12月 師走の献立

先付 聖護院大根の風呂吹き 柚子味噌

小国産の聖護院大根を追い鰹をしてじっくり焚きました。

寒い日にまずは温かいひと品で

 

添え 熊本県産黒毛和牛のおろし和え いくら

出汁でさっとしゃぶしゃぶした黒毛和牛をおろしポン酢で

 

向付 虹鱒焼き霜造り 湯葉海胆 山葵 馬刺し漬け握り

皮目だけを炙った虹鱒とうすく切りつけた馬刺しは煮切り醤油にさっとくぐらせ二枚重ね

握りました。シャリとの間に生姜と刻んだ大葉を挟んで。

 

お椀 胡麻豆腐 餅 丸仕立て 葱 つゆ生姜

大分耶馬渓産のすっぽんの出汁です。胡麻豆腐で刻んだすっぽんの身を包み餅をかぶせました。

 

凌ぎ 自然薯蕎麦 むかご 山葵

摩り下ろした自然薯は蕎麦のかえしで延ばして蒸したむかごと共にそばに絡めて食べてください。

 

中皿 竹の子芋 とろろ昆布 銀杏

しっかり出汁で焚いたたけのこ芋に粉を付け揚げました。とろろ昆布と一緒に

 

焼物 阿蘇無菌豚のロースト 小国伝統野菜黒菜のマスタード炒め

阿蘇の無菌豚のロースを低温で火を入れ柔らかく仕上げました

現在2軒でのみ栽培されている古代品種の黒菜は粒マスタード効かせた油いためで

 

鍋 赤鶏の水炊き つくね 白菜 葱 ポン酢

骨付きのまま煮込んだ水炊きは濃厚でコラーゲンたっぷりの白湯スープです。

 

ご飯 じゃこ 鰹節

 

香の物 

 

止椀 田舎味噌汁

 

甘味 杖立プリン他 盛り合わせ


11月 霜月 の献立

前菜 熊本県産黒毛和牛のローストビーフ握り寿司山葵と赤ワインソース

   原木なめこおろし和え 隼人瓜ビール漬け 冬至南京 竹の子芋から揚げ田楽味噌

11月は茶の湯で言う開炉の月奉書に包み水引をかけ祝い膳にしました。

 

お椀 胡麻豆腐 虹鱒 法蓮草 柚子 蕪すり流し

遠火でゆっくり火を入れた虹鱒に葛でうすいとろみをつけ摩り下ろした蕪を溶いた汁を張り

この時期みられる雲海に見立てました。

 

向付 馬刺し たてがみ ふたえご 生姜醤油 塩 かぼす

熊本名物馬刺しは定番の生姜醤油と塩カボスでさっつぱりと

 

凌ぎ 揚げ蕎麦 餡かけ 栗 むかご 平茸 銀杏 紅葉麩 山葵

素揚げした蕎麦に秋の実りを餡かけにしました。

 

箸休め 大根とかぼすのソルベ

摩り下ろした大根とかぼすで作ったソルベ。 なますを凍らせたイメージでさっぱりと口の中を

していただきます。

 

焼物 猪のつくね 卵黄 長芋 舞茸 紫玉葱

小国で獲れた猪を粗めに包丁で叩き山芋粉山椒などを混ぜつくねにたれで焼き卵黄を絡めて

食べて頂きます。

 

鍋 阿蘇無菌豚の和風ポトフ 聖護院大根 馬鈴薯 葱 人参 柚子味噌

豚の肩ロースを塩漬けにしたものをしっかり焚き和風だしと合わせてポトフにしました

柚子味噌で味の変化をお楽しみください。

 

ご飯 新米 小国産あきげしき

 

香の物

 

止椀 田舎味噌汁

 

甘味 杖立プリン 他盛り合わせ

 

 


10月 神無月の献立

先付 柿白酢和え

柿 胡瓜 数の子 占地を具に柑橘を加え爽やかな味わいの白和えです

 

前菜 蕎麦の実 絹担ぎ 子持ち鮎 銀杏 紅葉麩

秋の味覚を少しずつ

 

お椀 鶏味噌真丈 被せ餅 焼き舞茸 紅葉人参 柚子

赤鶏に葱と味噌を加えた丸を餅でくるみ南小国産のまいたけと椀種にしました

 

向付 馬刺し 秋草仕立て 和風たれ 

馬刺しに揚げたスライス玉葱と生野菜のサラダをのせて 和風ドレッシングと辛子で

 

凌ぎ むかごの飯蒸し 熊本黒毛和牛のローストビーフ トマト味噌

和牛に合わせるのは南小国の井野農園さんの完熟トマト味噌です。なめらかで上品なソースです。

 

酒肴 焼き茄子うるかかけ レバーペーストのバケット 河津酒造ひやおろし

地元小国の純米酒の冷おろしに合わせてうるかとドイツマイスターが作るレバーペースト

 

進肴 里芋豊年揚げ 黒豚 くり 柴漬けのおろし餡 青唐

蒸して裏ごした里芋で黒豚と栗を包みあられをつけ揚げました。大根おろしに刻んだ柴漬けを混ぜ餡をかけました。

 

鍋 枇杷鱒の粕汁 大根 人参 平茸 葱 一味

某有名酒蔵さんの大吟醸酒粕を熟成させたものを使い粕汁にしました

 

ご飯 牛しぐれ煮の煮凝り

 

香の物

 

止椀

 

甘味 杖立プリン他盛り合わせ


九月 長月の献立 

前菜 枝豆豆腐 蕎麦味噌 占地、湯葉、ほうれん草菊花浸し

小国産の枝豆をペーストにして練りこんだ枝豆豆腐、茶巾に絞って中に海胆を鋳込んでいます。

 

椀替り 松茸茶わん蒸し 栗 むかご 銀杏 才巻 ふり柚子

秋の実りの茶わん蒸し。松茸の吸い地を上からかけて香りを楽しんでいただきます。

 

向付 肥後馬刺しのなめろう 

細造りにした馬刺しにもろみと実山椒の佃煮、アボカドを加え卵黄と葱で食べて頂きます。

 

凌ぎ 川鱒の漬け 握り寿司 葉山葵醤油漬け

三枚におろした身を熱湯で霜降りにして煮切り醤油に漬け握りにしました。

霜降りすることで余分な脂が落ちさっぱりといただけます。

 

揚げ物 鮎一夜干しのから揚げ かぼす  胡瓜うるか和え

背開きにして一夜干し旨味の増した鮎をから揚げに。 内臓の塩辛うるかと胡瓜を和えて添えました。

 

進肴 あか牛とあか茄子 きのこの燻製 ジャージー牛乳のソース

ローストしたあか牛とあか茄子に炒めたきのこをのせスモークをかけます。ジャージー牛乳に

じゃがいも、たまねぎを煮て作ったベシャメルソースにジャージー牛乳のチーズを削ったソースをかけて。

 

赤鶏の水炊き つくね 水菜 ポン酢

鶏ガラを煮込んで取った白湯スープにほろほろになるまで蒸した骨付きの身。砂肝を入れた

つくねを自家製ポン酢で

 

ご飯

 

香の物

 

止椀 田舎味噌汁

 

甘味 杖立プリン他盛り合わせ

 


葉月 八月の献立

先付 胡麻豆腐 山葵 出汁

鼠志野の器に名物の胡麻豆腐を

 

添え 夏野菜のトマトジュレ 竹筒盛り

トマトのコンソメをジュレにして焚いた熱野菜を。しっかり冷した竹筒に入れてお出しします

 

お椀 玉蜀黍真丈 翡翠茄子 隠元 梅肉 崩し冬瓜仕立て

魚のすり身と山芋とうもろこしなどで作った真丈に阿蘇のあか茄子を添えて。出汁にに崩した

冬瓜をくわえて。

 

向付 馬刺し 山掛け 山葵醤油

熊本特産馬刺しに山芋をかけて。刻みのりをそえます。

 

凌ぎ あか牛の握り鮨 無花果の味噌チーズ焼き 阿蘇無菌豚低温ロースト オクラソース

あか牛のローストビーフを握り鮨に、豚肉はヒレを55℃で5時間火入れしました。

無花果はジャージー牛のチーズに白味噌を混ぜオーブンでやきあげました。

 

焼物 鮎一夜干し うるか焼き 万願寺唐辛子土佐和え

我が家の定番一夜干しの鮎に内蔵の塩辛うるかをぬって焼き上げたうるかやき、酒がすすみます。

 

強肴 うざく 素麺瓜 茗荷 土佐酢ゼリー ブルーベリー


焼きたての鰻に土佐酢とブルーベリーのゼリーをかけて

 

鉢物 菊池黒豚と夏大根 煮おろし 水前寺菜 柚子胡椒

焚いた大根と大根おろしを加えて煮た黒豚の炊き合わせです。青味に熊本の伝統野菜水前寺菜を。

 

ご飯

 

止椀 すずかれん豆腐の冷や汁

 

香の物

 

甘味 杖立プリン他 盛り合わせ

 

 


七月 文月の献立

前菜 翡翠冬瓜 湯葉餡かけ 生姜 

   里芋と地生え胡瓜のポテトサラダうるか掛け 川海老

   鰻握り鮨 実山椒 笹巻

山の幸と川の幸を夏らしく取り揃えてみました。

 

椀替わり 玉蜀黍のすり流し小国ジャージー仕立て

     枝豆と玉蜀黍のかき揚げ 卵豆腐 梅肉

甘みの強いゴールドラッシュと玉葱をバターで炒め水とジャージー牛乳で煮てすり流しに冷たく冷やしてお出しします。

 

向付 肥後馬刺し 鮎洗い 生姜醤油 あしらい

三枚におろした鮎を氷水で〆て洗いに。内臓はうるかになります。

 

凌ぎ 鯖の冷や汁素麺 じゅんさい

焼いた塩サバに味噌と胡麻を加えすり鉢であたり、それを出汁で延ばして冷や汁に。

大葉や茗荷、キュウリなどの薬味と一緒に素麺にかけて。

 

進肴 菊池黒豚と夏野菜の黒酢酢豚

黒豚はむし場で半日柔らかくなるまで蒸し煮込みしたものを衣をつけて表面だけカリッと中はとろとろの酢豚です

 

強肴 枇杷鱒の燻製 桃 ジャージーチーズのスモーク 薫玉

ももとチーズを巻いたスモーク鱒と燻製にかけた半熟卵。お出しする前にもう一度スモークガンで
瞬間燻製にしてお出しします。

 

鉢物 あか牛と赤茄子 みたらし餡 素揚げ牛蒡 実山椒

ローストビーフにしたあか牛とオランダ煮にした赤茄子を山椒の実の佃煮のさわやかな香りで。

 

ご飯 にらごはん

 

香の物

 

止椀 田舎味噌汁

 

甘味 杖立プリン他盛り合わせ


6月 水無月の献立

前菜 新じゃが素麺 叩きおくら  あか牛と甘酢トマトのマリネ 空豆 レバニラの出汁巻き卵

   青瓜うるかかけ 川海老から揚げ

赤鶏のレバーを焚いてペーストにしたものを韮をたっぷり加えた出汁巻き卵で巻きました。

 

お椀 冬瓜 白焼き鰻 じゅんさい 薄葛仕立て もぐさ生姜

色よく炊いた冬瓜に酒を振りながら焼いた白焼き鰻をあわせました。出汁に少し葛でとろみをつけて

生姜の香りでめしあがって頂きます。

 

向付 肥後馬刺しのたたき ポン酢しょうゆ

表面を炙り香ばしい香りをまとった馬刺しを自家製のポン酢でさっぱりと

 

お凌ぎ 川鱒のなめろう手巻き寿司

地元の少し甘めのもろみと一緒に包丁で叩いた川鱒。葱や生姜、大葉の香りとパリパリの海苔の食感を

お楽しみください

 

焼物 若鮎塩焼き 胡瓜酢 酢取独活

香ばしく焼いた鮎、土佐酢に摩り下ろした胡瓜を加えた胡瓜酢で

 

強肴 琵琶 玉蜀黍 ズッキーニ 甘藷のチーズ白和え 蕎麦の実

素焼きした夏野菜にクリームチーズと豆腐で作った衣をかけ素揚げした蕎麦の実を散らしました。

 

鉢物 赤茄子 菊池黒豚 蓮根 青唐 揚げ出し

揚げたての野菜と肉に大根おろしと茗荷を散らして鰹を利かせた出汁を張りました

 

ご飯 小国の夢 汲み上げ豆腐

 

香の物

 

止椀 田舎味噌汁

 

甘味 杖立プリン 他盛り合わせ

 

 


皐月 5月の献立

前菜 阿蘇あか牛と小国大根のおろしポン酢 おくら 

   

昆布出汁でさっとしゃぶしゃぶしたあか牛とアヒージョにした原木椎茸をじゃことおろしポン酢で和えました

 

前菜 汐子とわらび山葵和え

数の子とわらび、葉山葵の醤油漬けを鰹節を加え和えました。

 

前菜 筍と貝柱木の芽和え

焚いて角切りにした筍の軸の部分とホタテの貝柱を木の芽味噌で和えました。

 

お椀 鶏丸レタス包み じゅんさい 黒胡椒

鶏のミンチ、山芋、味噌などで作ったつくねと低温調理したとりの砂ずりをレタスでくるみ椀種としました。

 

向付 肥後馬刺し 黄身醤油

二日ほど醤油に漬けた卵黄と土佐醤油をミキサーにかけ黄身醤油にしました

 

凌ぎ 鯉小袖寿司 蕗梅煮

骨切りしてたれ焼した鯉を小袖寿司に 鯉の子の旨煮と蕗の梅煮を添えて

 

八寸 筍と小国ジャージーチーズのカツ  川鱒とアボカドの叩きバケット

小国ジャージー牛乳で作られた濃厚チーズと筍を生ハムで巻カツに。

新玉ねぎやアボカドと和えた川鱒のたたきはドイツパンの店ダンケのバケットにのせて。

 

揚げ物 稚鮎 空豆 玉蜀黍の春巻き

稚鮎のほろ苦さとスウィートコーンの甘みを。自家製の蕗のとう味噌で味をつけております。

 

鍋 阿蘇産三元豚軟骨味噌煮込み 小国大根 厚揚げ 葱 一味

豚の軟骨を温泉の蒸し場で半日じっくり蒸し煮込みして柔らかくコラーゲンたっぷりの鍋に

 

ご飯

 

香の物

 

止椀 田舎味噌汁

 

甘味 杖立プリン 盛り合わせ

 

 

 

 

 


4月卯月の献立

先付 小国の郷土料理 かき和え2019

小国の郷土料理かき和えは塩サバとそぎ切りした大根と人参を柑橘と味噌で和えた料理です。

今回は柑橘で〆た〆鯖に大根と人参のなます、表面を炙った晩柑、胡麻、味噌、柚子のしぼり汁であたりを付けたたれをかけました

 

添え 白魚とえんどう豆の玉〆

白魚を入れた冷製の茶わん蒸しにえんどう豆の餡をかけました

 

お椀 筍真丈 蕨 山鮑 空豆 桜の花

白身魚のすり身に刻んだ筍を加え真丈に桜の葉でつつみ桜餅に見立てました

 

向付 肥後馬刺し紅白盛り 炙り握り 海胆 葉山葵 韓国のり

熊本名物の馬刺しを炙り握りに 海胆と醤油漬けにした葉山葵を添えて、韓国のりで包んでいただいてください

 

凌ぎ 稚鮎蕎麦 小国大根 蕎麦の実

天ぷらにした稚鮎と素揚げした蕎麦の実を散らした冷たいおそばです。

 

箸休め 春キャベツと赤鶏レバー

 

塩ゆでしたキャベツに塩と胡椒、低温調理したレバーは少量のごま油で香りをつけています。

 

焼物 阿蘇あか牛ローストビーフ 豆乳柚子胡椒マヨネーズ アスパラ 原木椎茸カマンベールチーズ

卵を使わず豆乳と柚子胡椒で仕上げたマヨネーズのソース。ローストした原木椎茸には阿蘇ミルク牧場のカマンベールチーズを添えました

 

鍋 阿蘇三元豚のかつ煮 独活 芹 トマト

毎度ソーセージマイスターの店デュッセルで熟成して頂いた阿蘇産のロース肉のカツ煮です。

ご飯にかけてかつ丼でもいけます。

 

ご飯

 

香の物

 

止椀 田舎味噌汁

 

甘味 杖立プリン他盛り合わせ

 


弥生3月の献立

先付 白魚 湯葉 蕨 こごみ 土筆 花びら人参 黄身酢

春を告げる山菜と白魚に米酢と卵の黄身などを混ぜ湯煎にかけてクリーム状になったやさしい酸味のソースをかけて

 

添え 愛子トマトと蕗梅肉和え アイスプラント

裏ごした梅干に砂糖とオリーブオイルを混ぜ衣としてトマトと焚いた蕗を和えました

 

椀 赤鶏の丸 五色野菜の沢煮

あか牛の牛脂で炒めた田芹、独活、牛蒡、人参、大根を赤鶏のつくねの上にたっぷりのせて

 

向付 肥後馬刺し 刻みたま葱 葉山葵醤油漬け

薄造りにした馬刺しにたっぷりの玉葱と隣町日田の葉山葵を添えて。

 

凌ぎ 菊池黒豚 阿蘇高菜 空豆 辛子

温泉の蒸気で半日蒸し煮込みしてとろとろにした豚バラと高菜飯の取り合わせです。

 

中皿 紫芋と春キャベツのコロッケ 柴漬けのタルタル

地元小国の下巣畑で取れたパープルスウィートを蒸して塩もみしたキャベツと合わせコロッケに

 

焼物 桜鱒味噌幽庵 根法蓮草 筍 蕗の薹味噌

幽庵焼きの鱒に添えたのは小国の特産品法蓮草。甘みの強い軸と牛蒡のような香りの根を天ぷらにしました。

 

鉢物 あか牛と新じゃがの 肉じゃが 新玉ねぎ 菜の花 熊本ワインマスカットベリーAの香り

温泉の蒸気で蒸したじゃがバター、キャラメリゼした新玉ねぎ 菜の花の御浸し 赤ワインソースのローストビーフ。それぞれに仕事をしてもりあわせました。

 

ご飯 豆ごはん 

 

香の物

 

止椀

 

甘味 杖立プリと季節のフルーツ

 

 

 



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