9月長月の献立

先付 月見 野菜と海胆ゼリーよせ 玉蜀黍すり流し

 

添え お供え 絹担ぎ 枝豆 むかご 鮎うるか掛け

 

素麺瓜 南瓜 トマト オクラ 海胆を出汁のゼリーで丸くよせて、そこに玉蜀黍と

小国ジャージー牛乳で作ったすり流しをソースかわりに掛け、満月に見立てております。

 

温泉の蒸気で蒸した絹担ぎを月見団子に見立てて鮎のうるかをかけました。

 

お椀 面影豆腐 兎海老 すすき隠元 焼き舞茸 柚子

月にウサギそしてすすき 鰹を利かせた一番出汁をお楽しみください

 

向付 馬刺し 鮎酢〆 小巻湯葉

鮎を三枚におろして塩をした後かぼすの酢で〆ました。

 

凌ぎ 阿蘇赤牛炙り寿司 おろしポン酢 茗荷

 軽く表面を炙った赤牛のともさんかくを握り鮨に

 

口替り 肥後ムラサキ素麺 温泉玉子 めんたい天

茄子を桂に剥き細く切って葛粉を付け湯がき素麺状に 温泉卵をと麺つゆに辛子明太子を天ぷらにしてのせました。

 

進肴 菊池黒豚と小国大根の温泉蒸し煮込み 万願寺唐辛子 ブルーベリー 蓮根煎餅 辛子

黒豚と大根は温泉の蒸気で半日じっくり火を通してとろとろに。今が旬の小国のブルーベリー

を餡に加えてかけました。

 

鍋 鯉のつみれ汁 豆腐 葱 梅干 

おろした鯉を包丁で叩きすり鉢で酒と山芋、少量の味噌とささがき牛蒡を加えつみれに

あらを焼いてから出汁をとったものにうめぼしと葱と豆腐で小鍋仕立てに

 

ご飯 一口カレー

 

香の物

 

止椀 田舎味噌汁

 

甘味 杖立プリン他盛り合わせ

 


8月 葉月の献立

先付 すずかれんざる豆腐 坊津天然塩 オリーブオイル

熊本県産の大豆すずかれんをぜいたくに使った濃厚ざる豆腐です。最初はそのまま

そのあとに塩とオイルで

 

添え トマトと小国ジャージーヨーグルトのすり流し

完熟した路地トマトとヨーグルトをミキサーですり流しに

 

お椀 卵豆腐 長洲煮麺 叩きおくら 丸仕立て くこのみ

すっぽんの身を入れた卵豆腐にかなり長く腰がある手延べの長洲素麺を。生姜を利かせた

すっぽんの出汁で暑気払いを。

 

向付 鮎背越し 山葵醤油

薄く筒きりにした鮎の身を氷水で〆た洗いです。あしらいに茗荷とかぼすをそえて。

 

口取り 阿蘇蕎麦の実 山葵  赤茄子揚げ浸し 馬刺しもろみ巻 鰻と素麺瓜

    万願寺唐辛子とじゃこの寿司

山郷の晩夏いろいろの五種盛りです

 

進肴 アイガモ農法 有機鴨ふきのとう味噌ソース 白葱

鹿児島大学の名誉教授萬田正治先生が育てた萬田農学校の鴨。身がしまり健康的な鴨の

ロースとつくねを自家製の蕗の薹味噌のソースで。

 

焼肴 鮎一夜干し うるか焼き 枝豆当座煮

背開きにして一夜干しにした鮎に鮎の内臓の塩辛うるかをぬって焼きました。

中骨を揚げて骨煎餅に


鍋 菊池黒豚軟骨煮込み 小国大根 厚揚げ 葱 一味

温泉の蒸気を使って丸一日蒸し煮込みした軟骨。赤みそで味をつけてます。

 

ご飯

 

香の物

 

止椀 田舎味噌汁

 

甘味 杖立プリン他盛り合わせ

 

 

 


七月 文月の献立

前菜 翡翠冬瓜湯葉餡かけ 星おくら 生姜

   鯉 南蛮漬け 芋がら パパイヤ白酢和え

色よく炊いた冬瓜に汲み上げ湯葉を入れた冷たい餡をかけて

 

骨切りして揚げた鯉を玉葱と唐辛子を入れた南蛮酢に漬けこみました。

 

水でもどして出汁で焚いた芋がらと合わせたのは農家さんから直接仕入れたパパイヤ

甘みの中にあおい野菜の香りもあって柑橘の酢を入れた白和えの衣をかけました。

 

お椀 空豆豆腐 焼き茄子 辛子 白味噌仕立て

茹でて裏ごしした空豆を練りこんだ胡麻豆腐に全国トップレベルの生産量を誇る熊本の茄子を

あわせて、椀種としました。

 

向付 川鱒焼き霜 無花果 大葉 茗荷 柑橘たれ 山葵

表面を炙った川鱒を和風のカルパッチョに

 

凌ぎ 阿蘇赤牛のローストビーフの握り鮨 焼き万願寺唐辛子土佐和え

赤酢のシャリで握ったローストビーフの寿司に柚子胡椒をのせて。

 

中皿 桃 ズッキーニ 玉蜀黍 チーズ 蕗の薹味噌の春巻き

ももや玉蜀黍の甘みにズッキーニの青臭さ、チーズの塩気、蕗の薹の苦み、すべてが

一口で口の中であわさり調和する、口内調理です。

 

焼物 鮎塩焼き または 鮎のコンフィー

 

その日の鮎の大きさや状態で決まます。

 

鍋 岳の湯地熱パクチー団子のトマト鍋

地元の岳の湯で地熱利用して作られるパクチーを入れた小国三元豚の

つみれにじゃがいも、厚揚げ 法蓮草。 鰹と昆布で引いた出汁にミ

キサーでジュースにしたトマトを加えて、味はしっかり和食です。

 

ご飯 馬とろろ

 

香の物

 

止椀 田舎味噌汁

 

甘味 杖立プリン 他


6月水無月の献立

前菜 湯葉豆腐 山葵 出汁 小鮎油煮 青瓜松前

   甘藷レモン煮

小国大豆で作った濃い豆乳で作った胡麻豆腐と小さ目の鮎を低温でコンフィーに

新甘藷はレモンシロップで焚きました

 

お椀 冬瓜 塩麹鶏 舞茸 じゅんさい ちぎり梅

塩麹に漬けた鶏胸肉を低温で火を入れしっとりと仕上げ椀種としました。

南小国の舞茸と自家製の梅干しとともに

 

向付 肥後馬刺し 生姜醤油

馬刺し赤身 たてがみ ふたえご の三種です

 

凌ぎ 蕎麦がき 茄子 の揚げ出汁 青唐 赤おろし

そば粉に粗く刻んだ蕎麦の実も加えて薫り高い蕎麦がきを、肥後ムラサキ茄子と共に

揚げ出汁にしました

 

焼物 鮎塩焼き

頭から食べれるように限界まで焼いています。

 

冷鉢 阿蘇赤牛ローストビーフ ゴールドラッシュ 芋がら ズッキーニ 茗荷

   トマトコンソメジュレ

湯ムキしたトマトをミキサーでジュースにして圧をかけずにこしたトマトのコンソメを

ジュレにしてかけました。

 

鍋 菊池黒豚と空豆 えんどう豆 の柳川 菊池水田牛蒡 新玉葱 実山椒

近隣町の菊池市の黒豚と牛蒡で柳川鍋に ご飯と共にどうぞ

 

ご飯

 

香の物

 

止椀

 

甘味 杖立プリン他盛り合わせ

 

 

 


皐月 五月の献立

 鯉の寿司は骨切りした鯉を鱧のようにたれ焼にして細かく刻み、胡麻、

がり、のりと共に寿司飯に混ぜ手で丸め笹で包みました。

 

お椀 若草豆腐 アスパラあられ揚げ えんどう豆のすり流し

炒めて甘みを出した玉葱とえんどう豆を出汁で煮てミキサーにかけ

ジャージー牛乳を加え、吸い地としました。

 

向付 馬刺し とろろかけ わさび醤油

粘りの強い大和芋すりおろしオクラと共に馬刺しに盛りました

 

凌ぎ 菊池黒豚と牛蒡の飯蒸し みたらし餡 からし

温泉の蒸気で蒸し煮にした豚の角煮と同じく温泉の蒸気で蒸した牛蒡の

おこわを。

 

箸休め 和水町産 食用ほおずき

魅惑のお味 たべてのおたのしみです

 

台の物 稚鮎 筍 玉蜀黍 春巻き

ふきのとう味噌を味付けにとうもろこしの甘みと鮎の苦みを味わい下さい。

 

強肴 川鱒のなめろう 山椒味噌

なめろうにフレッシュな木の芽をたたいてもろみと混ぜた山椒味噌を添えて

 

鍋 熊本産黒毛和牛の煮込み 小国大根 厚揚げ 葱 一味

これまた温泉の蒸気でまる1日煮込んでとろとろの和牛を赤みそ味で

 

ご飯 

 

香の物

 

止椀

 

甘味 杖立プリン


卯月 4月の献立

先付 桜豆腐 蒸海胆 うすい豆 花びら人参 山葵

桜色に色づけした胡麻豆腐に温泉の蒸気で蒸した海胆をのせて

 

添え 白魚 山葵菜醤油漬け タラの芽 黄味酢

白魚に合わせるのは地元の山で取れた天然の山葵を醤油に漬けたものです

同じく山で取れた旬のタラの芽も御浸しにして添えました。

 

お椀 桜鱒と桜えびの真丈 椎茸 蕨 こごみ

桜鱒のすり身に桜えびを加え蒸した真丈は桜の葉で包み桜餅見立てに

香に桜の花の塩漬けを添えて。

 

向付 肥後馬刺し さくら納豆 

馬刺しは別名桜肉ともいわれ、叩いた馬刺しと納豆をあわせて食べるさくら納豆は

熊本の郷土料理です。今回は韓国のりで巻いて

 

凌ぎ 稚鮎素麺 玉蜀黍 茗荷

薄衣で揚げた稚鮎、内臓の苦みをソース代わりにつぶして素麺と食べて頂きます。

 

箸休め 新じゃがのポテトサラダ 温泉玉子の燻製

桜のチップを使いスモークガンで瞬間燻製にしてお出しします。

 

焼物 熊本黒毛和牛のローストビーフ 筍蕗の薹味噌焼き 蕗梅煮

ローストビーフのソースも蕗の薹みそをオリーブオイルで延ばしたものにしました。

 

進肴 菊池黒豚と安納芋の黒酢和え トマト甘酢漬け 空豆

温泉の蒸気で柔らかく蒸煮した黒豚の角煮を片栗粉をつけ揚げ、箸でも切れる柔らかい酢豚に。

 

ご飯

 

香の物

 

止椀 田舎味噌汁

 

甘味 杖立プリン他盛り合わせ

 


弥生 3月の献立

前菜 うすい豆葛煮 桜鱒とクリームチーズの燻製 こごみ酒盗和え

   蛤ジャージー味噌グラタン 蕗と鰯の梅煮

小国ジャージー牛乳で作ったベシャメルソースに白味噌ので作った柚子田楽の味噌をあわせて

蛤にぬりオーブンでやきました

 

お椀 白魚と五色野菜の沢煮椀 黒こしょう

独活、牛蒡、人参、大根、芹の野菜を赤牛の牛脂で炒め酒煮した白魚と椀種にしました。

 

向付 馬刺し和風カルパチョ 辛子 揚げ玉葱

薄造りにした馬刺しをオリーブオイルと和風ドレッシングで

 

凌ぎ 鰻と春菊じゃこの稲荷寿司 晩白柚のなます和え

大根、人参、赤蕪、ちしゃ塔の膾に熊本の柑橘晩白柚をあわせて添えました。

 

箸休め ふきのとうのソルベ

多くの方のリクエストにお応えして数年ぶりに献立に。

 

鉢物 阿蘇赤牛の洋風肉じゃが 新玉ねぎ 蕾菜

一度揚げたじゃがいもと赤牛を赤ワインとバルサミコ醤油砂糖などで煮て肉じゃがに。

 

進肴 春キャベツと小国三元豚の蒸ししゃぶ 筍 胡麻ポン酢

春野菜と地元で育てた豚のロースを温泉で蒸して

 

ご飯 筍と桜えびのご飯

 

香の物

 

止椀 田舎味噌汁

 

甘味 杖立プリン他盛り合わせ


2月如月の献立

前菜 汐子松前漬け 筍土佐煮 鰯梅煮 福豆 菜の花蒟蒻辛子和え

福の升に縁起物の祝い肴を

鬼の方には胡麻と辛子を効かせた和え物を

 

お椀 胡麻豆腐 蕗の薹 結び人参 辛子 白味噌仕立て

甘めの白味噌仕立ての椀に揚げた蕗の薹をそえて

 

向付 川鱒焼き霜瞬間スモーク 大根おろし 和風たれ いくら

皮目だけを炙った鱒をサラダ仕立てにして食べる直前にスモークガン

で燻製に、グラスでふたをしてお出しします。

 

向付 馬刺しと海胆の握り

赤酢のシャリと馬刺しの間に海胆と山葵をしのばせて握りました。

 

凌ぎ 揚げ餅と山クラゲ なめこ蕎麦

山クラゲは地元で昔から食べられている保存食で出汁で焚いた後酢を加えて

さっぱりとした後味とこりこりの食感がアクセントになります。

 

強肴 下巣畑安納芋地獄蒸 チーズ 酒盗ソース

極甘の安納芋を温泉の蒸気で蒸してモッツァレラをかけ炙ります。酒盗を日本酒と

赤酒で延ばしたソースをかけて。

 

焼物 肥後黒毛和牛とたけのこ芋の田楽

橙の釜に出汁で焚いたたけのこ芋と軽く油通しした和牛を橙味噌ぬって焼き上げました

 

鍋 小国三元豚のつみれ塩鍋

かつらむきににしてうどんのようにした蕪と豚に味噌と山椒で味を付けたつみれの鍋です

 

ご飯

 

香の物

 

止椀 田舎味噌汁

 

甘味 杖立プリン


元旦 朝の献立

お屠蘇 瑞鷹酒蔵 東肥赤酒

 

お重 黒豆 数の子 田作り 鰻巻玉子 鴨ロース 才巻海老艶煮

   子持ち鮎 栗きんとん 椎茸福豆旨煮 梅人参 慈姑松毬

 

猪口 赤牛ローストビーフと金柑 いくらのサラダ

 

焼物 マナかつお西京漬け 菊蕪

 

蒸し物 海胆と白子 海老の茶わん蒸し

 

雑煮 亀甲大根 六方里芋 日の出人参 地鶏 焼き餅 青味 柚子 金箔


新春 元旦の夜の献立 

祝い肴 紅白柿なます 子持ち昆布 鮑柔煮 日の出鮭小川巻 菜の花

お正月らしく梅の猪口に干し柿の膾 鮑のからの器に縁起物の肴を盛り込んだ

五種です。

 

煮物椀 花びら餅 海老真丈 熨斗餅 法蓮草 結び人参 柚子

お正月の茶菓子花びら餅に見立てて海老真丈と牛蒡を蕪で包んでいます。

 

向付 馬刺し 三種 生姜醤油 かぼす鰤ポン酢おろし

大分佐伯のブランド魚かぼす鰤と馬刺し ふたえご、タテガミ

 

凌ぎ 鰻赤飯 白子養老蒸 蕗の薹 山葵

蒸した白子を裏ごして山芋と混ぜ鰻と赤飯の上にかけ蒸しあげました。

銀餡をかけ揚げた蕗の薹を盛って、雪の中か芽を出しつつある春の足音を。

 

鉢物 新筍 若布 蛤

鰹を利かせた出汁で焚いた新筍に蛤と若芽の出汁をかけて

汁と一緒に。

 

焼物 阿蘇赤牛のトマトすき焼き 温泉玉子

厚揚げ トマト 榎茸 葱にそれぞれ味と火を入れて赤牛のロース肉で巻

すき焼きの割り下を絡めながら焼きました。上に素揚げした牛蒡を盛って

 

鍋 小国三元豚雪見鍋 小国夢豆腐 青梗菜 湯葉 柚子胡椒

豆乳を出汁で割りあたりをつけて鍋に。柚子胡椒を香りづけに。

 

ご飯 

 

香の物

 

止椀 田舎味噌汁

 

甘味 杖立プリン他盛り合わせ



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