芋温泉地獄蒸 小国三元豚のリエット

温泉の蒸気で蒸した里芋に熟成豚を白ワインで煮て作ったリエットを塗って

 

先付 下巣畑安納芋とむかご 銀杏 鮎うるかかけ

石焼き芋にした安納芋に鮎の内臓の塩辛うるかをかけて

 

向付 川鱒昆布〆 湯葉と海胆の小巻 馬刺しとたてがみ寒椿見立て

昆布〆西田川鱒は酒と梅干を煮詰めた煎り酒で

 

煮物椀 名物 鯉こく汁 原木なめこ 葱 粉山椒


骨きりした後粉を打ち油で揚げた鯉を焚いたものを

白味噌仕立てに。当館の名物料理です

 

凌ぎ 鰻と雲子 東寺蒸し 銀餡 山葵

豆乳と卵の地で作った茶わん蒸し。鰻と鱈の白子が入ってます。

 

焼物 黒毛和牛いちぼ 温泉玉子 トマト 牛蒡 柚子胡椒たれ

和牛のステーキは柚子胡椒を効かせた醤油のたれで

 

強肴 柚子大根のソルベ いくら 数の子

大根おろしと柚子のかき氷の中に数の子。上からイクラをかけて

 

鍋 菊池黒豚梅煮 蕪 巾着 水菜

梅干を入れ炊いた黒豚にサンタのプレゼントをイメージした巾着を入れて

 

ご飯

 

香の物

 

止椀 田舎味噌汁

 

甘味 杖立プリン他盛り合わせ


11月の献立

11月は茶の湯の開炉の月 奉書に水引をかけ祝い膳にしております。

 

前菜 川鱒タルタル紅葉見立て 冬至南瓜 子持ち鮎 黒枝豆 銀杏松葉

 

お椀 胡麻豆腐 隠元 舞茸 紅葉人参 薄氷大根 蕪すり流し雲海見立て 柚子

 

向付 馬刺しなめろうユッケ 馬刺しと海胆の握り

 

向付 紅葉鯛昆布締め 煎り酒

 

凌ぎ 海老芋饅頭 猪の鋳込み 銀餡 紅葉麩 平茸 山葵

 

中皿 小国三元豚ヒレ熟成カツ かぼす 柚子胡椒

   ロースト野菜 シルクスウィート ぼうぶら南瓜 野栗 蓮根

   うるかソース

 

強肴 焼蕎麦味噌 原木椎茸山椒煮 日本酒

 

鍋 小国大根と赤牛筋煮込み 豆腐 葱 一味

御飯 

 

香の物

 

止椀

 

甘味 杖立プリン 


10月の献立

前菜 柿と素麺瓜のなます  秋鯖寿司 子持ち鮎甘露煮

   銀杏芋 赤鶏肝の油煮

季節の前菜5種です。子持ち鮎はらっきょと一緒に煮てあります

鶏の砂ずりとレバーは実山椒とコンフィーに

 

お椀 肥後ぼうぶら南瓜豆腐 平茸 隠元 紅葉麩 柚子

肥後の伝統野菜ぼうぶらかぼちゃを裏ごして葛で練り上げて豆腐に

しました。

 

向付 肥後馬刺し 三種盛り 生姜醤油 かぼす 塩 ごま油

定番の馬刺しは生姜醤油ともう一種類、透明な太白ごま油に

かぼすと塩で味わいください。

 

凌ぎ むかご蕎麦 辛み大根

天ぷらにしたむかごを辛み大根を薬味に一口おそばです

 

焼物 阿蘇赤牛のすき焼き 温泉玉子 トマト

割り下で炊いたえのき、春菊 葱 椎茸 しらたきなどの具材を

なまの赤牛で巻、炭火で焼きました。 温泉玉子とトマトと一緒に

 

鉢物 筍芋の湯葉餡かけ 海胆 栗 銀杏 山葵

出汁で炊いた筍芋を油で揚げ秋の具材と湯葉で餡かけに

 

鍋 菊池黒豚 塩麹鍋 小国大根 生揚げ 水菜 柚子胡椒

塩麹に漬け熟成させた黒豚を蒸して鍋の出汁にも塩麹を加え旨味を

プラスしています

 

ご飯 

 

香の物

 

止椀

 

甘味 杖立プリン他盛り合わせ

 


9月の献立

前菜 日田葡萄と枝豆 萩見立て 

隣町日田市のシャインマスカットと枝豆、小豆を白酢和えに

萩の花に見立てました

 

前菜 原木椎茸菊花浸し

小国の名物原木椎茸や数種のきのこを焼き浸しに

菊の花と和えました

 

前菜 肥後ムラサキ揚げ浸しとんぶりおろし

茄子の生産日本一の熊本県オリジナルのひごむらさき

を素揚げして御浸しに畑のキャビアとんぶりと大根おろしで

 

お椀 面影豆腐 松茸 すすき隠元 柚子

松茸と月に見立てた卵豆腐のお椀です香りをお楽しみください

 

向付 馬刺し アボカド 海胆 山葵醤油

熊本名産の馬刺しは濃厚な海胆とアボカドと一緒に

 

向付 川鱒のなめろう

包丁でたたいた鱒の身に田舎味噌、大葉、葱を加えさらに叩きました

 

凌ぎ 菊池黒豚の飯蒸し 辛子

角煮にした黒豚をその出汁で味付けしたもち米と共に

みたらし餡をかけ辛子を添えました。

 

進肴 阿蘇赤牛と里芋の田楽 銀杏 栗 むかご

茹でて裏ごした里芋に赤牛や秋の味覚を詰めて田楽に

 

箸休め トマトのコンソメ

熊本県はトマトも日本一の生産量です。ミキサーで撹拌した完熟の

トマトに圧をかけず一晩越すと透明のトマトジュースになります。

それを冷やしてそのままお飲みください

 

焼物 鮎一夜干し うるか焼き

背開きにして一夜干しにした鮎にうるかを塗り焼き上げました

 

鍋 肥後赤鶏の冬瓜霙鍋

赤鶏の身、皮、レバー、ハツ 砂ずりなどの

内臓はコンフィーにして摩り下ろした冬瓜の出汁で

 

ご飯

 

香の物

 

止椀

 

甘味 杖立プリン

 

 

 

 

 

 



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