12月 師走の献立

前菜 黒豆飯蒸し削り唐墨 阿蘇赤牛ローストビーフ小国大根霙なます

   山鮑薬膳蒸

 

寒い夜にまずお腹に一口だけ飯を入れてからお酒を。黒豆のおこわに削った唐墨をかけて。

赤牛のローストビーフを柚子釜に。鬼おろしでおろし大根と人参に土佐酢をかけて。

旬を迎えた肉厚の原木椎茸と鶏、くこのみ、なつめ、生姜、葱などと一緒に蒸場で蒸し煮込みに。

小国で特別な椎茸を生産する加賀椎茸店のものです。https://www.youtube.com/watch?v=0EjjM4_KJYY

 

お椀 鯉濃汁 なめこ 葱 粉山椒

骨きりして揚げた鯉濃は我が家の名物料理です。作り方こちらで紹介しております。

https://www.youtube.com/watch?v=NwfT4ZIsq0w

 

向付 馬刺し素麺 温泉玉子 生姜 揚げオニオン 

細造りにした馬刺しを温泉玉子をからめながらそば出汁で

 

蒸し物 鰻と白子の蕪蒸し 銀餡 山葵

鰻、雲子、銀杏、百合根などの具材にすりおろした蕪と泡立てた卵白を混ぜて蒸しあげました。

 

凌ぎ 新蕎麦 鮎冷や汁仕立て 隼人瓜 茗荷 大葉 ラー油 

熊本県産の新蕎麦一夜干しした鮎の干物と味噌の冷や汁をかけて、最後に数滴ラー油をかけて

 

焼物 川鱒の味噌幽庵 チーズ焼き 熟成シルクスウィートバター焼き

味噌あじの漬け地に柚子を加えた味噌幽庵に2日ほどつけた川鱒を焼き同じ発酵食品の

チーズ、パルメジャーノを削りかけ溶かしました。

 

鍋 小国大根 菊池黒豚 青梗菜 

温泉の蒸気で蒸煮込みしたとろとろの角煮と大根を土鍋で。

 

ご飯

 

香の物

 

止椀 田舎味噌汁

 

甘味 杖立プリン他 盛り合わせ

 

 

 

 

 


11月 霜月の献立

前菜 焼き茄子のすり流し小国ジャージー仕立て 下巣畑猪のパテ

   阿蘇赤牛ローストビーフの握り 原木なめことむかごおろし和え

   隼人瓜ビール漬け

11月になり狩猟解禁になりました。こちらの猪は鉄砲ではなく、罠でとらえられた

猪をパテにしております。

 

お椀 胡麻豆腐 紅葉人参 平茸 薄氷大根 雲海見立て 柚子

この時期にみられる雲海に見立てて摩り下ろした蕪を葛で少しとろみをつけた吸い地に

溶いてお出しします。

 

向付 馬刺しとろろ 山葵

馬刺しにすりおろした大和芋をかけて海胆をしのばせています。

 

鉢物 里芋饅頭 紅葉麩 みたらし餡 生姜

塩ゆでして裏ごした里芋で銀杏とくりを包み油で揚げ餡をかけました。


箸休め 焼き白菜の御浸し

白菜の芯の部分を低温でローストして甘みを出して御浸しにしました。

じゃこと油揚げと共に。

 

揚げ物 原木椎茸海老真丈 熟成シルクスウィート叩き酒盗

肉厚の椎茸には裏側に衣がつきにくいために海老の真丈を詰天ぷらに、薩摩芋は

1年熟成させたシルクスウィートを低温で1時間かけて揚げました。


焼物 小国三元豚の焼きしゃぶ ポン酢たれ

南小国の舞茸 大山の榎、炒めた葱を豚で巻いて焼きました。焼いた阿蘇の溶岩石

の上にのせてアツアツを。

 

鍋 川鱒の酒粕鍋 大根 人参 薄揚げ 芹 湯葉 一味

当館の名物鍋です。あらで出汁をとり1年熟成させた熊本名酒瑞鷹の酒粕と白味噌

ベースの鍋です。落し蓋かわりに平湯葉を上からかぶせました。

 

ご飯 新米

 

香の物

 

止椀 田舎味噌汁

 

甘味 杖立プリン他盛り合わせ

 

 

 


10月神無月の献立

先付 柿白和え 占地 銀杏 チーズ

通常の白和えの衣にクリームチーズを加えコクと酸味を足しました

 

前菜 赤茄子うるか煮 子持ち鮎煮浸し 湯葉とんぶり餡 もちきび地獄蒸 栗甘露煮

季節の肴5種盛り うるか煮は鮎の内臓と酒みりん、鮎の魚醤で焚きました

 

お椀 むかご真丈 焼き舞茸 紅葉人参 隠元 柚子

魚のすり身と山芋の生地にむかごを混ぜ蒸しあげた真丈に南小国で取れた舞茸をあわせて

 

向付 肥後馬刺し 川鱒のなめろう

隣町日田産の川鱒に地元小国のもろみ味噌と葱を加えて包丁で叩きました

 

中皿 小国三元豚のヒレカツ カレー塩

ドイツハムマイスターの店デュッセルで熟成して頂いたヒレ肉にドイツの黒パンの生パン粉をつけて揚げました

 

凌ぎ 蕪の茶わん蒸し 蕎麦の実餡 山葵

はしりのこかぶに阿蘇で取れた蕎麦の実を焚いて餡かけにしました

 

焼物 猪のつくね原木椎茸 卵黄 茹で落花生 茗荷 蓮根酢味噌かけ 

落花生畑でとらえられた猪を山椒を効かせたつくねにして肉厚の原木椎茸にぬりたれ焼にしました

 

鍋 肥後赤鶏の水炊き ポン酢

鶏ガラでとった白濁のスープに温泉の蒸気でとろとろに蒸した骨付き肉を

 

ご飯

 

香の物

 

止椀 田舎味噌汁

 

甘味 杖立プリン 他


9月 長月の献立

先付 焼き枝豆豆腐 山葵 みたらし餡

胡麻豆腐に枝豆を湯がいて裏ごししたペーストを加え練り上げた豆腐に

葛粉を打ちっ表面を焼きました。

 

添え シャインマスカット 占地 小豆 白酢和え

秋の七草萩の花に見立てた和え物です

 

お椀 面影豆腐 なめ茸 才巻 すすき隠元 へぎ柚子

月に見立てた卵豆腐の中に隣町大山で作られた榎茸を使ったなめ茸を中に鋳込みました。

 

凌ぎ 阿蘇赤牛のローストビーフの握り鮨 バルサミコたれ 柚子胡椒

赤酢のシャリに刻んだ大葉を混ぜ握りました。醤油とバルサミコを煮詰めたたれで。

 

口取り 焼き赤茄子うるかかけ 菊花菊菜むかご椎茸浸し 絹担ぎゆかりかけ

    枝豆豆板醤 栗甘露煮

初秋のみのり五種盛りです。

 

焼物 鮎一夜干し肝味噌焼き 新甘薯レモン煮

背開きにして一夜干しにした鮎に肝と田楽味噌で練り上げた肝味噌を塗って焼き上げました

 

鍋 小国三元豚のすきしゃぶ 葱 水菜 平茸 トマト

トマトを入れた割り下で小国の豚のローストバラを。葱と一緒に繰るんで泡立てた卵で

お食べください。

 

ご飯 

 

香の物

 

止椀 田舎味噌汁

 

甘味 杖立プリン他盛り合わせ

 


八月 葉月の献立

前菜 菊池冬瓜翡翠煮 天草鱚オクラ茗荷香揚げ 赤鶏肝とじゃがいも山椒煮

   万願寺唐辛子寿司 葉唐辛子

暑さで食欲が衰退してるかもしれませんが山椒や唐辛子など日本のスパイスで

香と刺激をだしてみました。今月は暑気払いをテーマにしております。

 

お椀 胡麻豆腐 地生え胡瓜 玉蜀黍 枝豆すり流し 梅肉

白味噌ベースのお椀に裏ごした枝豆を加えジャージー牛乳を少したして冷製の

お椀にしました。

 

向付 馬刺し素麺 温泉玉子 揚げ玉葱 生姜 海胆

名物の馬刺し素麺は揚げた玉葱の下に海胆をしのばせて

 

凌ぎ 小国三元豚と阿蘇高菜の飯蒸し 辛子

阿蘇高菜の古漬けをごま油で炒め味を付けたものをおこわにして豚の角煮と合わせました。

高菜のピリリとくる刺激が豚の甘みと相反して食欲をそそります。

 

強肴 鮎洗いうるか和え 素麺瓜 骨煎餅

三枚におろした鮎を氷水で洗いにして内臓で作った塩辛うるかをかけ共和えに

 

焼物 米茄子の田楽阿蘇赤牛のローストビーフ

米茄子は中をくりぬき田楽味噌とチーズで焼き赤牛のローストビーフを添えました。

 

進肴 鰻の柳川鍋 粟麩 三つ葉 牛蒡 玉葱 粉山椒

暑気払いの最後はやはり鰻で。焼いた粟麩との食感もお楽しみください。

 

ご飯 にら醤油 本枯れ節のねこまんま

 

香の物

 

止椀 田舎味噌汁

 

甘味 杖立プリン他 盛り合わせ

 

 


7月文月の献立

前菜 阿蘇赤牛のローストビーフ湯葉包み

   トマトのコンソメゼリー 海胆 山葵

トマトを撹拌して圧をかけずにこしたコンソメをゼリーにして

ローストビーフにかけました。

 

添え 空豆と豆乳のクリームブリュレ 桃と生ハム

裏ごした空豆、豆乳、卵黄、白味噌で味付けし蒸し焼きにしたブリュレ

の表面にグラニュ―糖をかけバーナーで炙り、生ハムで巻いた桃の表面

をあぶってのせました。

 

お椀 天の川煮麺 玉子豆腐 鱚風干し 叩きおくら じゅんさい 梅

天の川に見立てた素麺を鰹の効いたお出汁で。一夜干しにした旬の天草

鱚を焼いて添えました。

 

向付 肥後馬刺し アボカド 山葵 黄味醤油

熊本名物の馬刺しはウズラの卵の卵黄を醤油漬けにした黄身醤油と

アボカド山葵で濃厚に

 

向付 鮎背越し 魚醤油

筒切りにしてぬるま湯で洗い氷で〆洗いにした鮎を鮎で作ったナンプ

ラーで。

 

凌ぎ 鰻と柴漬け パクチーの稲荷寿司 素麺瓜甘酢漬け

熊本の名産品南関揚げに鰻と柴漬けそして小国で栽培されたパクチーを

アクセントに入れた稲荷寿司です。

 

鉢物 肥後ムラサキ 苦瓜 玉蜀黍 揚げ出汁 茗荷

阿蘇酸の肥後ムラサキという茄子を揚げ出しにして小国大根と茗荷や

葱の薬味と一緒に

 

焼物 鮎オイル焼 胡瓜のソース 山桃ワイン煮

オリーブオイルで3時間コンヒィーにした鮎は骨まで軟らかく食べられます

 

鍋 小国三元豚のつみれ鍋 冬瓜 豆腐 水菜 マロニー

鶏ガラと干し椎茸でとった出汁に山芋を混ぜ丸めた豚肉のつみれを

 

ご飯 一口 赤牛とトマト赤みそ火の国カレー

 

香の物

 

止椀

 

甘味 杖立プリン他盛り合わせ

 

 


水無月の献立

前菜 水無月豆腐 山葵出汁

水無月の形に切り出した湯葉汁とあたり胡麻で練り上げた豆腐です。

 

前菜 青瓜松前押し 鮎うるかかけ

青瓜は種をとり塩水に漬けたのち昆布ではさみ重石をして一晩おき

鮎の真子と白子でつくったうるかをかけて

 

前菜 空豆蒸し焼き 柚子胡椒マヨネーズ

空豆は中のみを取出し切れ目を入れて塩でもみ元のさやに戻してオーブンで

蒸し焼きにしました

 

お椀 新じゃがのすり流し じゅんさい アスパラあられ揚げ

玉葱とじゃがいもを炒め出汁を加え煮たのち白味噌とジャージー牛乳を加えて

すり流しにした和風のヴィスソワーズです。

 

向付 川鱒のたたき

たたきにした川鱒に新生姜や茗荷貝割れなどの薬味と共に

 

向付 馬刺し握り鮨

赤酢のしゃりで握った馬刺しに和辛子をそえて

 

箸休め 高野豆腐と蕗 トマトのジュレ

撹拌したフルーツトマトに圧をかけず漉したトマトのコンソメと昆布出汁

をあわせた出汁で高野豆腐を焚きました。

 

冷鉢 肥後ムラサキ ズッキーニ オクラ 

   赤牛のローストビーフ 粒マスタード

茄子とズッキーニは一度油で揚げてオランダ煮に

阿蘇の赤牛のもも肉のローストビーフと共に。

 

焼物 若鮎塩焼き 酢取山独活 梅甲州煮

 

初物の若鮎は頭から食べれるように限界まで焼きます。

 

鍋 冬瓜 小国三元豚 豆腐 みぞれ鍋 柚子胡椒

大根おろしでさっぱりとした鍋です。

 

ご飯 鮎の冷や汁 ぶっかけ飯

 

香の物

 

甘味 杖立プリン他盛り合わせ

 


皐月の献立

前菜 鯉南蛮 津江山葵菜漬け 鰻鮨柏巻

骨きりして片栗粉を付け揚げた鯉を新玉ねぎと一緒に南蛮酢に漬けこみました

津江村の山葵は酒粕に漬け椎茸と数の子と和えました

 

お椀 ぜんまいとえんどう豆のひろうす 筍 蕗流し 辛子

魚のすり身と豆腐、山芋で作った生地に焚いたぜんまいとえんどう豆を

加えて油で揚げひろうすにしました。京都の白味噌で。

 

向付 肥後馬刺し紅白盛り 川鱒のなめろう

川鱒は葱と地元七福醤油さんのもろみと合わせて包丁で叩き卵黄をのせました

 

凌ぎ オクラ素麺 温泉玉子 トマトと梅の泡

フルーツトマトと梅肉をミキサーで撹拌して空気を入れ

泡状にしたものを南関手延べそうめんにかけました

 

揚げ物 稚鮎とアスパラ、玉蜀黍 蕗の薹味噌の春巻き

稚鮎の苦みと玉蜀黍の甘みをおたのしみください

 

箸休め 青瓜 じゅんさい 山独活 タピオカ 紫蘇ゼリーかけ

紫蘇の酸味でさっぱりと。

 

焼物 小国三元豚低温ロースト 

   新玉ねぎのジャージーアンチョソース

ロゼ色に焼き上げた豚に浅漬けした野菜にオリーブオイルと柚子胡椒で

味付けした付け合せをそえて。

 

鍋 熊本産黒毛和牛のちまき味噌煮込み 焼き豆腐 大根 葱 一味

ちまきとは牛の足と腕のそれぞれつけねの部分で程よいゼラチンと油煮込んでも

煮崩れない肉が特徴の部位です。

 

ご飯

 

香の物

 

止椀

 

甘味 杖立プリン他盛り合わせ


卯月の献立

前菜 川鱒のタルタル 菜の花

   うすい豆と小国ジャージーのすり流し

   蕗とトマトの梅煮

タルタルにはアボカド、長芋、数の子、ちょろぎなどの具材を使いました。

 

お椀 海老真丈 桜仕立て こごみ

見ての通り桜餅に見立てた真丈に桜の花の塩漬けを香りに

 

向付 馬刺し素麺 温泉玉子 揚げオニオン 生姜

我が家の名物料理のひとつになった馬刺し素麺です

細造りの馬刺しをそばつゆで温玉とお食べください。

 

凌ぎ 鰻蒸し寿司 空豆 花びら人参 百合根

蒲焼にした鰻をメインに温泉の蒸気で蒸しあげた温かいお寿司です

 

焼八寸 山鮑のステーキ 生ベーコンとアンチョビのホワイトソース

    筍蕗の薹味噌の田楽  稚鮎山椒煮

プレミアム原木椎茸生産者加賀修平さんの極上椎茸はまさに鮑のようです。

https://www.youtube.com/watch?v=0EjjM4_KJYY

 

強肴 白魚 山葵菜 土筆 山独活 黄味酢

はしりの山葵菜は隣町日田市中津江で栽培されたものです

 

鍋 熊本黒毛和牛の和風ビーフシチュー 新玉ねぎ アスパラ 新じゃが 人参

赤ワインをベースに煮込んだデミグラスには赤みそを加えて和風の香りをつけてます。

 

ご飯 

 

香の物

 

止椀

 

甘味 杖立プリン他盛り合わせ

 

 

 


弥生の献立

先付 湯葉と菜の花黄身酢和え 空豆 蕨 いくら

和風のマヨネーズ黄身酢で湯葉と春野菜を

 

前菜 山独活のきんぴら 芹の出汁巻き玉子

猪と里芋のコロッケ 蕗梅煮 蕪甲州漬け

山の香り山菜を酒の肴に5種盛りにしました

 

お椀 白魚 蓬豆腐 原木椎茸 花びら人参 梅肉

春を告げるお魚白魚の煮物椀です。

 

向付 肥後馬刺し 川鱒漬け握り

川鱒はさくのまま表面を炙りそれを二時間ほど煮切り醤油に漬けたものを

握り上に辛子を添えました。

 

凌ぎ 肥後赤鶏の肝玉締め 干し椎茸と鶏の出汁で

豆乳と赤鶏のレバーに卵を加え隠し味にウイスキーを。温泉の蒸気で蒸し固め

上にコンフィーにした心臓を。

 

箸休め 蕗の薹と小国ジャージーのソルベ

湯がいてあくを抜いた蕗の薹をシロップで焚きジャージー牛乳とあわせ

ほのかに苦みのあるソルベに

 

焼物 阿蘇赤牛と筍 トマトの笹蒸し焼き 温泉玉子

筍とトマトを赤牛の肉で巻き、すき焼き風のたれで軽くやきます。

それを笹でくるみ竹筒に入れ竹ごと焼いてお出しします。

 

鍋 春キャベツと菊池黒豚の和風ポトフ 柚子胡椒

ドイツハムマイスターの店デュッセルにてソーセージを特注して作って

もらいました。

 

ご飯 

 

香の物

 

止椀 田舎味噌汁

 

甘味 杖立プリン他盛り合わせ

 



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